La proximité de Gotham Bar et Grill, l'un des restaurants les plus appréciés de New York dirigé par Alfred Portale, à l'un des marchés fermiers les plus étonnants de la ville a ses avantages. Portale, qui est le chef du restaurant depuis environ 30 ans, achète presque tous ses produits de saison au Union Square Greenmarket. « Il y a actuellement une belle sélection de courges. Discutez avec les agriculteurs et ils peuvent vous donner un excellent aperçu de la saveur et des textures de certaines des variétés les moins connues », déclare Portale. Nous lui avons demandé le 411 sur la façon de discerner les différents types, les façons de les préparer, et plus encore. Ci-dessous, ses conseils de pro:
1. Choisissez votre courge
Voici les informations sur les cinq types de courge les plus courants.
Gland
Douce, sucrée et pas trop féculente, la courge poivrée est "excellente lorsqu'elle est rôtie et finie avec du beurre et du sirop d'érable".
Paul Johnson/Getty.
Douce, sucrée et pas trop féculente, la courge poivrée est "excellente lorsqu'elle est rôtie et finie avec du beurre et du sirop d'érable".
Délicat
La saveur de Delicata est similaire à celle d'une patate douce et fonctionne bien rôtie, sautée ou dans un sauté ou un hachis. Delicata se pèle facilement, mais Portale dit: "Ironiquement, c'est la seule courge dont vous pouvez vraiment manger la peau."
Getty Images.
La saveur de Delicata est similaire à celle d'une patate douce et fonctionne bien rôtie, sautée ou dans un sauté ou un hachis. Bien que Delicata pèle facilement, Portale dit: « Ironiquement, c'est la seule courge dont vous pouvez vraiment manger la peau.
Kabocha
Kabocha est sucré et un peu féculent, comme une citrouille, et est la courge préférée de Portale à utiliser dans une tarte. Il dit: «Si vous utilisez Kabocha pour un dessert sucré, je le rôtis avec une légère pincée de sel et sans huile d'olive. Faites-le cuire jusqu'à ce que vous obteniez une belle caramélisation et cela ajoute une merveilleuse richesse à vos tartes.
Getty Images.
Kabocha est sucré et un peu féculent, comme une citrouille, et est la courge préférée de Portale à utiliser dans une tarte. Il dit: «Si vous utilisez Kabocha pour un dessert sucré, je le rôtis avec une légère pincée de sel et sans huile d'olive. Faites-le cuire jusqu'à ce que vous obteniez une belle caramélisation et cela ajoute une merveilleuse richesse à vos tartes.
Noyer cendré
La courge la plus sucrée du groupe, Butternut est la préférée de Portale car elle est si facile à travailler. Choisissez-en un avec un long cou, car il aura moins de graines et plus de chair. Portale dit: «Ma préparation préférée est de l'utiliser dans une soupe avec de l'oignon, de la pomme et des épices Vadouvan (8 $; amazon.com).”
Getty Images.
La courge la plus sucrée du groupe, Butternut est la préférée de Portale car elle est si facile à travailler. Choisissez-en un avec un long cou, car il aura moins de graines et plus de chair. Portale dit: «Ma préparation préférée est de l'utiliser dans une soupe avec de l'oignon, de la pomme et des épices Vadouvan (8 $; amazon.com).”
Spaghetti
Cette courge est la plus douce au goût et est connue pour sa texture filandreuse semblable à des spaghettis (d'où son nom). Après que la courge ait été cuite à la vapeur ou rôtie, l'intérieur peut être desserré avec une fourchette en utilisant un mouvement de ratissage. Une fois préparé, Portale dit: « Mélangez-le avec du parmesan, du poivre noir et du beurre.
2. Choisissez votre moment
Portale conseille aux cuisiniers amateurs d'attendre après le premier gel pour acheter de la courge, "lorsqu'ils ont eu plus de temps pour développer tout leur potentiel gustatif".
3. Choisissez vos outils
Ces cinq courges rôtissent bien. Portale utilise une plaque recouverte de papier d'aluminium ou une rôtissoire et jette la courge, qu'il coupe en quartiers, avec de l'huile d'olive et du sel casher. Il fait ensuite cuire le légume à 375 ° F à 400 ° F. Avec un couteau de chef pointu et lourd (33 $; amazon.com), "vous avez également besoin d'un excellent éplucheur", dit Portale. "Le meilleur que j'ai jamais rencontré est le Kuhn Rikon Swiss Peeler" (7 $; amazon.com).
