Jesen je uvijek dobro vrijeme u svijetu pariških restorana. S obzirom na to da je u kolovozu otišlo toliko kupaca, kuhari tradicionalno koriste to razdoblje niskog utjecaja da ojačaju svoje morske noge i čekaju “la rentrée”, kada je Francuska (jednom!) 100% energična, novinari se vraćaju na pregled, a gosti spremni oprostiti se od bikinija sezona.
Među tri najveća debija sezone, događa se mali drugi čin - novi izdanci koji nadopunjuju opus njihove hvaljene braće i sestara. Sva ova tri projekta podržavaju voljeni kuhari koji se granaju na novom narodnom jeziku. Gledajte na kombiniranu ponudu kao na mali let, prelazeći kroz spektar od niskog do srednjeg do visokog.
Le 116
Sa restoranom Le 116, kuhar Ryuji Teshima—već naš tajni dečko iz snova zbog svog besprijekornog Stranice restorana—daje 16. arondisman ono što je najbliže izakaya-i koju bi susjedstvo sa uštirkanim ovratnikom zaista moglo podržati. Prirodni vinski bar poslužuje rustikalne tanjure hobotnice s roštilja Binchotan na drvenom ugljenu, ulov dana ili govedinu wagyu, salatu od pržene piletine i velike, parne krumpiriće od odreska. Nalazi se odmah pored originala, ako poželite kliznuti i rezervirati noćenje za velikim dječjim stolom.
POVEZANO: Gdje jesti i piti u Chicagu
La Bourse ili La Vie
Daniel Rose iz Springa već je radio sporedne projekte - tu je bila vinoteka s grickalicama niz ulicu restoran i nakratko više neformalni bar na razini podruma restorana - ali svaki put kad bi se vratio u svoj matični brod. Ovaj put, s La Bourse ou La Vie, povijesnom adresom koju je s ukusom zalizao, odlutao je u sasvim drugu metaforu: klasično kuhanje u bistrou. Uz njegovu talentiranu suprugu kuhara Marie-Aude Mery koja vodi ovu kuhinju, hrana je duboko tradicionalna - vinaigrette od artičoka s mi-cuit foie gras; pečena piletina i pomfrit; otmjeni goveđi lonac au feu: i slastice poput crème caramel (12 rue Vivienne, 75002, 01-42-600883).
Histoires
Mathieu Pacaud izučio je zanat na štednjaku zadivljujućeg L’Ambroisie s tri zvjezdice svog oca Bernarda na Place des Vosges. Prošle godine je izašao sa Heksagon, elegantnije mjesto za poslovni opušteni ručak nego što je navikla četvrt u 16. arondismanu. (Ime se odnosi na samu La France, čijim proizvodima i tehnikama 34-godišnjakinja odaje počast jelima poput jela u vin jeune krem umaku i dimljenog krumpira.)
Pacaud je uvijek planirao otvoriti raskošniji restoran fine dining u sklopu iste zgrade na Avenue Kléber, i Histoires (na slici), taj dan je konačno stigao. Grafičke crno-bijele zidne obloge i dizajn jelovnika Gilles et Boissier prenijele su se iz Hexagonea, ali ovdje su ublažene mahovinom i blijedim tonovima orhideja i diskretnim malim nišama. Kuhinja ima čarobniji pristup jelovniku, koristeći kuhanje na niskoj temperaturi, dehidraciju i poetičnost oplata—davanje novog zaokreta kombinacijama poput romba s mrkvom, listom i crnim tartufima ili s citrusima rakovi.
FOTOGRAFIJE: 10 obilazaka s vodičem koje se (zapravo) isplati uzeti