Nous aimons l'auteur de livres de cuisine Léa Koenigapproche de la cuisine juive traditionnelle.
Prenez, par exemple, quelques agrafes de cuisine modernes que Koenig utilise avec une main habile dans ses recettes alléchantes (et que votre grand-mère Sadie n'a probablement pas fait avoir dans sa cuisine, Dieu l'aime), des légumes verts de saison du marché, des bouquets d'herbes fraîches et du vinaigre balsamique aux jalapenos fumants (oui, vraiment).
Elle incorpore également des influences régionales, de l'Afrique du Nord à l'Europe centrale, pour ajouter de l'excitation et de la variété à ses plats.
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Son nouveau livre, Cuisine juive moderne: recettes et coutumes pour les cuisines d'aujourd'hui (Chronicle Books, 2015) sort ce mois-ci, juste à temps pour Pessah. Nous avons pensé que sa poitrine pourrait être exactement ce qu'il vous faut pour votre séance de famille cette année. Le voici, ci-dessous, accompagné de son commentaire. Restez à l'écoute pour sa recette de soupe aux boulettes de pain azyme que nous publierons également demain!
POITRINE AU VIN ROUGE ET AU MIEL
Pour beaucoup, la poitrine de bœuf est la madeleine proustienne de la cuisine juive. Le parfum riche et savoureux de la viande caramélisée qui parfume la maison pendant la cuisson semble susciter une ferveur nostalgique. Il ne fait aucun doute que la poitrine que votre bubbe a faite était la meilleure de tous les temps, et vous ne pouvez pas rivaliser avec les couches de souvenirs qui parfument sa version dans votre esprit. Ce n'est pas grave, car vous avez quelques astuces dans votre manche. Cette version cuit lentement la viande dans un mélange sucré et piquant de miel et de vin rouge jusqu'à ce qu'elle soupire et se désagrège au toucher d'une fourchette. J'ai inclus le vin rouge comme un clin d'œil au stracotto, la version juive romaine de la poitrine de bœuf, qui mijote du bœuf dans du vin et des épices. Servez-le pour le dîner de Roch Hachana et commencez à créer la prochaine génération de souvenirs.
POUR 8 À 10 PERSONNES
REMARQUES:
Cette recette fait appel à de la poitrine de bœuf de deuxième coupe, parfois appelée deck. Il peut être difficile de trouver de la poitrine de bœuf de seconde coupe emballée à l'épicerie, alors demandez à votre boucher à ce sujet. Pendant que vous demandez des choses, voyez si le boucher éliminera également tout excès de graisse. Si vous avez de la poitrine de bœuf de première coupe sous la main, n'hésitez pas à l'utiliser, le plat sera toujours délicieux.
La saveur et la texture de la poitrine s'améliorent avec l'âge, donc même si vous pouvez certainement la servir tout de suite, elle sera meilleure si vous la préparez un jour à l'avance. Une fois que la poitrine a refroidi au réfrigérateur pendant la nuit, retirez-la à la cuillère et jetez tout excès de graisse figé sur le dessus et transférez la viande sur une planche à découper. Trancher finement la poitrine contre le grain (la viande est plus facile à trancher quand elle est froide), puis placez le tranches dans le faitout ou la rôtissoire, en versant une partie du mélange d'oignons en sauce sur le Haut. Réchauffer au four à 300 °F/150 °C jusqu'à ce qu'il soit chaud et bouillonnant, de 20 à 30 minutes.
INGRÉDIENTS:
Poitrine de 4 à 5 lb, de préférence deuxième coupe
sel kasher et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile végétale
3 gros oignons jaunes, coupés en deux par la racine et tranchés finement
8 brins de thym frais
8 gousses d'ail, tranchées finement
2 feuilles de laurier
1 1/2 tasse de vin rouge sec
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/4 tasse de miel
1 cuillère à café de poudre d'oignon
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 tasse de bouillon de poulet
1. Préchauffer le four à 325 °F/165 °C. Saupoudrer généreusement les deux côtés de la poitrine de sel et de poivre.
2. Chauffer l'huile végétale dans un faitout ou une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter la poitrine et cuire, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, de 8 à 10 minutes au total. (Si la poitrine ne rentre pas d'un coup, coupez-la en deux et saisissez-la par lots.)
3. Retirez la poitrine de la casserole et mettez-la de côté sur une planche à découper. Ajouter les oignons, le thym, l'ail et les feuilles de laurier dans la casserole, suivis de 1/2 tasse/120 ml de vin et de vinaigre. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les oignons ramollissent légèrement et que le mélange soit parfumé, environ 5 minutes.
4. Fouetter ensemble le reste de 1 tasse/240 ml de vin, le miel, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, le bouillon et 1 c. à thé de sel dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Si vous avez utilisé un faitout, déposez la poitrine sur les oignons et versez le mélange de vin sur le dessus. Couvrir et transférer au four. Si vous avez utilisé une casserole, transférez le mélange d'oignons dans une rôtissoire et recouvrez de la poitrine. Verser le mélange de vin sur le dessus. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et transférer au four.
5. Cuire la poitrine de bœuf pendant 2 heures. Retirer du four, découvrir et retourner délicatement la viande de l'autre côté. Recouvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, 2 à 2 1/2 heures de plus.
6. Retirer du four et transférer la poitrine sur une planche à découper. Couvrir de papier d'aluminium sans serrer et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de trancher. Repérez les lignes fines qui courent dans une direction le long de la poitrine et utilisez un couteau tranchant pour couper de fines tranches perpendiculairement à ces lignes. Retirer et jeter les brins de thym et les feuilles de laurier du liquide de cuisson. Utilisez une écumoire pour retirer les oignons et disposez-les autour de la poitrine. Verser la quantité désirée de jus de cuisson sur la poitrine. Servir chaud.
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