L'astuce pour préparer ce plat français sacré sans trop de chichi est surtout une question de bonne organisation, conseille Thorisson. « Il faut faire mariner le poulet un jour à l'avance », dit-elle, « mais utiliser du bouillon prêt à l'emploi coupe le travailler en deux." Les pommes de terre bouillies mélangées à de l'huile d'olive et du persil haché sont ses préférées accompagnement.
Temps total: 2 heures 15 minutes, plus la marinade pendant la nuit
4 à 5 livres morceaux de poulet (poitrines et cuisses) 1 gros oignon, haché grossièrement1 tête d'ail, séparée en gousses, écrasées et épluchées1 bouteille de 750 ml de vin de Bordeaux rougeSel de mer finPoivre noir fraîchement moulu7 oz. bacon fumé, coupé transversalement en fines lanières4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé1 cuillère à soupe de farine tout usage¼ tasse de cognac3 tasses de bouillon de poulet1 tasse de cèpes séchés ou surgelés15 oignons perlés, parés7 oz. petits champignons de Paris blancs, parés et coupés en deux (en quartiers s'ils sont gros)
1. Dans un grand bol, mélanger le poulet, l'oignon, l'ail et le vin. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit, en remuant une ou deux fois pendant le processus.2. Retirer le poulet de la marinade; tapotez pour sécher.3. Égoutter l'oignon et l'ail, en réservant le liquide et les solides; sécher les solides en tapotant.4. Faire bouillir une casserole moyenne d'eau; blanchir le bacon pendant 3 minutes, puis égoutter et sécher.5. Transférer le bacon dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter 1½ cuillère à soupe de beurre; cuire jusqu'à ce que le bacon soit doré, environ 4 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer le bacon avec une écumoire; égoutter sur du papier absorbant.6. Chauffer la marmite à feu moyen-élevé. En travaillant par lots, assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel et du poivre, puis faites-les revenir dans le gras restant dans la casserole, en les retournant une fois, environ 10 à 12 minutes.7. Une fois que le poulet est doré, retirez-le de la casserole; ajouter l'oignon et l'ail réservés dans la casserole. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés, en remuant souvent, environ 6 minutes.8. Remettre le poulet et le bacon dans la casserole, saupoudrer de farine et cuire, en remuant, pendant 2 minutes.9. Versez le cognac. (Facultatif: flambez le bacon et le poulet en enflammant soigneusement le liquide; laissez la flamme s'éteindre avant de continuer.)10. Verser le vin réservé et suffisamment de bouillon de poulet pour couvrir tous les ingrédients; faire bouillir pendant 3 minutes.11. Ajouter les cèpes; réduire à ébullition jusqu'à ce que le poulet soit tendre mais ne tombe pas de l'os, environ une heure environ.12. Pendant ce temps, à mi-cuisson, faire fondre le reste du beurre dans une grande sauteuse à feu moyen.13. Ajouter les oignons grelots; faire sauter pendant 3 minutes. Ajouter les champignons blancs; Assaisonnez avec du sel et du poivre; cuire jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dorés, environ 5 minutes, puis les ajouter dans la marmite.14. Lorsque le poulet est tendre, transférez-le délicatement dans une assiette.15. Faire bouillir la sauce à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ, 10 à 12 minutes.16. Remettre le poulet dans la casserole; sers immédiatement.