Ancienne plaque tournante de la nouvelle cuisine nordique, célèbre restaurant basé à NoHo, N.Y.C. ACMÉ a récemment rouvert ses portes en tant que bistrot contemporain, servant de délicieux plats franco-italiens créés par le chef Brian Loiacono. Loiacono, l'ancien chef exécutif chez Daniel Boulud db Bistro Moderne, prépare des plats de saison élevés comme des palourdes au beurre garnies de moelle osseuse et de chaudrée, un savoureux steak de courge musquée orné avec stracciatella et graines de tournesol, et une tendre morue noire, cuite dans du papier parchemin (« papillote ») et entourée de sautés les légume. "J'aime manger du poisson sans beaucoup de beurre, tout simplement parce que cela montre la qualité du poisson", raconte Loiacono Dans le style. "Cuisiner en papillote laisse les ingrédients parler d'eux-mêmes." Essayez de préparer le plat sophistiqué de morue noire en utilisant la recette ci-dessous.
Citron
2 tasses emballées d'oignons coupés en julienne
2 tasses tassées de poireaux en julienne
2 tasses de carottes épluchées en julienne
2 tasses de céleri épluché en julienne
5-5½ oz de filet de morue noire, par assiette
Sel de mer
Poivre frais
assaisonnement Vadouvan (5 $; spicejungle.com)
Huile d'olive vierge extra
Brins de thym frais
1. Pour créer des mis-en-place, coupez en fine julienne d'oignon blanc, de poireau, de carottes épluchées et de céleri épluché.
2. Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et ajoutez les oignons coupés en julienne et une cuillère à café de sel de mer. Faire suer à feu doux jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides.
3. Ajouter les poireaux coupés en julienne et cuire à feu doux encore 8 minutes. Ajouter les carottes et le céleri en julienne, assaisonner de poivre noir et cuire à feu doux pendant encore 3-4 minutes. Laisser refroidir.
4. Coupez en deux une feuille de papier parchemin de la taille d'une plaque standard. Chaque portion utilisera l'une de ces demi-feuilles. Coupez les citrons en fines rondelles et placez 3 rondelles au milieu de chaque demi-feuille de papier sulfurisé.
5. Assaisonner les filets de cabillaud de sel marin puis les rouler dans le mélange d'épices vadouvan.
6. Superposer les légumes cuits sur les rondelles de citron et le filet de morue assaisonné sur les légumes.
7. Garnir de 3 brins de thym par filet.
8. Sceller le parchemin en repliant les bords pour créer une chambre scellée où le poisson cuit au four.
9. Cuire au four 10 minutes à 400°F, puis laisser reposer 5 minutes avant de servir.