Restaurant basé à New York Charlie Oiseau a été un favori parmi les branchés et les affamés de New York depuis son ouverture en 2013, alors quand nous avons entendu que le l'équipe derrière ce restaurant italo-américain ouvrait un nouveau restaurant, nous étions évidemment impatients d'obtenir un goût.
Pasquale Jones, dirigé par le chef Ryan Hardy (chef et partenaire de Charlie Bird), ne déçoit pas. L'espace, situé sur Soho's Mulberry Street, est ancré autour de deux fours à bois, qui donnent des plats aux saveurs spectaculaires comme une salade de chou-fleur grillé et une pizza aux palourdes à tomber par terre. (Les autres produits remarquables incluent un jarret de porc dégoulinant et frotté aux épices et des tortelloni crémeux au sunchoke avec fondue et choux de Bruxelles.)
Actuellement, obtenir une réservation chez Pasquale Jones est presque impossible, alors en attendant, vous pouvez essayer de préparer la salade de chou-fleur carbonisé dans votre propre cuisine avec la recette ci-dessous. "L'inspiration et la vision de ce plat sont venues des tests de menu du chef Pasquale Jones Tim Caspare et de nos conversations saisonnières", explique Hardy. « Lui et les sous-chefs de Pasquale Jones ont essayé 20 versions différentes pour parfaire cette salade! La combinaison, cependant, est un ensemble classique d'agrumes et de chou-fleur qui remonte aux racines de la cuisine du sud de l'Italie. C'est un favori saisonnier qui s'intègre parfaitement dans nos fours à bois remplis de fumée.
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Chou-fleur carbonisé à l'orange sanguine, au piment fort et à la menthe
Ingrédients
1 tête de chou-fleur (la recette en saumure suit)
1 tête de fenouil
3 oranges sanguines
2 brins de menthe
1 cuillère à café d'huile de piment de Calabre (7 $; scottsmarketplace.com)
2 cuillères à soupe de vinaigre d'orange (21 $; ditalia.com)
1 pincée de pollen de fenouil (20 $; myspicesage.com)
1 citron
Huile d'olive vierge extra
sel de Maldon (6 $; amazon.com)
Pour le Eau salée
6 pintes d'eau
2 tasses de sel
1 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de poivre noir, grillé
2 cuillères à soupe de flocons de chili, grillés
2 cuillères à soupe de coriandre, grillée
2 cuillères à soupe de graines de fenouil, grillées
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instructions
1. Pour griller les épices: Faites chauffer une petite poêle à feu moyen. Une fois chaud, ajoutez les épices et étalez en une seule couche dans la poêle. Une fois grillé, retirer du feu immédiatement et transférer dans un bol ou un récipient. Attention à ne pas trop les griller.
2. Porter l'eau à ébullition, incorporer le sucre, le sel et les épices pour la saumure. Laisser revenir à ébullition.
3. Placer le chou-fleur dans un grand récipient profond. Verser la saumure dessus et laisser reposer 20 minutes.
4. Retirez le chou-fleur de la saumure et séchez-le avec une serviette.
5. Au restaurant, la tête de chou-fleur est rôtie entière, dans un four à bois à 750°F, ce qui lui permet de carboniser rapidement sans trop cuire. Dans la cuisine de la maison, vous pouvez saisir le chou-fleur dans une poêle en fonte très chaude, ou autrement, casser la tête de chou-fleur en quartiers et rôtir sous un gril.
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6. Pour assembler: Trancher finement le fenouil. Retirez le dessus et le dessous des oranges. Trancher à travers l'équateur pour créer des « tourets » et réserver. Dans un grand bol à mélanger, placer le chou-fleur, le fenouil, les feuilles de menthe et les oranges sanguines, assaisonner avec une pincée de sel de Maldon et une touche d'huile de piment de Calabre. Disposez dans une assiette et terminez avec le jus d'un demi citron, une pincée de pollen de fenouil, un filet d'huile d'olive extra vierge et, si vous le souhaitez, un peu de piment.