Ristorante con sede a New York Charlie Bird è stato uno dei preferiti dagli hip e affamati di New York sin dalla sua apertura nel 2013, quindi quando abbiamo sentito che il il team dietro questo ristorante italo-americano stava aprendo un nuovo ristorante, ovviamente eravamo ansiosi di ottenere un? gusto.
Pasquale Jones, guidato dallo chef Ryan Hardy (chef e partner di Charlie Bird), non delude. Lo spazio, situato in Mulberry Street a Soho, è ancorato attorno a due forni a legna, che rendono piatti spettacolarmente saporiti come un'insalata di cavolfiore carbonizzato e una pizza alle vongole da morire. (Altri punti salienti includono uno stinco di maiale gocciolante e strofinato con spezie e tortelloni cremosi di sunchoke con fonduta e cavolini di Bruxelles.)
Al momento, ottenere una prenotazione da Pasquale Jones è quasi impossibile, quindi nel frattempo puoi provare a preparare l'insalata di cavolfiore carbonizzato nella tua cucina con la ricetta qui sotto. "L'ispirazione e la visione per questo piatto sono venute dai test del menu dello chef di Pasquale Jones Tim Caspare e dalle nostre conversazioni stagionali", spiega Hardy. “Lui e i sous chef di Pasquale Jones hanno provato 20 versioni diverse per perfezionare questa insalata! L'abbinamento, però, è un classico insieme di agrumi e cavolfiore che risale alle radici della cucina del sud Italia. È un favorito stagionale che si adatta perfettamente ai nostri forni a legna pieni di fumo.”
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Cavolfiore carbonizzato con arancia rossa, peperoncino e menta
ingredienti
1 testa di cavolfiore (segue la ricetta della salamoia)
1 testa di finocchio
3 arance rosse
2 rametti di menta
1 cucchiaino di olio di peperoncino calabrese (7$; scottsmarketplace.com)
2 cucchiai di aceto d'arancia ($ 21; ditalia.com)
1 pizzico di polline di finocchio ($ 20; myspicesage.com)
1 limone
Olio extravergine d'oliva
Sale Maldon ($6; amazon.com)
Per il Salamoia
6 qt di acqua
2 tazze di sale
1 tazza di zucchero
2 cucchiai di pepe nero in grani, tostato
2 cucchiai di fiocchi di peperoncino, tostati
2 cucchiai di coriandolo, tostato
2 cucchiai di semi di finocchio, tostati
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Indicazioni
1. Per tostare le spezie: scaldare una piccola padella a fuoco medio. Una volta caldo, aggiungere le spezie e stendere in un unico strato nella padella. Una volta tostato, togliere immediatamente dal fuoco e trasferire in una ciotola o in un contenitore. Attenzione a non tostarli troppo.
2. Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere lo zucchero, il sale e le spezie per la salamoia. Lasciar tornare a bollore.
3. Metti il cavolfiore in un contenitore alto e profondo. Versare sopra la salamoia e lasciare riposare per 20 minuti.
4. Togliete il cavolfiore dalla salamoia e asciugatelo con un canovaccio.
5. Al ristorante, la testa di cavolfiore viene arrostita intera, in un forno a legna a 180°, permettendogli di carbonizzare velocemente senza scuocere. Nella cucina di casa si può rosolare il cavolfiore in una padella di ghisa molto calda, oppure spezzare in quarti la testa del cavolfiore e arrostire sotto la griglia.
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6. Per assemblare: affettare sottilmente il finocchio. Rimuovere le parti superiori e inferiori dalle arance. Taglia attraverso l'equatore per creare "girandole" e riservare. In una ciotola capiente mettete il cavolfiore, il finocchio, le foglie di menta e le arance rosse, condite con un pizzico di sale Maldon e un filo di olio al peperoncino calabrese. Disponete su un piatto e completate con il succo di mezzo limone, un pizzico di polline di finocchio, un filo di olio extra vergine di oliva e, a piacere, altro peperoncino piccante.