Pour 12 personnes
3 tasses de feuilles de menthe tassées
1 tasse de feuilles de persil plat tassées
4 grosses gousses d'ail
1/4 tasse de jus de citron frais
2 cuillères à café de sel
2/3 tasse d'huile d'olive
12 filets de bar rayé ou de bar, 6 oz. chacun Sel et poivre au goût
Au robot culinaire ou dans un bol, hacher finement la menthe, le persil, l'ail, le jus de citron et le sel. Avec la machine en marche, versez de l'huile. Réserver 3/4 tasse de pesto; étendre le pesto restant sur les deux côtés du poisson. Couvrir d'une pellicule plastique; réfrigérer 2 heures.
Chauffer le gril ou le gril. Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre; placer sur le gril ou lèchefrite. Cuire à 5" du feu, en retournant une fois, 3-4 min. de chaque côté jusqu'à ce que le poisson commence à s'effriter lorsqu'il est testé avec une fourchette. Servir avec le pesto réservé.
Pour 20 personnes
2 bûches (3,5 oz. chacun) fromage de chèvre, à température ambiante
4 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
2 cuillères à café d'origan frais haché
6 livres dinde hachée
1 tasse d'échalotes hachées
½ tasse de moutarde de Dijon
2 grosses gousses d'ail, émincées
2 cuillères à café de sel
1 cc de poivre
18 pains pitas
Feuilles de laitue romaine, tranches d'oignons rouges et tranches de tomates grillées
Chauffer le gril à moyen-vif ou chauffer le gril. Dans un petit bol, écraser le fromage de chèvre et le beurre. Incorporer l'origan. Dans un grand bol, mélanger la dinde hachée, les oignons verts, la moutarde, l'ail, le sel et le poivre. Diviser le mélange de dinde en deux; avec une moitié, formez 18 galettes. Répartir uniformément le mélange de fromage entre les centres des galettes. Avec le reste du mélange de dinde, former 18 galettes. Garnir le fromage de chèvre d'une autre galette; appuyez pour sceller les bords ensemble. Griller ou griller 15 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que les hamburgers soient bien cuits. Servir dans des pitas avec de la laitue, de l'oignon et des tomates grillées.
Pour 20 personnes
3 citrons, tranchés
3 citrons verts, tranchés
1 tasse d'huile d'olive
½ tasse de feuilles de basilic frais émincées
½ tasse de feuilles de menthe fraîche émincées
2 filets de saumon (environ 3½ lb. chaque)
Sel et poivre
Chauffer le gril à moyen-vif ou chauffer le gril. Badigeonner légèrement les tranches de citron et de lime d'huile. Placer sur la grille du gril à légumes. Griller 1 à 2 minutes; mettre de côté. Chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen; ajouter les herbes et chauffer jusqu'à ce qu'elles soient légèrement flétries. Assaisonner le saumon avec du sel et du poivre. Badigeonner d'huile aux herbes et griller 7 à 9 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette. Garnir de tranches de citron et de lime grillées.
Pour 20 personnes
½ tasse de sauce de poisson*
6 cuillères à soupe de sucre
¼ tasse d'huile végétale
4 tiges de citronnelle finement hachées
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
1 cuillère à soupe d'ail émincé
3 livres bifteck de jupe, coupé en lanières de 4" x 1½"
1/3 tasse d'arachides grillées et non salées hachées pour la garniture
Dans un grand bol, mélanger les six premiers ingrédients. Ajouter le boeuf et bien mélanger. Couvrir d'une pellicule plastique; réfrigérer 8 heures ou toute la nuit. Faire tremper les brochettes de bambou de 4" dans l'eau pendant 30 minutes avant de les griller. Préparez le gril au charbon de bois avec des charbons moyennement chauds, ou chauffez le gril à gaz à moyen-vif, ou chauffez le gril. Retirer le bœuf de la marinade (jeter la marinade). Enfiler un morceau de bœuf sur chaque brochette. Griller 3 à 4 minutes, en retournant une fois, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Placer sur un plat de service et saupoudrer de cacahuètes hachées.
*Sur les marchés asiatiques ou dans la section asiatique du supermarché
Pour 20 personnes
2/3 tasse d'huile d'olive
2 jalapeños, hachés
½ tasse d'oignons verts émincés
6 cuillères à soupe de vinaigre blanc
3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'ail émincé
2 cuillères à café de thym séché
1 ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de piment rouge moulu (cayenne)
3 ½ lb cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 1½"
Faire tremper des pics ou des brochettes en bois de 2" ou 3" dans l'eau pendant 30 minutes. Dans un grand bol, combiner tous les ingrédients; bien mélanger. Couvrir d'une pellicule plastique; réfrigérer 8 heures ou toute la nuit. Préparez le gril comme dans les recettes de bœuf et de crevettes ci-dessus. Retirer le poulet de la marinade (jeter la marinade). Enfiler un morceau de poulet sur chaque brochette. Griller 5 à 6 minutes, en retournant une fois, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Pour 8 personnes
y tasse d'huile d'olive
u tasse d'herbes assorties hachées, comme le basilic, le thym et/ou le persil
8 filets de mahimahi, environ 6-8 oz. chaque
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre
Dans un grand sac en plastique refermable, mélanger l'huile et les herbes; ajouter mahimahi. Sceller le sac et tourner pour enrober; réfrigérer toute la nuit.
Couvrir la grille du gril avec un aérosol de cuisson antiadhésif avant de commencer le gril. Chauffer le gril. Retirez le mahimahi du sac; jeter la marinade. Saupoudrer de jus de citron sur le poisson. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Griller le mahimahi, couvert, à feu moyen pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.
Pour 10 personnes
1½ livre espadon, coupé en morceaux de 1½"
1½ livre crevettes, décortiquées et déveinées
½ tasse d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel
cc de poivre
2 poivrons colorés, coupés en morceaux de 1"
2 oignons moyens, coupés en 8 quartiers
2 citrons moyens, coupés en 8 quartiers
Dans un grand bol, mélanger les fruits de mer, l'huile, le sel et le poivre. Couvrir d'une pellicule plastique; réfrigérer 2 heures.
Plongez 20 brochettes de bambou dans l'eau pendant 30 minutes. Retirer les fruits de mer de la marinade. Jeter la marinade. Préparez un gril à charbon ou à gaz, ou préchauffez le gril.
Enfiler en alternance le poisson, les crevettes, les poivrons, les oignons et le citron sur des brochettes. Griller à 5" de la source de chaleur pendant 4 minutes Tourner les brochettes; griller 4 minutes ou jusqu'à ce que le poisson et les crevettes soient bien cuits.