Sjetite se hrabrih Matilda lik Brucea Bogtrottera koji, po naredbi zle gospođice Trunchbull, pojede cijelu čokoladnu tortu pred svojim vršnjacima? Pa, nacionalni je dan čokoladnih torti, a ovaj posvećujemo njemu. Da bismo počastili našu ljubav prema kakaovom slatkišu (i Bruceovom herojstvu), pečemo nevjerojatnih 10 Čokoladna torta sa slojem Zaca Younga, direktora slastičarstva Craveable Hospitality Group (i glavnog iza Piecaken). Youngova najnovija behemotska pečena dobra ima pet slojeva torte od tamne čokolade, pet slojeva slada krema od čokoladno-karamelnog maslaca i preljev od čokoladnog ganachea, zlatnih listića i čokolade prekrivene čokoladom krhotine. Jesmo li spomenuli čokoladu? Tu je čokolada.
Dekadentna poslastica trenutno se nudi na David Burke u Bloomingdalesu u New Yorku za 12 dolara po kriški (cijeli kolači dostupni na zahtjev). Ako ste spremni za izazov, pokušajte ponovno stvoriti remek-djelo u svojoj kuhinji. “Ova visoka čokoladna torta je ukusna zapanjujuća,” kaže Young. “Savršeno je za večeru, dar ili izjedanje vaših osjećaja.”
Za kremu od maslaca (za slanu čokoladno-karamelnu kremu)
8 cijelih bjelanjaka
2 šalice granuliranog šećera
2 funte (8 štapića) neslanog maslaca
1/4 šalice slada u prahu
1/2 šalice najkvalitetnijeg kakao praha
Karamel umak
1. Zagrijte pećnicu na 325°F. Trebat ćete ispeći 5 tankih slojeva kolača. Ako imate pet kalupa za torte od 8 inča, sjajno! Ako ne, možete ih peći u serijama. Posude od 8 inča obložite papirom za pečenje koji je izrezan tako da odgovara dnu tepsije, a prije oblaganja pošpricajte stranice i dno neljepljivim sprejom.
2. U srednjoj posudi umutite toplu vodu s kakaom u prahu dok ne postane glatka. U KitchenAid mikseru s nastavkom za lopatice (ili u velikoj zdjeli ručno) umutite šećer, ulje, vaniliju i jaja na srednjoj brzini dok se ne sjedine. Uključite aparat na najmanju brzinu i dodajte brašno, sodu bikarbonu i sol. Miješajte dok se ne uklopi, ali nemojte previše miješati! Ulijte mješavinu snage kakaa i vode i ostružite stranice i dno posude. Umiješajte mlaćenicu; tijesto će biti vrlo tekuće. Podijelite tijesto na 5 jednakih dijelova (oko 1 ¼ šalice svaki). Izlijte porcionirano tijesto u pripremljeni lim. Pecite na 325°F 12-18 minuta dok kolač ne postane elastičan na dodir i ispečen. Kada se malo ohladi, kolač izvadite iz kalupa. Ponavljajte dok ne dobijete pet slojeva, poprskajte i obložite lim pergamentom prije nego što ga napunite tijestom. Pustite da se ohladi dok pravite kremu od maslaca.
3. Stavite šećer u lonac s debelim dnom. Dodajte dovoljno vode da dobijete konzistenciju "mokrog pijeska", otprilike 1¼ do ½ šalice. Kuhajte šećer dok ne postane tamno jantar i gotovo se dimi, a zatim isključite vatru. Pažljivo dodajte vrhnje – pjenušat će i prskati, pa se odmaknite! Kad se karamel smirio, posolite i umutite glatko. Prebacite u zdjelu otpornu na toplinu da se ohladi.
4. Pronađite lonac koji će stati na dno posude KitchenAid-a, napunite ga s tri inča vode i pustite da prokuha. Stavite bjelanjke i šećer u zdjelu miksera i stavite preko lonca s vodom. Miješajte smjesu dok se šećer ne otopi i smjesa bude topla, oko 4 minute. Stavite posudu na mikser s nastavkom za pjenjač i miješajte na srednje jakoj temperaturi dok se ne ohladi (oko 8-10 minuta). Narežite maslac na kocke od 1 inča i postupno dodajte u mikser. Miješajte dok se maslac ne uklopi, a glazura ne postane lagana i pahuljasta (oko 5 minuta). Dodajte karamel umak sobne temperature, slad u prahu i kakao prah i miješajte dok se ne sjedini.
5. Sastavljanje: Okrenite prvi sloj torte na 8-inčna kartonska ploča za tortu. Odozgo premažite tankim slojem glazure. Ponavljajte dok se ne utroše svi slojevi kolača i dok ne dobijete pet slojeva kolača i pet slojeva glazura. Stranice torte premažite glazurom i po želji počešljajte češljem za kolače. Stavite u hladnjak ili zamrzivač dok pravite ganache.
6. Za kraj: ravnomjerno rasporedite ganache po vrhu ohlađene torte. Pustite da se ganache spusti niz strane torte. Stavite u hladnjak dok se ganache ne stegne, oko 10 minuta. Ukrasite čokoladnim strugotinama, zlatnim listićima, posipom ili sjeckanim orašastim plodovima. Poslužite ohlađeno ili na sobnoj temperaturi.