Forse ne hai sentito parlare ormai, ma il brodo va bene, piccante, in ogni modo. Dal momento che Dieta paleo è cresciuto in popolarità grazie, in parte, a testimonial di celebrità come Jessica Biel e Matthew McConaughey, c'è stato molto da fare su questi titoli saporiti, punti fermi nello stile di vita Paleo. Caso in questione: le linee dietro l'angolo fuori dall'avamposto broth-to-go aperto di recente a New York Brodo, dove i clienti possono ordinare una tazza del liquido caldo e personalizzarlo con aggiunte sofisticate come la curcuma appena grattugiata e il midollo osseo. È l'ultima avventura dello chef Marco Canora, legato al suo sempre popolare ristorante, Focolare. Qui spiega perché questa bevanda improbabile è di tendenza, oltre a come preparare il tuo intruglio killer a casa.
Cosa ti ha fatto interessare al brodo?
Beh, sono cresciuto nello stato di New York. Mia madre è venuta quando aveva 18 anni da Lucca, in Italia, con sua sorella. Sono stato molto, molto fortunato ad avere una mamma e una zia che venivano dall'Europa del vecchio mondo, dove tenevano così tanto al cibo. Il brodo era una parte importante dei nostri pasti festivi: ogni Natale e Pasqua iniziavamo con una zuppa a base di brodo. E quando stavamo male, era sempre brodo. È il primo comfort food al mondo, soprattutto quando è fatto con un paio di cucchiai di pastina e un po' di parmigiano. I sapori sono pazzi.
RICETTA: Mousse al cioccolato salutare di Gisele Bundchen
Perché pensi che le persone stiano saltando sul carro del brodo?
L'intero paese sta virando verso la cura di ciò che consuma, il che è fantastico, e sono incredibilmente felice di farne parte. Inoltre, ci sono i benefici per la salute: le proteine e gli amminoacidi nel brodo aiutano con il rivestimento del tuo intestino. E una volta che lo aggiusti, aggiusti un sacco di cose. Sento che la mia digestione è migliore. Mi fa solo sentire bene. Ma anche se butti via tutti questi benefici, è davvero delizioso, riscaldante e soddisfacente.
Quando ti ritrovi a berlo?
Quando hai sicuramente freddo, mi riscalda dall'interno verso l'esterno. Inoltre, penso che mangiamo tutti troppo, specialmente i newyorkesi. Quindi entro la mattina e bevo questo finché non ho davvero fame. Quindi in un certo senso è un sostituto del pasto per me per una parte della giornata. E funziona. È davvero soddisfacente.
Ci dai una ricetta veloce?
È un po' imbarazzante quanto sia facile. Innanzitutto, qualunque osso tu voglia, e non importa se si tratta di ossa di pollo o di maiale o di manzo o altro. Se cucini molto a casa e accumuli ogni osso nel corso di un mese nel congelatore, e poi mettili in una pentola, coprili con acqua per circa 3-4 pollici, fai bollire per 5-7 ore. Quindi aggiungere il mirepoix (carote, sedano, cipolla, prezzemolo, alloro e pepe in grani, qualunque cosa) e far bollire per un'altra o due ore. Allora hai un brodo delizioso.
Qualche consiglio da tenere a mente?
Il rapporto tra ossa e acqua è fondamentale perché devi estrarre qualcosa che abbia sapore. Ma la cosa più importante, soprattutto se si vogliono ottenere benefici per la salute, è usare carne pulita e buona. Gli animali malsani hanno le ossa cattive e non ne ricaverai le cose buone.
Quali sono le ossa più saporite?
Le ossa del collo di manzo sono generalmente buone perché sono molto carnose e le ossa carnose significano brodo saporito.
Qualche ingrediente speciale che ti piace aggiungere?
Ci grato sempre la curcuma. Oppure aggiungendo il tè shiitake (l'acqua ottenuta dall'ammollo degli shiitake secchi) che aggiunge tanta profondità e sapore. Inoltre, purea di aglio arrosto, succo di zenzero, kvas di barbabietola (succo di barbabietola fermentato). Ora sto facendo anche il midollo osseo come componente aggiuntivo: metti solo un cucchiaino colmo e il calore lo scioglie ed è un galleggiante di midollo osseo.
Se vuoi scoprire altre ricette di Marco, dai un'occhiata al suo ultimo libro, Una giornata del buon cibo, disponibile ora.
IMPARENTATO: gioia Star Lea Michele condivide ricette salutari