Tacos Cochinita Pibil (porc rôti lentement) du chef Alex Stupak

À l'intérieur Dans le stylenuméro d'avril, N.Y.C. chef Alex Stupak, de l'uber populaire Empellon restaurants, nous a montré comment créer ce plat alléchant, la base idéale pour une délicieuse et élégante fête du Cinco de Mayo. L'épaule de porc frottée aux épices, puis cuite doucement et lentement, donne un plat principal qui promet de faire frémir. (Les végétariens peuvent échanger des pommes de terre ou des courges et les frotter dans de la pâte de roucou.) Lorsqu'il est temps de servir les invités, Stupak dit: "Je mets le pot au centre de la table avec une pile de tortillas. C'est toujours meilleur lorsque vous faites partie du processus. » Il fait sa propre pâte de roucou, mais si vous préférez la facilité d'une marinade achetée en magasin, essayez El Yucateco Achiote Liquide, et ignorez les étapes 1 à 4 ci-dessous.

¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de graines de roucou
2 cuillères à soupe d'origan séché, de préférence mexicain
½ cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque entières

instructions
1. Chauffer une poêle moyenne en fonte à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les graines de roucou, l'origan, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et le bâton de cannelle dans la poêle et faire griller légèrement, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Transférer les épices dans un petit bol et laisser refroidir complètement.
2. En travaillant par lots à l'aide d'un moulin à épices (désignez un moulin à café ou utilisez un mortier et un pilon), broyez les épices en une poudre fine.
3. Remettre la poêle à feu modéré. Ajouter les gousses d'ail et cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles noircissent par endroits, 6 minutes. Retirer la poêle du feu; laisser l'ail refroidir.
4. Peler les gousses d'ail; ajouter à un mélangeur avec des épices moulues et du vinaigre. Réduire l'ail en purée lisse.
5. Préchauffer le four à 300°F.
6. Tapisser un faitout de 6 pintes de feuilles de bananier en croix, en laissant les feuilles tomber sur les côtés de la casserole (ou utiliser du papier parchemin). Placer l'épaule de porc dans la casserole et assaisonner généreusement de sel. Frottez 1 tasse de pâte de roucou sur tout le porc (réservez la pâte supplémentaire pour une autre utilisation). Replier les feuilles pour enfermer le porc; couvrir la cocotte.
7. Cuire le porc au four pendant 3 heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'une pointe de couteau insérée au centre du porc en ressorte sans résistance. Laisser reposer le porc, couvert, pendant 30 minutes.
8. Pendant ce temps, faites chauffer la poêle en fonte à feu moyen pendant 5 minutes. Placer 1 tortilla dans la poêle; cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et souples, environ 2 minutes. Transférer dans un torchon pour garder au chaud; répéter avec les tortillas restantes.
9. Transférer le porc sur une planche à découper et déballer. Râpez la viande avec 2 fourchettes ou hachez-la grossièrement. Servir le porc dans un bol avec des tortillas, des oignons marinés, de la sauce piquante et des quartiers de lime.

1 cc de graines de coriandre
cc de graines de cumin
cc de poivre noir entier
½ feuille de laurier
¾ tasse de vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à café de sel casher
1 oignon rouge moyen, tranché finement

instructions
1. Faites chauffer une petite poêle à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la coriandre, le cumin, les grains de poivre et le laurier. Cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement grillé, environ 1 minute.
2. Ajouter le vinaigre, le sucre et le sel; laisser mijoter en remuant pour dissoudre le sucre et le sel.
3. Verser le mélange dans un petit bol résistant à la chaleur; incorporer l'oignon. Couvrir d'une pellicule plastique; laisser reposer 2 heures. Les oignons marinés se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.