Ako postoji jedan čovjek koji može podučavati mase kroz elegantnu aferu za Dan zahvalnosti, onda je to Ina Garten. Naravno, mi ostali možda se još uvijek borimo s razlikom između sous videa i souffléa, ali ovaj kulinarski čarobnjak je autoritet za finije stvari. Dakle, ako ćete ove godine predvoditi obrok za Dan Turske, došli ste na pravo mjesto, jer smo za završetak svih gozbi pozvali Gartenove stručne savjete za pripremu gozbe. Uz arsenal recepata koje je razvila Barefoot Contessa, čak će i najneiskusniji kuhinjski ratnici izgledati kao vrhunski kuhar.
Skinite prašinu s rukavica za pećnicu i pripremite se za zaron, jer ovdje smo zaokružili Gartenove omiljene recepte za Dan purice. Vjerujte nam, vi to možete!
POSLUGE 6
1 1/2 šalice laganog maslinovog ili biljnog ulja
3 žlice neslanog maslaca
5-6 ljutike, oguljene i narezane na tanke kolutiće
2 velike žute repe (rutabagas), oko 4 lbs. Košer soli
1 šalica punomasnog mlijeka
6 žlica (3/4 štapića) slanog maslaca
1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra
1. Zagrijte ulje i neslani maslac u loncu na srednje niskoj vatri dok ne dosegne 220°F (za mjerenje koristite termometar za slatkiše, kaže Garten). Smanjite vatru na nisku, dodajte ljutiku i kuhajte dok ne poprimi bogatu zlatno smeđu boju, 30-40 minuta. Temperatura bi trebala ostati ispod 260°F. Povremeno promiješajte ljutiku kako bi bila ravnomjerna. Izvadite ih iz ulja-maslaca šupljikavom žlicom, dobro ocijedite i raširite na papirnatim ručnicima da se ohlade. Nakon što se ljutika osuši i ohrskava, može se pokriti i čuvati na sobnoj temperaturi nekoliko dana.
2. Ogulite repu kako biste uklonili voštanu kožicu i narežite je na velike komade od 1 inča. Stavite ih u lonac s vodom da prekrije i dodajte 1 žličicu soli. Zakuhajte, a zatim smanjite vatru da zakuha; poklopite i kuhajte dok repa ne bude lako probodena nožem, oko 35 minuta. Ocijedite.
3. U posebnom loncu zagrijte mlijeko i slani maslac na laganoj vatri dok se maslac ne otopi i mlijeko ne počne ključati.
4. Repu pire u nekoliko serija u mašini za obradu hrane sa čeličnom oštricom. Dok motor radi, dodajte otopljeni maslac i mlijeko u stalnom mlazu. Repa bi trebala biti glatka.
5. Vratite pire u lonac, začinite s 1 žličicom soli i papra te ponovno zagrijte miješajući na srednjoj vatri. Poslužite vruće, obilno posuto hrskavom ljutikom.
POSLUGE 6-7
3/4 šalice velikih suhih smokava narezanih na kockice, uklonjene peteljke
3/4 šalice sušenih brusnica
1/2 šalice Calvadosa, francuske rakije od jabuke ili običnog brendija
4 žlice (1/2 štapića) neslanog maslaca
1 1/2 šalice luka narezanog na kockice
1 šalica celera od 1/2 inča narezanog na kockice
3/4 lb. svinjska kobasica, bez crijeva (slatko i vruće miješano)
1 1/2 žlice nasjeckanog svježeg lišća ružmarina
3 žlice pinjola, tostiranih
3 šalice mješavine za nadjev Pepperidge Farm začinjena biljem
1 1/2 šalice pilećeg temeljca, po mogućnosti domaćeg
1 ekstra veliko jaje, tučena košer sol i svježe mljeveni crni papar
1 cijela (2 polovice) pureća prsa, bez kostiju i leptira (5 lbs.)
3 žlice neslanog maslaca, otopljenog
1. Stavite smokve i brusnice u mali lonac i ulijte Calvados i 1/2 šalice vode. Zakuhajte smjesu na srednjoj vatri; smanjite vatru i kuhajte 2 minute. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
2. U međuvremenu rastopite maslac u velikoj (12-inčnoj) tavi na srednjoj vatri. Dodajte luk i celer; pirjajte dok ne omekša, oko 5 minuta. Dodajte kobasicu, izmrvite je na male komadiće vilicom i pirjajte, često miješajući, 10 minuta, dok ne porumeni i ne skuhaju. Dodajte smokve i brusnice s tekućinom, nasjeckani ružmarin i pinjole; kuhajte još 2 minute. Drvenom žlicom zagrebite smeđe komadiće.
3. Stavite smjesu za nadjev u veliku zdjelu. Dodajte smjesu za kobasice, pileći temeljac, jaje, 1 žličicu soli i 1/2 žličice papra; dobro promiješati. (Nadjev se može pripremiti unaprijed i čuvati u hladnjaku preko noći.) Zagrijte pećnicu na 325 F. Stavite rešetku za pečenje na tepsiju.
4. Na dasku za rezanje položite leptirne pureće prsa sa kožom prema dolje. Pospite meso s 2 žličice soli i 1 žličicom papra. Premažite nadjev u sloju debljine 1/2 inča preko mesa, ostavljajući rub od 1/2 inča sa svih strana. Nemojte nasipati nadjev jer će se purica teško motati. (Ostatke nadjeva stavite u gratiniranu posudu namazanu maslacem; pecite zadnjih 45 minuta pečenja uz puretinu.) Počevši od jednog kraja, zarolajte puricu kao žele roladu i uvucite nadjev koji pokušava pobjeći sa strane. Pečenje čvrsto zavežite kuhinjskom špagom na svaka 2 inča kako biste napravili kompaktni cilindar. Stavite punjena pureća prsa sa šavom prema dolje na rešetku na tavi. Premažite otopljenim maslacem, obilno pospite solju i paprom i pecite 1 3/4-2 sata, dok termometar za meso postavljen u sredinu ne pokaže 150 F (testirajte na nekoliko mjesta). Pokrijte puricu aluminijskom folijom i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 15 minuta.
5. Izrežite kriške debljine 1/2 inča i poslužite tople s dodatnim nadjevom.
POSLUGE 6-8
16 ekstra velikih bijelih gljiva, klobuka i peteljki odvojenih
5 žlica maslinovog ulja, podijeljeno
2 1/2 žlice Marsala, ojačano vino sa Sicilije, ili srednje suhi sherry
3/4 lb. slatka talijanska kobasica, uklonjena crijeva
3/4 šalice mljevenog mladog luka, bijeli i zeleni dijelovi
2 žličice mljevenog češnjaka
1 žličica košer soli
1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra
2/3 šalice panko (japanske pahuljice sušenog kruha)
5 oz. Talijanski mascarpone sir
1/3 šalice svježe naribanog parmezana
2 1/2 žlice mljevenog svježeg peršina
1. Zagrijte pećnicu na 325 F.
2. Odrežite peteljke gljiva i sitno ih nasjeckajte. Staviti na stranu.
3. Stavite klobuke gljiva u plitku zdjelu i prelijte s 3 žlice maslinovog ulja i marsalom ili šerijem. Staviti na stranu.
4. Zagrijte preostale 2 žlice maslinovog ulja u srednjoj tavi na srednjoj vatri. Dodajte kobasicu, mrvivši je drvenom kuhačom. Kuhajte kobasicu 8-10 minuta, često miješajući dok potpuno ne porumeni. Dodajte nasjeckane peteljke gljiva i kuhajte još 3 minute. Pomiješajte mladi luk, češnjak, sol i papar; kuhajte još 2-3 minute uz povremeno miješanje. Dodajte panko mrvice i promiješajte da se sjedini. Na kraju umiješajte mascarpone i nastavite kuhati dok se ne otopi i smjesa postane kremasta.
5. Ugasite vatru, umiješajte parmezan i peršin; začiniti po ukusu. Lagano ohladiti.
6. Svaku gljivu obilno napunite smjesom od kobasica.
7. Složite gljive u dovoljno veliku posudu za pečenje da sve dobro stane.
8. Pecite 50 minuta, dok nadjev ne porumeni i porumeni.
POSLUGE 6
1 1/2 lbs. prokulice, obrezane i prepolovljene kroz jezgru
4 oz. panceta, narezana debljine 1/4 inča
1/4 šalice maslinovog ulja Kosher sol i svježe mljeveni papar
1 žlica balzamičnog octa u sirupu
1. Zagrijte pećnicu na 400°F.
2. Stavite prokulice na tepsiju, uključujući i neke od listova, koji postaju hrskavi kad se peku.
3. Narežite pancetu na kockice od 1/2 inča i dodajte u tavu. Dodajte maslinovo ulje, 1 1/2 žličice soli i 1/2 žličice papra; bacati rukama. Smjesu rasporedite u jednom sloju.
4. Prokulice pecite 20-30 minuta, dok ne omekšaju i lijepo porumene, a panceta ne bude kuhana. Za vrijeme pečenja jednom baciti.
5. Izvadite iz pećnice, odmah pokapajte balzamičnim octom i ponovno promiješajte. Probajte začine i poslužite vruće.
POSLUGE 6
1 tikva od maslaca (2 lbs.), oguljena i narezana na kockice od 3/4 inča
Maslinovo ulje
1 1/4 žlice čistog javorovog sirupa Kosher sol i svježe mljeveni crni papar
1/4 šalice sušenih brusnica
3/4 šalice jabukovača ili soka od jabuke
2 žlice jabukovača
2 žlice mljevene ljutike
2 žličice dijonskog senfa
6 oz. baby rikula, oprana i osušena
3/4 šalice polovica oraha, tostiranih
3/4 šalice svježe naribanog parmezana
1. Zagrijte pećnicu na 400°F.
2. Stavite tikvice na tepsiju. Dodajte 2 žlice maslinovog ulja, javorov sirup, 1 žličicu soli i 1/2 žličice papra i promiješajte. Pecite tikvu 15-20 minuta, jednom okrenuvši, dok ne omekša.
3. Zadnjih 5 minuta u tavu dodajte brusnice.
4. Dok se tikva peče, pomiješajte jabučni cider, ocat i ljutiku u malom loncu i zakuhajte na srednje jakoj vatri. Kuhajte 6-8 minuta, dok se jabukovača ne smanji na oko 1/2 šalice.
5. Ugasite vatru, umiješajte senf, 1/2 šalice maslinovog ulja, 1 žličicu soli i 1/2 žličice papra.
6. Stavite rikolu u veliku zdjelu za salatu i dodajte mješavinu pečenih tikva, orahe i naribani parmezan. Žlicom prelijte salatu toliko vinaigreta da se navlaži i dobro promiješajte. Pospite solju i paprom i odmah poslužite.
PRAVI 10 KOLAČA
1/2 šalice biljnog ulja, plus dodatak za podmazivanje posude
1 šalica višenamjenskog brašna
1 žličica praška za pecivo
1/2 žličice sode bikarbone
1 žličica mljevenog cimeta
1/2 žličice mljevenog đumbira
1/2 žličice mljevenog muškatnog oraščića
1/2 žličice košer soli
2 ekstra velika jaja, na sobnoj temperaturi
1 šalica pirea od bundeve iz konzerve (ne fil za pitu)
1/2 šalice granuliranog šećera
1/2 šalice svijetlosmeđeg šećera, lagano pakirane javorove glazure (recept ispod)
1/2 šalice grubo nasjeckanih Heath pločica, za posluživanje (dvije 1,4 oz. barovi)
1. Zagrijte pećnicu na 350°F. Gornji dio kalupa za muffine premažite biljnim uljem i obložite ga s 10 papirnatih uložaka.
2. U srednju zdjelu pomiješajte brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu, cimet, đumbir, muškatni oraščić i sol.
3. U većoj zdjeli umutite jaja, bundevu, granulirani šećer, smeđi šećer, a zatim y šalicu biljnog ulja. Dodati smjesu brašna i promiješati da se sjedini.
4. Stavite tijesto u pripremljene kalupe (Garten koristi kuglicu za sladoled od 2u inča) i pecite 20-25 minuta, dok čačkalica ne izađe čista.
5. Potpuno ohladite, namažite cupcakese glazurom od javora i pospite nasjeckanim Heath šipkama.
MLAZA JAVORA
Zamrzava 10 kolačića
6 oz. kremasti sir
3 žlice neslanog maslaca
2 žlice čistog javorovog sirupa
1/2 žličice čistog ekstrakta vanilije
2 šalice prosijanog šećera
1. U zdjeli električne mješalice s nastavkom za lopatice umutite kremasti sir, maslac, javorov sirup i vaniliju na srednje niskoj temperaturi dok ne postane vrlo glatka.
2. Mikserom na laganoj vatri polako dodajte šećer i miksajte dok ne postane glatko.