בְּתוֹך בסטיילגיליון אפריל, N.Y.C. שֶׁף אלכס סטופאק, של אובר פופולרי אמפלון מסעדות, הראו לנו איך ליצור את המנה המהממת הזו, הבסיס האידיאלי למסיבה טעימה - ומסוגננת - של סינקו דה מאיו. כתף חזיר משופשפת בתבלינים, ואז מבושלת נמוך ואיטי, מניבה מנה עיקרית שמבטיחה לרגש. (צמחונים יכולים להחליף תפוחי אדמה או דלעת ולשפשף אותם בממרח אכיוט.) כשמגיע הזמן להגיש לאורחים, סטופאק אומר, "שמתי את הסיר במרכז השולחן עם ערימת טורטיות. זה תמיד טעים יותר כשאתה חלק מהתהליך." הוא מכין משחת אחיוט משלו, אבל אם אתה מעדיף את הקלות של מרינדה קנויה בחנות, נסה נוזל אל יוקטקו אצ'יוטהודלג על שלבים 1-4 להלן.
¼ כוס בתוספת 2 כפות זרעי אקיוט
2 כפות אורגנו מיובש, רצוי מקסיקני
½ כף גרגרי פלפל אנגלי שלמים
האס אבוקדו, חצוי ומגולענים
½ כף גרגירי פלפל שחור שלמים
1 מקל קינמון 3 אינץ'
30 שיני שום (2 ראשים), לא קלופות
1 כוס חומץ תפוחים
2 עלי בננה (או נייר פרגמנט)
2 פאונד. כתף חזיר ללא עצמות
מלח כשר
16 טורטיות תירס
בצלים אדומים מוחמצים
סלסה הבניירו, תוצרת בית או קנייה בחנות
1 ליים חתוך לקוביות
הוראות הגעה
1. מחממים מחבת בינונית מברזל יצוק על אש בינונית במשך 5 דקות. מוסיפים למחבת זרעי אצ'יוטה, אורגנו, פלפל אנגלי, גרגירי פלפל ומקל קינמון וצולים קלות תוך כדי ערבוב עד לריח, כ-2 דקות. מעבירים תבלינים לקערה קטנה ומצננים לחלוטין.
2. עובדים בקבוצות באמצעות מטחנת תבלינים (ייעדו מטחנת קפה, או השתמשו במכתש ועלי), טוחנים תבלינים לאבקה דקה.
3. מחזירים את המחבת לאש בינונית. מוסיפים שיני שום ומבשלים, הופכים מדי פעם, עד להשחיר כתמים, 6 דקות. הסר מחבת מהאש; לתת לשום להתקרר.
4. מקלפים שיני שום; מוסיפים לבלנדר עם תבלינים טחונים וחומץ. טוחנים שום לעיסה חלקה.
5. מחממים תנור ל-300 מעלות צלזיוס.
6. מרפדים תנור הולנדי 6 ליטר בעלי בננה בדוגמת צלב, נותנים לעלים ליפול על דפנות הסיר (או השתמשו בנייר אפייה). מניחים כתף חזיר בסיר ומתבלים בשפע במלח. לשפשף 1 כוס משחת אחיוט על כל בשר החזיר (שמור משחה נוספת לשימוש אחר). מקפלים עלים כדי לסגור את בשר החזיר; מכסה תבשיל.
7. אופים בשר חזיר במשך 3 שעות, עד שהוא רך וקצה סכין הננעץ במרכז החזיר יוצא ללא התנגדות. נותנים לבשר חזיר לנוח, מכוסה, במשך 30 דקות.
8. בינתיים מחממים את מחבת הברזל על אש בינונית במשך 5 דקות. מניחים 1 טורטייה במחבת; מבשלים, הופכים פעם אחת, עד לקלוי קל וגמיש, כ-2 דקות. מעבירים למגבת מטבח לשמירה על חום; חוזרים על הפעולה עם שאר הטורטיות.
9. מעבירים את החזיר לקרש חיתוך ופותחים. קורצים בשר ב-2 מזלגות או קוצצים אותו גס. מגישים בשר חזיר בקערה עם טורטיות, בצל כבוש, רוטב חריף וחתיכות ליים.
1 כפית זרעי כוסברה
¼ כפית זרעי כמון
¼ כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
½ עלה דפנה
¾ כוס חומץ תפוחים
2 כפיות סוכר
2 כפיות מלח כשר
1 בצל אדום בינוני, פרוס דק
הוראות הגעה
1. מחממים מחבת קטנה על אש בינונית במשך 5 דקות. מוסיפים כוסברה, כמון, גרגירי פלפל ועלה דפנה. מבשלים, תוך כדי ערבוב, עד שהוא ניחוח וקלוי קלות, כדקה.
2. הוסף חומץ, סוכר ומלח; לבשל, תוך ערבוב להמסת סוכר ומלח.
3. יוצקים את התערובת לקערה קטנה חסינת חום; מערבבים פנימה בצל. מכסים בניילון; לתת לעמוד במשך שעתיים. בצל כבוש יישמר במקרר עד שבוע.