सबसे खराब बोस्टन क्रीम पाई कभी कैसे बनाएं

बोस्टन क्रीम पाई की तरह "बोस्टन" कुछ भी नहीं कहता है। शुरुआती लोगों के लिए, मैसाचुसेट्स की आधिकारिक मिठाई एक पाई नहीं है, बल्कि वेनिला के स्लाइस हैं स्पंज केक को मोचा सिरप में भिगोया जाता है, पेस्ट्री क्रीम के साथ स्तरित किया जाता है, और एक बिटरस्वीट चॉकलेट में डाला जाता है गनाचे। ध्वनि मोहक? हम भी ऐसा सोचते हैं। इसलिए हम इस सप्ताह के अंत में व्यस्त हैं और जेम्स बियर्ड अवार्ड विजेता जोआन चांग की लोकप्रिय बीनटाउन-आधारित बेकरी से नुस्खा तैयार कर रहे हैं। आटा, उसकी परिष्कार रसोई की किताब में चित्रित किया गया है, जिसे उचित रूप से नाम दिया गया है आटा, भी ($26; अमेजन डॉट कॉम). पारंपरिक हैवी क्रेम पैटिसिएर के स्थान पर पेस्ट्री और व्हीप्ड क्रीम के संयोजन का उपयोग करके, वह पूरी तरह से हल्का और हवादार स्वाद प्राप्त करती है जो आपको कुछ सेकंड के लिए भीख माँगती है... और तिहाई। पूरी तरह से कैसे-कैसे के लिए पढ़ें।

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कार्य करता है 4 से 6

4 बड़े अंडे, अलग किए गए, साथ ही 3 अंडे का सफेद भाग
1 कप दानेदार चीनी
२ बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
३/४ कप मैदा
चुटकी भर कोषेर नमक

पेस्ट्री क्रीम (1 3/4 कप उपज)
१ १/४ कप दूध
१/२ कप मैदा
1/4 कप केक का आटा
1/2 कोषेर नमक
4 अंडे की जर्दी
१ छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रेक्ट

गनाचे (1 कप उपज)
३/४ कप सेमीस्वीट या बिटरस्वीट चॉकलेट चिप्स, या ४ ऑउंस सेमीस्वीट या बिटरस्वीट चॉकलेट, कटा हुआ
१/२ कप भारी क्रीम

केक-भिगोने वाला सिरप
1/3 कप गर्म पीसा कॉफी
1/3 कप दानेदार चीनी
1 कप भारी क्रीम
१ ३/४ कप पेस्ट्री क्रीम
१ कप गनाचे, गरम किया हुआ

विशेष उपकरण
13-बाई-18-रिमेड बेकिंग शीट में
चर्मपत्र
व्हिस्क अटैचमेंट या हैंडहेल्ड मिक्सर के साथ स्टैंड मिक्सर
छलनी या छलनी
ऑफसेट स्पैटुला
साफ कार्डबोर्ड

पेस्ट्री क्रीम बनाने के लिए

1. एक मध्यम सॉस पैन में, दूध को मध्यम-उच्च गर्मी पर तब तक गर्म करें जब तक कि वह जल न जाए; यानी, पैन के किनारों पर छोटे बुलबुले बनने तक। जब दूध गर्म हो रहा हो, तो एक छोटी कटोरी में चीनी, मैदा और नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें। (आटा को चीनी के साथ मिलाने से आटे को अंडे की जर्दी में मिलाने से रोका जा सकेगा।) एक मध्यम कटोरे में, अंडे की जर्दी को मिश्रित होने तक फेंटें, फिर आटे के मिश्रण में धीरे-धीरे फेंटें। मिश्रण गाढ़ा और पेस्टी हो जाएगा।

2. दूध को आंच से हटा लें और लगातार चलाते हुए धीरे-धीरे इसे अंडे के आटे के मिश्रण में थोड़ा-थोड़ा करके डालें। जब सारा दूध मिल जाए, तो कटोरे की सामग्री को सॉस पैन में लौटा दें और गरम करें मध्यम आँच पर, लगातार और ज़ोर से, लगभग ३ मिनट के लिए, या मिश्रण के गाढ़ा होने तक, उबला। सबसे पहले, मिश्रण बहुत झागदार और तरल होगा; जैसे-जैसे यह लंबे समय तक पकता है, यह धीरे-धीरे गाढ़ा होना शुरू हो जाएगा जब तक कि झागदार बुलबुले गायब न हो जाएं और यह अधिक चिपचिपा न हो जाए। एक बार जब यह गाढ़ा हो जाए, तो हर कुछ सेकंड में यह देखना बंद कर दें कि मिश्रण में उबाल आया है या नहीं। अगर ऐसा नहीं हुआ है, तो जोर-जोर से फेंटते रहें। जैसे ही आप इसे बुदबुदाते हुए देखें, तुरंत केवल 10 सेकंड के लिए फुसफुसाते हुए वापस जाएं, और फिर पैन को गर्मी से हटा दें। मिश्रण को उबालने से यह गाढ़ा हो जाएगा और आटे का स्वाद पक जाएगा, लेकिन अगर आप इसे 10 सेकंड से अधिक समय तक उबलने दें, तो मिश्रण दानेदार बन सकता है।

3. एक छोटे, हीटप्रूफ बाउल में मिश्रण को छलनी से डालें, धकेलें और खुरचें। वेनिला में हिलाओ और फिर प्लास्टिक की चादर के साथ कवर करें, इसे सीधे क्रीम की सतह पर रखकर त्वचा को बनने से रोकने के लिए। उपयोग करने से पहले, कम से कम 4 घंटे या ठंडा होने तक रेफ्रिजरेट करें। क्रीम को रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

गनाचे बनाने के लिए:

1. चॉकलेट को एक छोटे, हीटप्रूफ बाउल में रखें। एक छोटे सॉस पैन में, क्रीम को तेज आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि वह जल न जाए; यानी, पैन के किनारों पर छोटे बुलबुले बनने तक। चॉकलेट के ऊपर गर्म क्रीम डालें और 30 सेकंड के लिए बैठने दें। चॉकलेट और क्रीम को धीरे-धीरे तब तक फेंटें जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से पिघल न जाए और मिश्रण चिकना न हो जाए।

2. कमरे के तापमान तक ठंडा होने दीजिए। गन्ने को एक एयरटाइट कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में 1 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।

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स्पंज केक बनाने के लिए:

1. ओवन को 350°F पर प्रीहीट करें, और ओवन के बीच में एक रैक रखें। चर्मपत्र कागज के साथ बेकिंग शीट को लाइन करें।

2. स्टैंड मिक्सर या हैंडहेल्ड मिक्सर और एक मध्यम कटोरे का उपयोग करके, अंडे की जर्दी, 1/4 कप चीनी और नींबू के रस को एक साथ अच्छी तरह से फेंट लें। स्टैंड मिक्सर का उपयोग करते समय कम से कम ६ से ८ मिनट की गति या हैंडहेल्ड मिक्सर का उपयोग करते समय १० से १२ मिनट, या गाढ़ा और दोगुना होने तक गति आयतन। मिक्सर को एक या दो बार बंद करें और कटोरे के किनारों को खुरचें और यह सुनिश्चित करने के लिए कि चीनी और यॉल्क्स समान रूप से मिश्रित हों। एक बड़े बाउल में निकाल लें और अलग रख दें।

3. कटोरे और व्हिस्क अटैचमेंट या बीटर को साफ करें (वे बेदाग साफ होने चाहिए) और अंडे की सफेदी को फेंटें स्टैंड मिक्सर के साथ 2 से 3 मिनट के लिए मध्यम गति या हैंडहेल्ड मिक्सर के साथ 4 से 6 मिनट, या नरम चोटियों तक प्रपत्र। गोरों में झाग आना शुरू हो जाएगा और बुलबुले बन जाएंगे, और अंततः पीला चिपचिपा हिस्सा गायब हो जाएगा। तब तक फेंटते रहें जब तक कि आप व्हिस्क या बीटर के टीन्स को गोरों में थोड़ा सा निशान छोड़ते हुए न देख लें। सॉफ्ट-पीक चरण के लिए परीक्षण करने के लिए, मिक्सर को रोकें और व्हिस्क या बीटर को सफेद से बाहर निकालें; गोरों को चोटी और फिर गिरना चाहिए। मध्यम गति पर मिक्सर के साथ, शेष ३/४ कप चीनी बहुत धीरे-धीरे, एक चम्मच या एक बार में डालें, लगभग १ मिनट में सारी चीनी डालें। मध्यम गति पर 2 से 3 मिनट तक या जब तक कि गोरे चमकदार और चमकदार न हो जाएं और जब तक आप धीरे-धीरे व्हिस्क या बीटर को सीधे सफेद से ऊपर और बाहर उठाते हैं, तब तक एक कड़ी चोटी को पकड़ते रहें।

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4. एक रबर स्पैटुला का उपयोग करके, व्हीप्ड गोरों के लगभग एक-तिहाई भाग को हल्का करने के लिए जर्दी के मिश्रण में धीरे से मोड़ें। फिर बचे हुए अंडे की सफेदी को धीरे से फोल्ड करें। मिश्रण के ऊपर मैदा और नमक को एक साथ छान लें और धीरे से तब तक फेंटें जब तक कि आटा पूरी तरह से मिल न जाए। बैटर को तैयार बेकिंग शीट में डालें।

5. ऑफसेट स्पैटुला का उपयोग करके, पूरी बेकिंग शीट को कवर करने के लिए समान रूप से बैटर को समान रूप से फैलाएं। पैन के कोनों और किनारों की ओर बैटर को फैलाने पर ध्यान दें। किनारों को बैटर से भरने के बाद केंद्र को भरना आसान होगा। शीर्ष के पूरी तरह से चिकने होने की चिंता न करें; यह अधिक महत्वपूर्ण है कि बैटर को समान रूप से फैलाया जाए ताकि केक पूरी मोटाई में समान हो। केक को सेंकना, बेकिंग शीट को बेकिंग के माध्यम से लगभग आधे रास्ते में, 18 से 24 मिनट के लिए, या ऊपर तक घुमाते हुए हल्के सुनहरे भूरे रंग का होता है और अपनी उँगलियों से बीच में दबाए जाने पर वापस झरता है और केक आप पर चिपकता नहीं है उंगलियां। केक को वायर रैक पर पैन में लगभग 5 मिनट तक ठंडा होने दें।

6. चर्मपत्र के साथ एक बड़े कटिंग बोर्ड को लाइन करें। बेकिंग शीट के किनारों से इसे मुक्त करने के लिए स्टिल-वार्म केक के किनारे के चारों ओर एक पारिंग चाकू चलाएं, और केक को चर्मपत्र पर उल्टा कर दें। चर्मपत्र को सावधानी से छीलें और केक को पूरी तरह से ठंडा होने दें। शेफ़ के चाकू का उपयोग करके, केक को आधा क्रॉसवाइज में और फिर आधी लंबाई में काटें। अब आपके पास केक की चार परतें होनी चाहिए, प्रत्येक में लगभग ५ १/२-बाई-८ इंच। कार्डबोर्ड को काटें ताकि उसके आयाम केक परत के आयामों से थोड़े बड़े हों।

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चाशनी बनाने के लिए

एक छोटी कटोरी में, कॉफी और चीनी को एक साथ मिलाएं जब तक कि चीनी घुल न जाए।

1. पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करके, सभी चार केक आयतों के शीर्ष को समान रूप से भिगोने वाले सिरप के साथ, सभी सिरप का उपयोग करके ब्रश करें।

को एकत्र करना

1. तैयार कार्डबोर्ड आयत पर एक केक परत, सिरप-साइड अप रखें। एक मध्यम कटोरे में, मिक्सर या व्हिस्क का उपयोग करके, भारी क्रीम को तब तक फेंटें जब तक कि यह बहुत सख्त, कड़ी चोटियाँ न पकड़ ले। पेस्ट्री क्रीम में अच्छी तरह से संयुक्त होने तक मोड़ो। ऑफ़सेट स्पैटुला का उपयोग करके, केक की परत पर लगभग एक तिहाई क्रीम मिश्रण फैलाएं। क्रीम के बीच में टीला होने की प्रवृत्ति होती है, इसलिए क्रीम को केक के किनारों तक फैलाना सुनिश्चित करें। वास्तव में, सबसे अच्छे दिखने वाले केक को संभव बनाने के लिए, क्रीम की परत बीच की तुलना में किनारे पर थोड़ी मोटी हो तो बेहतर है।

2. क्रीम की परत के ऊपर एक दूसरी केक परत, सिरप-साइड अप रखें और धीरे से दबाएं ताकि केक की परत समतल हो। ऑफ़सेट स्पैटुला का उपयोग करके, शेष क्रीम मिश्रण का लगभग आधा केक परत पर फैलाएं। फिर से, आप अंतिम केक को हावी होने से रोकने के लिए क्रीम को आयत के किनारे पर थोड़ा मोटा फैलाना चाहते हैं।

3. क्रीम के ऊपर केक की तीसरी परत, सिरप-साइड अप रखें और केक को समतल करने के लिए थोड़ा नीचे दबाएं। ऑफ़सेट स्पैटुला का उपयोग करके, केक के ऊपर बचा हुआ क्रीम मिश्रण फैलाएं, इसे फिर से किनारों पर बीच की तुलना में थोड़ा मोटा कर दें। केक को अंतिम केक परत के साथ ऊपर, सिरप-साइड अप, और धीरे से दबाएं ताकि शीर्ष परत सपाट हो। केक को प्लास्टिक रैप से हल्के से लपेटें, फ्रीजर में रखें, और लगभग 8 घंटे या रात भर के लिए या जब तक यह जम न जाए, तब तक फ्रीज करें। (इस बिंदु पर, केक को तब तक फ्रीजर में रखा जा सकता है जब तक कि यह दृढ़ न हो जाए और फिर इसे 2 सप्ताह तक अच्छी तरह से लपेटा और जमे हुए किया जा सके।)

4. परोसने से कम से कम 3 घंटे पहले, केक को फ्रीजर से हटा दें और इसे कटिंग बोर्ड पर रख दें। बहुत गर्म पानी में डूबा हुआ शेफ़ के चाकू का उपयोग करके, केक के किनारों को ट्रिम करें ताकि वे साफ और समान हों। (ये ट्रिमिंग्स बढ़िया स्नैकिंग के लिए बनाते हैं।) चाकू को कई बार डुबोएं और साफ करें क्योंकि आप केक पर एक साफ, तेज धार पाने के लिए ट्रिम करते हैं। कार्डबोर्ड को नीचे ट्रिम करें ताकि यह केक के साथ फ्लश हो जाए।

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5. केक को उसके कार्डबोर्ड बेस पर बेकिंग शीट पर सेट कूलिंग रैक पर रखें। केक के ऊपर गरमा गरम गन्ने डालें। ऑफ़सेट स्पैटुला का उपयोग करके, गन्ने को एक समान परत में फैलाएं। ठंडे केक से टकराने पर यह तुरंत जमना शुरू हो जाएगा, इसलिए सतह पर भी जल्दी से काम करें। अतिरिक्त गन्ने को केक के किनारों पर टपकने दें, जिससे केक का कुछ हिस्सा खुला रह जाए। गन्ने को कई सेकेंड्स के लिए सेट होने दें, फिर केक को एक सर्विंग प्लेट में निकाल लें। सर्व करने से पहले केक को कमरे के तापमान पर पिघलने दें।

फ्रॉम फ्लोर, टू बाय जोआन चांग, ​​माइकल हार्लन तुर्केल द्वारा फोटो (क्रॉनिकल बुक्स, 2013)

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