Conseils de pâtisserie et de cuisine de Dominique Ansel

Depuis l'ouverture de son éponyme N.Y.C. boulangerie en 2011, Dominique Ansel a été occupé. En quatre petites années à la tête de sa marque en pleine croissance, le chef Ansel a remporté d'innombrables prix, a publié un magnifique livre de cuisine révélant ses techniques secrètes de fabrication de desserts (oui, un mode d'emploi Cronut est inclus), et semble avoir a proclamé officieusement 2015 l'âge d'Ansel-Expansion avec 3 nouveaux concepts lancés dans la première moitié du année seule.

Le premier nouveau spot à ouvrir en avril dernier était Dominique Ansel Cuisine. Avec le corps de la boulangerie de détail traditionnelle mais l'esprit d'un restaurant, la plupart des desserts ici sont à moitié pré-préparés, puis finis une fois commandés. « Je voulais partager l'expérience de la dégustation de pâtisseries fraîches, sans compromis sur le temps, l'humidité, etc., ce qui peut être incroyable », explique le chef Ansel. En mélangeant des garnitures à la crème au citron et des mousses au chocolat juste avant de servir, ses plats d'exception ont toujours le goût de leur destination.

Le deuxième ajout à l'empire Ansel, EN HAUT., est une expérience de dégustation de 8 plats après les heures de travail qui se déroule dans la cuisine de préparation au-dessus de la nouvelle boulangerie—Les billets sont en vente tous les lundis à midi, et le premier placement est prévu le 17 juillet. Et le troisième sera une boulangerie, similaire à l'établissement de service Cronut à Soho, qui ouvrira ses portes ce samedi à Tokyo, au Japon. Jetez un œil à Instagram d'Ansel pour des mises à jour passionnantes.

Malgré quelques mois vertigineux, le chef Ansel et son bras droit pâtissier, le chef exécutif Karys Logue, ont eu la gentillesse de se tailler une partie de leur après-midi pour une conversation et une dégustation généreuse. Nous avons parlé des techniques de cuisson, des ingrédients de base et je me suis procuré un #anselfie, et a appris quelques faits amusants sur Ansel lui-même: il a déjà ouvert une bouteille de vin avec un petit doigt (c'était douloureux, mais ça a marché !) La nouvelle bière froide de La Colombe.

Lisez la suite pour 20 autres apprentissages ci-dessous:

1. Pour une émulsification sérieuse - pour des choses telles qu'une garniture de caillé de citron - un mélangeur de milkshake est plus puissant et donnera la texture la plus lisse et la plus veloutée que vous puissiez imaginer.

2. 5 outils dont le chef Ansel ne peut se passer: une balance, un mixeur plongeant, un microplane, une pince à épiler et un décapsuleur.

3. 4 autres articles dont Chef Logue ne peut se passer: une spatule décalée de 6", un couteau de chef bien aiguisé, un thermomètre précis et une belle cuillère pour déguster et faire des quenelles.

4. Faire des beignets? Tout est question de temps et de température: la pâte doit être fraîche et à température ambiante ou légèrement plus chaude, et frite dans de l'huile à 375 °F. Alors, mangez-le tout de suite!

5. Aromatiser le sucre en poudre pour saupoudrer: Mélanger 2 parts de sucre glace et 1 part de poudre aromatisée, comme du cacao—Vahlrona est sa marque préférée, ou matcha.

6. Le Cronut est ne pas fait avec une pâte à croissant. Il est fait avec une pâte Cronut qui a pris au chef Ansel plus de 3 mois et des centaines de tests pour se perfectionner.

7. L'astuce pour sabre une bouteille de champagne: Trouvez la couture et donnez-lui d'abord une petite note, comme illustré par nos amis de chez Nourriture et vin.

8. Faire de la chantilly avec froid crème épaisse. S'il est un peu chaud, vous pouvez le fouetter toute la journée et il ne tiendra pas sa forme.

9. Lorsque vous préparez des meringues, la crème de tartre aide à éliminer le gras des jaunes qui pourraient s'être infiltrés, mais si vos blancs sont sans jaune, il n'est pas nécessaire d'ajouter la poudre.

10. Comment faire bouillir un œuf dur comme un Français: Portez l'eau à ébullition, plongez-y l'œuf et laissez-le cuire pendant 8 minutes. Transférer immédiatement l'œuf dans un bain de glace glacée. Il doit peler facilement.

11. Quand il s'agit de cueillir du beurre, le plus gros c'est mieux. 80 % ou plus est idéal: plus de matières grasses signifie qu'il y a moins d'eau et que tout aura un goût plus riche et meilleur.

12. Le brassage du thé ressemble beaucoup à la cuisson: c'est très scientifique. Selon le type que vous préparez, utilisez une température spécifique et infusez-la pendant la durée appropriée. Voilà quelque pointeurs.

13. Lorsque vous filtrez le thé, il est important de le filtrer doucement - n'appuyez pas trop fort sur les feuilles ou le sac - pour la saveur la plus complète et sans amère.

14. Lorsque vous préparez de la crème pâtissière, n'arrêtez jamais de la mélanger. Dès que vous le ferez, il commencera à s'effondrer et passera de pâtissier à friche.

15. Les macarons sont l'un des desserts les plus difficiles à préparer, alors ne vous inquiétez pas si vous ne les obtenez pas correctement les premières fois, et veillez à ne pas trop les fouetter ou ils deviendront trop moelleux et instables. Vous voulez qu'ils soient légèrement pâteux à l'intérieur et lisses à l'extérieur.

16. Ne préparez jamais quelque chose que vous n'aimeriez pas manger. De cette façon, s'il s'avère que c'est une épave esthétiquement, au moins vous pouvez toujours profiter du goût.

17. Améliorez votre jeu de muffins - le dessert classique préféré de Logue - en ajoutant une garniture de beurre, d'avoine et de cassonade foncée. Et amusez-vous avec les saveurs: si vous ajoutez des myrtilles, elles ont peut-être besoin d'un peu de poivre ou de citron vert.

18. Cuisiner avec de l'alcool: les spiritueux doivent ajouter de la complexité au plat et combattre la douceur, de la même manière que le citron peut le faire, mais pas le maîtriser. Si c'est le cas, utilisez-en moins la prochaine fois.

19. L'erreur la plus courante que les gens commettent lorsqu'ils tentent de faire de la pâte feuilletée est de ne pas obtenir la bonne température de la pâte et du beurre: les deux doivent être refroidis lorsque vous les pliez ensemble.

20. Utilisez toujours du beurre non salé.