Nous aimons l'auteur de livres de cuisine Léa Koenigapproche de la cuisine juive traditionnelle. Prenez, par exemple, quelques agrafes de cuisine modernes que Koenig utilise avec une main habile dans ses recettes alléchantes (et que votre grand-mère Sadie n'a probablement pas fait avoir dans sa cuisine, Dieu l'aime), des légumes verts de saison du marché, des bouquets d'herbes fraîches et du vinaigre balsamique aux jalapenos fumants (oui, vraiment). Elle incorpore également des influences régionales, de l'Afrique du Nord à l'Europe centrale, pour ajouter de l'excitation et de la variété à ses plats.
Vous avez eu l'idée. Son nouveau livre, Cuisine juive moderne: recettes et coutumes pour les cuisines d'aujourd'hui ($26; amazon.com) sort ce mois-ci, juste à temps pour Pessah. Nous avons pensé que sa soupe aux boulettes de pain azyme pourrait être ce qu'il vous faut pour votre famille cette année. Le voici, ci-dessous, accompagné de son commentaire.
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BOULES MATZO PERSIL
"Je n'ai jamais rencontré de boule azyme que je n'aimais pas. Flotteur, plomb, gros, petit, délicat ou dense, je les mangerai tous avec plaisir", dit-elle. "Ces beautés traditionnelles penchent vers le côté tendre et moelleux, grâce au glu de seltz qui allège la pâte. Un peu de persil haché ajoute de la couleur et une pointe de fraîcheur. Vous n'avez pas de repas azyme sous la main? Économisez un voyage supplémentaire à l'épicerie en créant le vôtre. Brisez quelques feuilles de matzo et passez-les au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles prennent une consistance semblable à de la chapelure.
POUR 6 À 8 PERSONNES
Ingrédients:
4 œufs, légèrement battus 1/4 tasse/60 ml d'huile végétale ou de schmaltz1 c. à thé de sel1 tasse/105 g de farine de matzo2 c. à soupe de persil plat frais finement haché3 c.
1. Mélanger les œufs, l'huile végétale, le sel, la farine de pain azyme, le persil et l'eau de Seltz dans un grand bol. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
2. Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant que vous formez les boules de matzo.
3. Humidifiez vos mains avec de l'eau. Prélevez 1 cuillère à soupe arrondie de pâte à pain azyme et roulez-la en une boule de 1 po/2,5 cm. Plongez dans l'eau frémissante et répétez avec le reste de la pâte. Vous devriez vous retrouver avec environ 15 boules de pain azyme. Couvrir la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que les boules de pain azyme soient tendres et gonflées, 30 à 35 minutes. (Si vous en coupez un en deux, il doit être de couleur pâle partout.)
4. Retirez les boules de pain azyme de la casserole avec une écumoire, répartissez-les dans des bols et versez la soupe sur le dessus. (Les boules de matzo peuvent être refroidies à température ambiante, puis conservées, couvertes, au réfrigérateur jusqu'à une journée. Réchauffez-les dans votre soupe avant de servir.)
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SOUPE CLASSIQUE AU POULET
"Un million d'odes ont été chantées à une marmite de soupe au poulet au cours des siècles. Voici la mienne: "Oh, soupe au poulet, magnifique bouillon doré, il n'y a rien de tel que toi qui puisse faire sentir chez moi une odeur si profondément et immédiatement juive", dit Koenig. "Avec ses morceaux de viande tendres, ses légumes fondants et son bouillon qui pourrait guérir les rhumes les plus coriaces (il y a une raison pour laquelle elle est connue sous le nom de « pénicilline juive »), la soupe au poulet mijotée avec de l'ail, du persil et des oignons est la quintessence du confort juif nourriture. Servez cette version simple et classique avec des nouilles aux œufs, du riz, des boulettes de matzo ou du bœuf kreplach au gingembre et à la coriandre.
POUR 6 À 8 PERSONNES
Ingrédients:
3 à 3 1/2 lb/1,4 à 1,6 kg de poulet entier3 grosses carottes, pelées et coupées en deux transversalement3 branches de céleri, avec des feuilles, coupées en deux transversalement2 oignons jaunes, coupés en deux par la racine1 bulbe de fenouil moyen, coupé en quatre et épépiné1 feuille de laurier6 gousses d'ail, écrasées1/4 tasse/10 g en vrac persil frais emballé, avec tiges, plus persil haché grossièrement pour le serviceLatte casher et poivre noir fraîchement mouluQuartes de citron pour servir (facultatif)
1. Placer le poulet, les carottes, le céleri, les oignons, le fenouil, le laurier, l'ail et les tiges de persil dans une grande marmite et couvrir d'eau froide sur 1 po/2,5 cm. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu. Laisser mijoter doucement, partiellement couvert, en écumant toute mousse qui s'accumule, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et tombe de l'os, 1 à 1 1/2 heures. Vous voulez que la soupe roule au plus doux frémissement. S'il commence à bouillonner trop vigoureusement, baissez un peu le feu.
2. Retirer le poulet et les légumes de la casserole et transférer sur une planche à découper. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol. Remettre le bouillon filtré dans la casserole; jeter les tiges de persil et la feuille de laurier. Avec vos doigts, retirez la viande des os et hachez-la grossièrement. Coupez les légumes en morceaux de la taille d'une bouchée et remettez-les dans la casserole avec la viande de poulet. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
3. Répartir dans des bols et garnir de persil haché. Servir chaud avec des quartiers de citron à presser, si désiré.
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