יש מעט דברים טובים יותר מאשר לילה עם יין, סושי וחברה טובה. אחרי מספיק ערבים מלאי סאקה וטונה חריפה, הג'וינט היפני המקומי שלך מתחיל להרגיש כמו בבית, וזוג מקלות אכילה הופך להיות שלוחה של היד שלך. עם זאת, מסתבר שייתכן שכולנו שוברים יותר מכמה כללי אכילת סושי לפי הספר החדש, המדריך המלא לסושי וסשימי ($30; amazon.com).
המניפסט בן כמעט 300 עמודים, שנכתב על ידי רובי קוק, שף הסושי הבכיר ב-N.Y.C. מִסעָדָה מורימוטו, וג'פרי אליוט, מנהל היחסים הקולינריים והשף בכיר של J.A. הנקלס, מדריך הן לאוכלים יפניים לראשונה והן לאוכלים רגילים כיצד להתפנק וליצור סושי וסשימי נכון. (השניים הם חברים קנאי סכינים וחברים ותיקים - אליוט אפילו בחר להציע נישואין לאשתו בזמן שנהנה מהצלחות של קוק במורימוטו.)
להלן, כמה כללים בסיסיים והצעות של שף הסושי קוק.
1. לקבוע פגישה. הדגים בדרך כלל טריים ביותר בימי שלישי ושישי (במיוחד משלוחי דגים מה- שוק צוקיג'י בטוקיו, יפן, המוזרמים בכל רחבי צפון אמריקה ואירופה).
2. תהיה חכם עם תבלינים. על מנת לחוות בצורה הטובה ביותר את השילוב של הסויה, הדג והאורז, תתנגד לדחף לערבב ווסאבי ברוטב הסויה שלך. המשחה החריפה יכולה להפוך את הרוטב לעכור ולפגוע בטעמיו. אם אתה צריך בעיטה קטנה נוספת, הוסף קצת וואסבי ישירות לסושי שלך.
3. לטבול כמו מקצוען. כל חתיכת סושי דורשת טכניקת טבילה אחרת. עבור ניגירי (דג נא פרוס על גבי אורז), טובלים את הדג כלפי מטה כדי לא להרוות יתר על המידה את האורז. באופן דומה, לגליל חתוך צריכה להיות רק פינה אחת שקועה בזהירות. כשעוסקים בגלגול יד, מטפטפים רק מעט רוטב סויה מעל.
4. תחשוב עונתית. שניים מהדגים הטובים ביותר בעונת הסתיו הם katsuo, סוג של טונה, ו sanma, מקרל עדין.
5. קצב את עצמך. נסו לא להזמין יותר מדי בו זמנית. זה מגבה את הסושי בר, ומונע ממך לחוות את המנות במיטבן. טכניקה זו קלה במיוחד כאשר יושבים על הבר, שבו אתה יכול פשוט לנפנף את השף כשאתה מוכן לסיבוב הבא.
6. היו אדיבים לחיך. בעת ההזמנה, התחל עם סשימי לבן או רזה יותר כדי לשמור על טעם ראשון נקי. עברו משם לדג שמן יותר, כמו טונה צהובה, ומסיימים עם ניגירי, לחמניות יד או לחמניות חתוכות.
