"Mama mi je stalno pravila kolače", kaže kuharica Christina Tosi. “Lakše ih je predati gladnom djetetu koje želi kolače.”
Taj klinac presretan koji je vrzmao po kuhinji odrastao je u vlasnika i slastičar njujorške voljene Momofuku Milk Bar gdje je njezin pikantni kolač s limunom od jagoda sada bestseler. Tosi je podijelila svoj recept (dovoljno raznovrstan da se prilagodi bilo kojem obliku tave - uključujući kolače) s U stilu. Posebno nam se sviđa kako Tosi koristi ukiseljeni džem umjesto konzerve od jagoda za pojačavanje kiselosti ovih slatkih kolača.
Koja je tajna lijepog savršenstva njezinih kolačića? Tosi kaže da je sve o maslacu. Ona se kune u vrhunski neslani maslac, poput ultra popustljivog Marka Plugrá koju njezin Momofuku tim preferira.
Sastojci za kolače (12):8 žlica maslaca1½ šalice granuliranog šećera2 velika jaja3 žlica mlaćenice⅓ šalice ulja sjemenki grožđa (ili repice ili biljnog ulja) 3 žlice limunovog soka1¾ šalice brašna za kolače1½ žličice praška za pecivo1 žličica košer soli
Sastojci džema od kiselih jagoda (približno 1½ šalice):½ šalice granuliranog šećera 1 žličica pektina¼ žličice košer soli½ šalice pirea od jagoda (od 2 šalice svježih jagoda) ½ žličice vinskog octa od šerija¼ žličice bijelog vinskog octa
Sastojci za glazuru od kiselih jagoda (približno 1½ šalice):¾ šalice glazura od vanilije (domaće ili kupljene) ¾ šalice pekmeza od kiselih jagoda 1 limun, tanko narezan (po želji)
Za kolače:1. Zagrijte pećnicu na 350°F.2. Uz pomoć stalka ili ručnog miksera s nastavkom za lopatice, kremasti maslac i šećer na srednjoj brzini 2-3 minute. Sastružite stranice i dodajte jaja; miješati 2-3 minute.3. Dodajte mlaćenicu, ulje i limunov sok; miješajte na srednjoj i visokoj brzini 3-4 minute, dok ne postane glatko.4. Na vrlo maloj brzini dodajte brašno, prašak za pecivo i sol. Miješajte dok se suhi sastojci ne uključe i tijesto ne postane glatko.5. Pripremite kalup za cupcake s oblogama. Svaku podlogu napunite malo više od pola i pecite 15-20 minuta, ili dok čačkalica umetnuta u sredinu ne izađe čista.6. Pustite da se kolači potpuno ohlade.
Za džem od jagoda:1. Pjenasto izmiješajte šećer, pektin i sol u srednjoj tavi na srednje jakoj vatri. Za kiseljenje polako umiješajte pire, sherry ocat i bijeli vinski ocat; zakuhati do punog valjanja. Smanjite toplinu; kuhajte na laganoj vatri 2 minute da aktivira pektin i da se pire stegne.2. Nakon što džem prekrije poleđinu žlice, maknite ga s vatre i pustite da se ohladi.
Za glazuru:1. U srednjoj posudi pomiješajte glazuru i džem od jagoda dok se dobro ne sjedine. Preostali džem stavite u hladnjak do 2 tjedna u hermetički zatvorenoj posudi.2. Mraz ohlađene cupcakes sa smjesom; odozgo s tvistom limuna.