Questa Pasqua, stupisci i tuoi ospiti del brunch con un vassoio di adorabili Peeps. Sì, hai letto bene, ma non stiamo parlando delle tue normali caramelle da farmacia. Queste Peeps, o meglio "Peep-a-Boo's", sono una versione elevata del classico trattamento, inventato nientemeno che dalla mente dello zucchero Dominique Ansel.
Attenzione ai cuochi casalinghi: questa ricetta non è per i deboli di cuore, poiché richiede sia marshmallow che caramello fatti da zero. Tuttavia, Ansel promette che ne vale la pena, raccontandolo InStile, “Il caramello aggiunge un diverso livello di consistenza e sapore al marshmallow; mentre il marshmallow ha una consistenza super leggera e soffice, il caramello aggiunge un po' di masticabilità e un sapore più profondo e più scuro.
Pronto per la sfida? Prova la ricetta qui sotto. (In alternativa, puoi prendere uno di questi simpatici pulcini nei negozi Ansel's Soho e West Village preordinandoli dal suo negozio online ($ 24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo
Rendimenti 12 pulcini.
Utensili speciali
Forbici per uova
Pulisci il cartone delle uova
Termometro per caramelle
3 sac à poche non tagliati o 2 sac à poche non tagliati e 1 cornetto di carta pergamena
Frullatore a immersione (consigliato)
Robot da cucina con attacco per frusta
Ateco #803 punta liscia (5/16 pollici/0,8 cm di diametro)
ingredienti
Per i gusci d'uovo
12 uova intere (grandi, con gusci bianchi)
Spray da cucina antiaderente.
Per il Caramello Morbido
3/4 di tazza di panna
1/3 di tazza di sciroppo di mais leggero
2 cucchiai di zucchero di canna
1/4 tazza di zucchero semolato
1/4 cucchiaino di fior di sale.
Per il Marshmallow
4 cucchiaini di gelatina in polvere
1/2 tazza + 2 cucchiai di acqua
1 tazza di zucchero semolato
1/3 di tazza di sciroppo di mais leggero
2 cucchiai di miele
1/4 tazza + 1/2 cucchiaio di acqua.
Assemblea
1/3 tazza di zucchero abrasivo giallo
1 cucchiaio di cioccolato fondente, tritato finemente e ben confezionato (per la decorazione)
Indicazioni
1. Per preparare i gusci d'uovo: Usando le forbici per uova, rimuovere la punta stretta dei gusci d'uovo. Assicurati di rimuovere eventuali piccoli frammenti durante il taglio. Svuotate le uova (potete conservare i tuorli e gli albumi per un'altra ricetta o per la colazione del giorno successivo). Staccare con cura ed eliminare la membrana interna dal guscio d'uovo.
2. Riempi a metà una pentola capiente con acqua e porta a bollore a fuoco medio. Stendete i tovaglioli di carta sul piano di lavoro.
3. Mettere delicatamente i gusci d'uovo vuoti nell'acqua bollente e lasciarli sobbollire per 1 minuto. Rimuovere con cautela i gusci con un mestolo forato. Metti i gusci bucati sulla carta assorbente per drenare l'acqua in eccesso. Lascia raffreddare completamente i gusci.
4. Ricoprite leggermente l'interno dei gusci d'uovo con uno spray antiaderente. Strofina lo spray uniformemente sull'interno dei gusci con il dito per assicurarti che la superficie sia coperta. Ciò contribuirà a garantire che il marshmallow non si attacchi al guscio. Conserva i gusci in un cartone per uova pulito fino al momento di riempirli. (Cerca di evitare di spruzzare spray antiaderente sulla parte esterna del guscio d'uovo per mantenerlo pulito.)
5. Per fare il caramello: unire la panna, lo sciroppo di mais e lo zucchero di canna in un pentolino. Portare a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e mettere da parte, tenendolo al caldo.
6. Metti una pentola media vuota a fuoco alto. Quando la pentola sarà ben calda, cospargete nella pentola uno strato sottile e uniforme di zucchero semolato. Man mano che lo zucchero si scioglie e si caramella, sbatti lentamente il resto dello zucchero, una manciata alla volta, fino a quando lo zucchero non sarà stato aggiunto. (Questo metodo di cottura dello zucchero è chiamato “caramello secco” perché inizia con una padella asciutta e senza acqua. Quando il caramello inizia con l'acqua, viene chiamato "caramello bagnato". Preferisco la versione secca perché permette un maggiore controllo sulla caramellizzazione.)
7. Quando tutto lo zucchero si sarà caramellato e avrà assunto un colore ambrato intenso, versate lentamente un terzo della panna calda, continuando a sbattere. Stai attento! La crema potrebbe far schizzare il caramello. Quando è incorporato, sbatti nel terzo successivo e poi nell'ultimo. (Una frusta andrà bene qui, ma se avete un frullatore a immersione, l'uso di questo emulificherà rapidamente il grasso e darà al caramello un consistenza più liscia.) Quando tutta la panna è stata aggiunta, abbassare il fuoco e continuare a sbattere il caramello fino a quando non raggiunge 221°F, da 4 a 5 minuti. Togliere dal fuoco, mantecare con il fleur de sel, versare in una ciotola media resistente al calore e lasciare raffreddare completamente.
8. Quando il caramello si sarà raffreddato, mescolate bene per emulsionare l'eventuale grasso che si sarà separato. Riempite una sac à poche con il caramello e mettete in frigo fino al momento del bisogno.
9. Per fare il marshmallow: in una ciotolina versate la gelatina sull'acqua. Mescolate e lasciate riposare per circa 20 minuti a fiorire.
10. Unisci lo zucchero semolato, lo sciroppo di mais, il miele e l'acqua in una pentola media. Portare a ebollizione a fuoco medio. Cuocere senza mescolare fino a quando lo sciroppo non raggiunge 248°F. (Questa è la temperatura alla quale lo zucchero raggiunge la fase di “palla morbida”. Manterrà una forma senza diventare dura e fragile.)
11. Versare con cautela lo sciroppo caldo in una planetaria munita di una frusta e aggiungere la gelatina fiorita. Lasciatela raffreddare per 5 minuti, finché non sarà tiepida. Quindi montare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Aumentare la velocità a medio-alta e continuare a montare per 4-6 minuti. Il composto diventerà bianco e quadruplicherà di volume. Quando il marshmallow è abbastanza sodo da reggere un picco, smetti di montare.
12. Taglia la punta di una sac à poche per adattarla perfettamente a una punta liscia #803. Usando una spatola di gomma, metti 2 misurini grandi di marshmallow nel sacchetto in modo che sia pieno per un terzo. Spingi il marshmallow verso la punta del sacchetto. Togliere dal frigorifero la sac à poche ripiena di caramello e tagliare un'apertura larga circa ½ pollice lungo la punta della busta.
13. Per assemblare i pulcini: Lavorando il più velocemente possibile, assemblare i pulcini uno alla volta. Mentre il marshmallow è ancora caldo, versalo in un guscio d'uovo per riempirlo per tre quarti. Metti da parte la sac à poche con il marshmallow. Versare una cucchiaiata di caramello morbido grande quanto una ciliegia al centro del marshmallow. Prendete la tasca da pasticcere piena di marshmallow e riempite il guscio d'uovo fino all'orlo. Quindi, tenendo la punta da ¾ a 1 pollice sopra l'uovo, versaci sopra una lacrima di marshmallow, tirando via la punta mentre finisci. Questo formerà un piccolo becco per il pulcino. (Se il marshmallow inizia a raffreddarsi e solidificarsi, mettilo nel microonde nel sacchetto per 5-10 secondi.) Cospargilo immediatamente con zucchero abrasivo giallo per coprire tutte le aree esposte del marshmallow. Continuate a riempire i restanti gusci d'uovo uno alla volta. Riempi la tua tasca da pasticcere con marshmallow, se necessario. (Se aspetti troppo a lungo per cospargere lo zucchero abrasivo, non si attaccherà al marshmallow. La velocità è molto importante in questa fase.)
14. Sciogliere una piccola quantità di cioccolato fondente nel microonde. Mescolate delicatamente, facendo attenzione che non sia troppo caldo. Versare il cioccolato nella terza sac à poche o nel cornetto di carta da forno e praticare un'apertura molto piccola sulla punta, delle dimensioni della punta di una penna. Pipe 2 piccoli sulla testa di ogni pulcino per "occhi". Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servire. Servire a temperatura ambiente.
Istruzioni per la conservazione
I pulcini di marshmallow possono essere conservati in un contenitore ermetico chiuso a temperatura ambiente per un massimo di 1 settimana. Il marshmallow avanzato può essere spalmato su una teglia e tagliato a quadrati per la cioccolata calda. Il caramello avanzato può durare 7 giorni in frigorifero.
Estratto da Dominique Ansel: The Secret Recipes, pubblicato da Simon & Schuster, ottobre 2014.
