Les garçons de la ville natale Andrew Ticer et Michael Hudman sont célèbres pour leur cuisine du sud d'influence italienne à Porc & Hominy à Memphis, Tennessee. Ici, les chefs donnent aux carottes rôties le traitement du barbecue avec un frottage d'espresso aromatique sucré au sorgho, une céréale classique du Sud utilisée pour faire des sirops. "Nous adorons son goût herbacé et herbacé", déclare Hudman, qui recommande d'utiliser la marque Muddy Pond (8/16 f l. onces; vieux-moulin.com). (À court de sorgho? Vous pouvez remplacer par du sirop d'érable.)
Sert : 6–8
Temps total: 1 heure, 10 minutesTemps d'activité : 40 minutesPrenez de l'avance : Rub (jusqu'à 1 semaine), sauce sorgho (jusqu'à 3 jours)
Ingrédients:
Espresso Frottez
1 cuillère à café d'espresso moulu ½ cuillère à café de poudre de chili ½ cuillère à café de cassonade ¼ cuillère à café de cumin moulu ¼ cuillère à café de coriandre moulue ½ cuillère à café de selSauce Sorgho
¼ tasse de sirop de sorgho (ou sirop d'érable) 2 feuilles de sauge fraîches ½ citron vert, pressé, plus le zeste pour la garniture 1 cuillère à soupe de beurre non salé Sel et poivre noir fraîchement moulu
Carottes16 grosses carottes, épluchées2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge2 cuillères à soupe de beurre non salé8 dattes hachéesSel et poivre noir fraîchement moulu2 cuillères à soupe de feuilles de persil1 cuillère à soupe de jus de citron vertMode d'emploi :
Pour frotter l'espresso :
Melanger tous les ingredients dans un petit bol; mettre de côté.Pour la sauce au sorgho :
1. Mélanger le sirop de sorgho, la sauge et 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-élevé; laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il réduise presque de moitié, de 3 à 4 minutes.
2. Retirer du feu, puis incorporer le jus de citron vert, le beurre, le sel et le poivre au goût. Laisser reposer 10 minutes; enlever la sauge.Pour les carottes :
1. Mettez un bol d'eau glacée de côté. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Ajouter les carottes à l'eau bouillante; cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, 2-3 minutes.
2. Transférer les carottes dans un bain de glace; laisser reposer 20 secondes. Retirer sur une serviette propre et sécher.
3. Pendant ce temps, chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre; laisser cuire jusqu'à ce que le beurre mousse, environ 1 minute. Cuire les carottes par lots, en ajoutant la moitié des carottes et la moitié de l'espresso frotter dans la poêle. Cuire, en retournant les carottes une fois, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées, environ 6 à 8 minutes. (Ne retournez pas les carottes trop souvent ou elles ne caraméliseront pas.) Répétez l'opération avec les carottes restantes et l'espresso frotter.
4. Remettez le premier lot de carottes dans la poêle, puis ajoutez les dattes. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dattes ramollissent, environ 1 minute. Retirer du feu; assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer les carottes et les dattes dans une assiette; garnir de tout jus de cuisson. Verser la sauce au sorgho sur les carottes; garnir de zeste de lime.
5. Mélanger le persil, le jus de citron vert et une pincée de sel dans un petit bol, puis verser sur les carottes.