Sütési és főzési tippek Dominique Anseltől

A névadó N.Y.C. megnyitása óta pékség 2011-ben, Dominique Ansel folyamatosan elfoglalt. Négy rövid év alatt, amíg gyorsan növekvő márkáját üzemelteti, Ansel Chef számtalan díjat nyert, és kiadott egy gyönyörű szakácskönyv felfedi titkos desszertkészítési technikáit (igen, a Cronut útmutató is benne van), és úgy tűnik, 2015-öt nem hivatalosan az Ansel-Expansion korszakának nyilvánította, 3 új koncepcióval, amely az év első felében jelent meg. év egyedül.

Az első új hely, amely tavaly áprilisban nyílt meg Dominique Ansel konyha. A hagyományos kiskereskedelmi pékségek testével, de az étterem szellemiségével a legtöbb desszert félig előre elkészített, majd megrendelést követően kész is. „Szerettem volna megosztani a friss péksütemények kóstolásával kapcsolatos tapasztalatokat, amelyek kompromisszumot nem kötnek az időtől, a páratartalomtól stb., ami csodálatos lehet” – mondja Ansel séf. A citromkrémes tölteléket és a csokoládéhabot közvetlenül tálalás előtt összekeverve kivételes ételei mindig olyan ízűek, mint amilyennek szánták.

Az Ansel-birodalom második kiegészítése, FEL., egy munkaidő utáni, 8 fogásos kóstoló élmény, amely az új pékség feletti előkonyhában történik.A jegyek árusításra kerülnek minden hétfőn délben, az első ülés pedig július 17-én lesz. A harmadik pedig egy pékség lesz, hasonlóan a sohói Cronut-felszolgáló létesítményhez, amely szombaton nyitja meg kapuit Tokióban, Japánban. Kukucskál Ansel Instagramja izgalmas frissítésekért.

A szédületes néhány hónap ellenére Ansel séf és jobbkezes cukrásznője, Karys Logue ügyvezető séf volt olyan kedves, hogy a délutánjuk egy darabját egy beszélgetésre és nagylelkű kóstolásra szánták. Beszélgettünk a sütési technikákról, a hozzávalókról, és megszereztem magamnak egy áhított #anselfie, valamint megtanult néhány mókás tényt magáról Anselről: Egyszer kinyitott egy üveg bort egy borostyánnal (fájdalmas volt, de működött!), és mostanában a kávézója A La Colombe új hideg főzete.

Olvasson tovább 20 további tanulságért alább:

1. Komoly emulgeáláshoz – például citromtúrós töltelékhez – a turmix turmixgép erősebb, és az elképzelhető legsimább, legbársonyosabb textúrát eredményezi.

2. 5 eszköz, ami nélkül Ansel séf nem tud élni: mérleg, botmixer, mikrosík, csipesz és sörnyitó.

3. További 4 elem, ami nélkül a Chef Logue nem tud élni: egy 6”-os ofszet spatula, egy éles szakácskés, egy pontos hőmérő és egy szép kanál kóstolóhoz és quenelle-készítéshez.

4. Beigneteket készíteni? Minden az időtől és a hőmérséklettől függ: A tésztának frissnek és szobahőmérsékletűnek vagy valamivel melegebbnek kell lennie, és 375 °F-os olajban kell megsütni. Akkor azonnal edd meg!

5. Porcukor ízesítése a porozáshoz: Keverjen össze 2 rész cukrászati ​​cukrot és 1 rész ízesített port, mint a kakaó.Vahlrona a kedvenc márkája – vagy matcha.

6. A Cronut az nem kifli tésztával készült. Cronut tésztából készült, aminek tökéletesítése Chef Anselnek több mint 3 hónapig és több száz teszten keresztül történt.

7. Egy üveg pezsgő kardozásának trükkje: Keresse meg a varrást, és először adjon egy kis pontszámot, ahogy azt a barátaink illusztrálják Étel és bor.

8. Készítsünk tejszínhabot vele hideg tejszín. Ha enyhén meleg, egész nap verhetjük, és nem tartja meg a formáját.

9. Habcsók készítésekor a tartárkrém segít levágni a zsírt az esetleg becseppenő sárgájából, de ha a fehérje sárgája mentes, akkor nem szükséges a port hozzáadni.

10. Hogyan főzzünk keményre egy tojást, mint egy franciát: Forraljuk fel a vizet, csepegtessük bele a tojást, és hagyjuk főni 8 percig. Azonnal vigye át a tojást egy jéghideg jeges fürdőbe. Könnyen le kell hámoznia.

11. Ha vajat kell szedni, a kövérebb jobb. 80% vagy több az ideális: a több zsír azt jelenti, hogy kevesebb a víz, és minden gazdagabb és jobb ízű lesz.

12. A teafőzés nagyon hasonlít a sütéshez: nagyon tudományos. Attól függően, hogy milyen fajtát készít, használjon meghatározott hőmérsékletet, és adagolja a megfelelő ideig. Itt van néhány mutatók.

13. A tea szűrésekor fontos, hogy finoman szűrjük le – ne nyomjuk túl erősen a leveleket vagy a zacskót –, hogy a legdúsabb, keserűségmentes ízt érjük el.

14. A tésztakrém elkészítésekor soha ne hagyja abba a keverést. Abban a pillanatban, ahogy ezt megteszed, elkezd szétesni, és cukrászdából pusztasággá válik.

15. A macaron az egyik legnehezebben elkészíthető desszert, ezért ne stresszeld, ha nem sikerül az első néhány alkalommal, és ügyelj arra, hogy ne habosítsd túl, különben túl bolyhos és instabil lesz. Azt szeretné, ha belül enyhén süteményszerűek, kívül simaak legyenek.

16. Soha ne készíts olyat, amit nem szívesen ennél meg. Így, ha esztétikailag roncsnak bizonyul, legalább még mindig élvezheti az ízét.

17. Emelje fel muffinjátékát – a Logue kedvenc klasszikus desszertjét – vaj, zab és sötétbarna cukor hozzáadásával. És jó szórakozást az ízekhez: ha áfonyát adsz hozzá, lehet, hogy kell hozzá egy kis bors vagy lime.

18. Sütés piával: A szeszes italoknak összetettebbé kell tenniük az ételt, és meg kell küzdeniük az édesség ellen – ahogy a citrom is –, de nem győzik le. Ha igen, legközelebb kevesebbet használjon.

19. A leggyakrabban elkövetett hiba, amikor az emberek felfújt ragasztást próbálnak készíteni, az az, hogy nem állítják be megfelelően a tészta és a vaj hőmérsékletét: mindkettőt le kell hűteni, amikor összehajtja őket.

20. Mindig használjon sótlan vajat.