ყოფილი ახალი სკანდინავიური სამზარეულოს ცენტრი, სახელგანთქმული NoHo, ნიუ-იორკში დაფუძნებული რესტორანი ACME ახლახან ხელახლა გაიხსნა, როგორც თანამედროვე ბისტრო, სადაც შეფ ბრაიან ლოიაკონოს მიერ შექმნილი უგემრიელესი ფრანგულ-იტალიური კერძებია. ლოიაკონო, Daniel Boulud's-ის ყოფილი აღმასრულებელი მზარეული db Bistro Moderneამზადებს ამაღლებულ სეზონურ კერძებს, როგორიცაა კარაქიანი მოლი, ძვლის ტვინითა და ჭინჭრის ციებით, სურნელოვანი გოგრის სტეიკი მორთული სტრაჩიატელას და მზესუმზირის თესლით და ნაზი შავი ვირთევზათი, გამომცხვარი პერგამენტის ქაღალდში („პაპილოტი“) და გარშემორტყმული შემწვარი ბოსტნეული. "მე მიყვარს თევზის ჭამა ბევრი კარაქის გარეშე, ძალიან უბრალოდ იმიტომ, რომ ეს თევზის ხარისხს აჩვენებს", - ამბობს ლოიაკონო. Სტილში. "პაპილოტის მომზადება საშუალებას აძლევს ინგრედიენტებს თავისთავად ისაუბრონ." სცადეთ დახვეწილი შავი ვირთევზას კერძის მომზადება ქვემოთ მოცემული რეცეპტის გამოყენებით.
ლიმონი
2 შეფუთული ჭიქა ჟულიენირებული ხახვი
2 შეფუთული ჭიქა ჟულიენირებული პრასი
2 შეფუთული ჭიქა ჟულიენირებული გახეხილი სტაფილო
2 შეფუთული ჭიქა ჟულიენირებული გახეხილი ნიახური
5-5½ უნცია შავი ვირთევზის ფილე, თითო თეფშზე
Ზღვის მარილი
ახალი წიწაკა
ვადუვან სუნელი ($5; spicejungle.com)
Უმაღლესი ხარისხის ზეითუნის ზეთი
ახალი ტიმის ყლორტები
1. Mis-en-place-ის შესაქმნელად, წვრილად ჟიულიენის თეთრი ხახვი, პრასი, გახეხილი სტაფილო და გახეხილი ნიახური.
2. ტაფაში ჩაასხით 1 ს/კ ზეითუნის ზეთი და დაუმატეთ დაფქული ხახვი და ჩ/კ ზღვის მარილი. ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ხახვი გამჭვირვალე გახდება.
3. დაამატეთ ჟიულიენირებული პრასი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 8 წუთი. დაუმატეთ დაფქული სტაფილო და ნიახური, მოაყარეთ შავი პილპილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 3-4 წუთი. გავაციოთ.
4. სტანდარტული ტაფის ზომის პერგამენტის ქაღალდი შუაზე გაჭერით. თითოეული პორცია გამოიყენებს ერთ-ერთ ამ ნახევარ ფურცელს. ლიმონი დაჭერით თხელ წრეებად და მოათავსეთ 3 რგოლი პერგამენტის ქაღალდის შუაში.
5. ვირთევზას ფილე დაასხით ზღვის მარილით და შემდეგ გააბრტყელეთ ვადუვან სანელებლების ნარევში.
6. მოხარშული ბოსტნეული მოაყარეთ ლიმონის მრგვალ ფენებად, ზემოდან მოაყარეთ ვირთევზას ფილე.
7. ზემოდან მოაყარეთ 3 ტოტი თითო ფილე.
8. დალუქეთ პერგამენტი კიდეების დასაკეცით, რათა შეიქმნას დალუქული კამერა, სადაც თევზი გამოაცხვება ღუმელში.
9. გამოაცხვეთ 10 წუთის განმავლობაში 400°F-ზე, შემდეგ სუფრასთან მიტანამდე გააჩერეთ 5 წუთი.