Anak laki-laki kampung halaman Andrew Ticer dan Michael Hudman terkenal karena hidangan Selatan mereka yang dipengaruhi Italia di Hog & Hominy di Memphis, Tennessee. Di sini, para koki memberikan wortel panggang perawatan barbekyu dengan olesan espresso aromatik yang dimaniskan dengan sorgum, biji-bijian Selatan klasik yang digunakan untuk membuat sirup. "Kami menyukai rasa herbalnya yang berumput," kata Hudman, yang merekomendasikan penggunaan merek Muddy Pond ($8/16 f l. ons.; old-mill.com). (Kependekan dari sorgum? Anda bisa menggantinya dengan sirup maple.)
Melayani: 6–8
Total Waktu: 1 jam, 10 menitWaktu Aktif: 40 menitBuat ke Depan: Gosok (hingga 1 minggu), saus sorgum (hingga 3 hari)
Bahan-bahan:
Espresso Rub
1 sdt espresso bubuk sdt bubuk cabai sdt gula merah sdt jinten giling sdt ketumbar bubuk sdt garamsaus sorgum
cangkir sirup sorgum (atau sirup maple) 2 daun sage segar½ jeruk nipis, peras, ditambah semangat untuk hiasan1 sdm mentega tawarGaram dan lada hitam yang baru digilingWortel
16 wortel besar, kupas2 sdm minyak zaitun extra-virgin2 sdm mentega tawar8 kurma, cincangGaram dan lada hitam yang baru digiling2 sdm daun peterseli1 sdm air jeruk nipis Cara membuat:
Untuk menggosok espresso:
Campurkan semua bahan dalam mangkuk kecil; menyisihkan.Untuk saus sorgum:
1. Campurkan sirup sorgum, sage, dan 2 sdm air dalam panci kecil. Didihkan dengan api sedang-tinggi; biarkan masak, aduk sesekali, sampai berkurang hampir setengahnya, 3-4 menit.
2. Angkat dari api, lalu masukkan air jeruk nipis, mentega, dan garam dan merica secukupnya. Diamkan 10 menit; menghapus bijak.Untuk wortel:
1. Sisihkan semangkuk air es. Didihkan panci besar berisi air asin dengan api besar. Tambahkan wortel ke dalam air mendidih; masak sampai hampir empuk, 2-3 menit.
2. Pindahkan wortel ke dalam bak es; diamkan 20 detik. Angkat ke handuk bersih, dan keringkan.
3. Sementara itu, panaskan wajan besi cor besar di atas api sedang. Tambahkan minyak zaitun dan mentega; biarkan masak sampai mentega berbusa, sekitar 1 menit. Masak wortel dalam kelompok, tambahkan setengah wortel dan setengah espresso gosok ke dalam panci. Masak, balik wortel sekali, sampai karamel, sekitar 6-8 menit. (Jangan terlalu sering membalik wortel atau wortel tidak akan menjadi karamel.) Ulangi dengan sisa wortel dan gosok espresso.
4. Kembalikan kumpulan wortel pertama ke dalam wajan, lalu tambahkan kurma. Masak, aduk sesekali, sampai kurma melunak, sekitar 1 menit. Hapus dari panas; bumbui dengan garam dan merica sesuai selera. Pindahkan wortel dan kurma ke piring; atas dengan jus pan apa pun. Sendok saus sorgum di atas wortel; hiasi dengan kulit jeruk nipis.
5. Campurkan peterseli, air jeruk nipis, dan sedikit garam dalam mangkuk kecil, lalu sendok di atas wortel.