Quand Thomas Cheller, propriétaire du New American Restaurant Hot Spot de N.Y.C. En soi, s'attaque à la modeste casserole de haricots verts, en l'agrémentant d'une délicieuse crème de cèpes californiens (alias cèpes), vous avez un accompagnement en lice pour le centre de la scène. Allez-y, cherchez la crème fraîche la plus épaisse que vous puissiez trouver - l'automne est le moment idéal pour se faire plaisir. Lisez la suite pour la délicieuse recette.
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Casserole de haricots verts aux champignons et échalotes croustillantes
Sert : 8
Ingrédients:
8 cèpes moyens (cèpes), nettoyés
4¾ tasses d'huile de canola, pour faire sauter et frire
1 oignon jaune, émincé finement
1 gousse d'ail, émincée finement
1 branche de thym, feuilles cueillies et finement hachées
1 tasse de bouillon de poulet
1 tasse de crème épaisse
½ tasse de farine
4 cuillères à soupe de beurre mou
1 jus de citron sel
1 poivre blanc
2 livres haricots verts (haricots verts fins), coupés en morceaux de 1 pouce
15 grosses échalotes, pelées
1½ tasse de farine
2 tasses de persil, haché
Instructions:
1. Trancher la moitié des tiges des champignons et les couper en dés de ¾ de pouce. Couper les tiges et les sommets restants en petits dés et réserver.
2. Chauffer une casserole de taille moyenne à feu moyen et couvrir le fond d'huile de canola. Ajouter les tiges de champignons en dés, les oignons et l'ail; faire suer jusqu'à ce que les oignons soient translucides (environ 5 minutes). Ajouter le thym haché, le bouillon de poulet et la crème. Porter à ébullition.
3. Pendant ce temps, mélanger la farine et le beurre à la main jusqu'à homogénéité. Lorsque le mélange de bouillon arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et incorporez le mélange de beurre et de farine petit à petit, jusqu'à ce que tout soit incorporé. Remettre la casserole sur feu doux et cuire doucement pendant 15 minutes en fouettant constamment pour éviter que le fond ne brûle.
4. Terminer avec du jus de citron, du sel et du poivre blanc au goût désiré.
5. Pour faire les haricots verts, porter à ébullition 7 litres d'eau. Ajouter 1/3 tasse de sel casher. Ajouter les haricots verts et blanchir jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 2 minutes).
6. Retirer les haricots et les placer dans un bain d'eau glacée jusqu'à refroidissement; bien égoutter.
7. Placer les haricots sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'eau.
8. Pour faire les échalotes croustillantes, tenez les échalotes par le bout de la racine, émincez-les très finement à l'aide d'une mandoline. Placer dans un grand bol à mélanger.
9. Chauffer 4 tasses d'huile à 325 °F. Juste avant la friture, frottez les échalotes avec la farine jusqu'à obtenir des rondelles individuelles. Ajouter les échalotes à l'huile chaude et faire frire par lots, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées (environ 2 minutes). Bien égoutter.
10. Placer sur du papier absorbant et assaisonner de sel.
11. Pour assembler le tout, préchauffer le four à 350 °F.
12. Faire revenir les cèpes réservées dans l'huile de canola jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
13. Dans un bol, mélanger les cèpes, la crème de champignons et les haricots verts.
14. Versez le mélange dans une cocotte allant au four, saupoudrez de persil et d'échalotes croustillantes et enfournez pour 15 minutes. Sers immédiatement.
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