სულ მეკარე! ლეა კოენიგის გემრიელი მკერდის რეცეპტი

ჩვენ გვიყვარს კულინარიული წიგნის ავტორი ლეა კოენიგიტრადიციული ებრაული სამზარეულოსადმი მიდგომა.

აიღეთ, მაგალითად, სამზარეულოს რამდენიმე თანამედროვე ელემენტი, რომელსაც კოენიგი ოსტატურად იყენებს თავის გასაოცარ რეცეპტებში (და თქვენი ბებია სედი, ალბათ, არა აქვს მის სამზარეულოში, ღმერთს უყვარს იგი), სეზონური მწვანე ბაზრის ბოსტნეულიდან, ახალი მწვანილის თაიგულებით და ბალზამიანი ძმრით დამთავრებული ცხელი ხალაპენოს მოწევით (დიახ, ჭეშმარიტად).

იგი ასევე აერთიანებს რეგიონულ გავლენას, ჩრდილოეთ აფრიკიდან ცენტრალურ ევროპასამდე, რათა მის კერძებს მღელვარება და მრავალფეროვნება შესძინოს.

დაკავშირებული: Instagram-ის 25 ყველაზე მომხიბვლელი ანგარიში, რომელსაც უნდა თვალყური ადევნოთ

მისი ახალი წიგნი, თანამედროვე ებრაული სამზარეულო: რეცეპტები და წეს-ჩვეულებები დღევანდელი სამზარეულოსთვის (Chronicle Books, 2015) გამოდის ამ თვეში, სწორედ პასექის დროს. ჩვენ ვიფიქრეთ, რომ მისი მკერდი შეიძლება იყოს მხოლოდ თქვენი ოჯახის დასაჯდომად წელს. აი, ქვემოთ, მის კომენტართან ერთად. თვალყური ადევნეთ მის მაცოს ბურთის წვნიანის რეცეპტს, რომელსაც ხვალაც გამოვაქვეყნებთ!

წითელი ღვინისა და თაფლის მკერდი

ბევრი ადამიანისთვის, ბრისკეტი არის ებრაული სამზარეულოს პრუსტიული მადლენი. კარამელიზებული ხორცის მდიდარ, სურნელს, რომელიც ალამაზებს სახლს მისი მომზადებისას, როგორც ჩანს, ადამიანებს ნოსტალგიით აღძრულ ვნებათაღელვაში აღძრავს. ეჭვგარეშეა, რომ თქვენმა ბუბუსმა შექმნა საუკეთესო იყო, და თქვენ არ შეგიძლიათ კონკურენცია გაუწიოთ მოგონებების იმ ფენებს, რომლებიც თქვენს გონებაში ამშვენებს მის ვერსიას. ეს კარგია, რადგან თქვენ გაქვთ რამდენიმე ხრიკი თქვენს ხელზე. ეს ვერსია ნელ-ნელა ამზადებს ხორცს თაფლისა და წითელი ღვინის ტკბილ და ცხარე ნარევში, სანამ არ ამოისუნთქავს და ჩანგლის შეხებით არ იშლება. მე ჩავურთე წითელი ღვინო, როგორც სტრაკოტოს, რომაული ებრაული აღქმა ბრისკეტზე, რომელიც საქონლის ხორცს ღვინოსა და სანელებლებში ადუღებს. მიირთვით იგი როშ ჰაშანას სადილზე და დაიწყეთ შემდეგი თაობის მოგონებების შექმნა.

ემსახურება 8-დან 10-მდე

შენიშვნები:

ეს რეცეპტი ითხოვს მეორედ მოჭრილი მკერდს, რომელსაც ხანდახან მოიხსენიებენ, როგორც დეკს. შეიძლება ძნელი იყოს სასურსათო მაღაზიაში შეფუთული მეორე დაჭრილი მკერდის პოვნა, ამიტომ ჰკითხეთ თქვენს ჯალათს ამის შესახებ. სანამ რამეს ითხოვთ, ნახეთ თუ არა ჯალათიც ზედმეტ ცხიმს. თუ ხელთ გაქვთ პირველად მოჭრილი მკერდი, წადით და გამოიყენეთ - კერძი მაინც გემრიელი იქნება.

ბრისკეტის გემო და ტექსტურა ასაკთან ერთად უმჯობესდება, ასე რომ, მიუხედავად იმისა, რომ მისი მირთმევა, რა თქმა უნდა, მაშინვე შეგიძლიათ, საუკეთესო გემო ექნება, თუ მას ერთი დღით ადრე მოამზადებთ. მას შემდეგ, რაც მაცივარში მთელი ღამე გაცივდება, კოვზით მოაყარეთ და გადააგდეთ ზემოდან გაჟღენთილი ზედმეტი ცხიმი და გადაიტანეთ ხორცი საჭრელ დაფაზე. წვრილად დაჭერით მკერდი მარცვლთან (ხორცი უფრო ადვილად იჭრება, როცა ცივია), შემდეგ მოათავსეთ დააბრუნეთ ნაჭრები ჰოლანდიურ ღუმელში ან შემწვარი ტაფაში, კოვზით დაასხით ხახვის ნაზავი ზედა. გაათბეთ 300°F/150°C ღუმელში გაცხელებამდე და ბუშტუკებამდე, 20-30 წუთის განმავლობაში.

ინგრედიენტები:

4-5 lb brisket, სასურველია მეორე დაჭრილი

კოშერის მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი

1 ს/კ მცენარეული ზეთი

3 დიდი ყვითელი ხახვი, განახევრებული ფესვით და თხლად დაჭრილი

8 ყლორტი ახალი თიამი

8 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი

2 დაფნის ფოთოლი

1 1/2 ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო

3 ს/კ ბალზამიანი ძმარი

1/4 ჭიქა თაფლი

1 ჩ/კ ხახვის ფხვნილი

1 ჩ/კ ნივრის ფხვნილი

1 ჭიქა ქათმის ბულიონი

1. გააცხელეთ ღუმელი 325°F/165°C-ზე. გულუხვად მოაყარეთ მკერდს ორივე მხარეს მარილი და პილპილი.

2. გააცხელეთ მცენარეული ზეთი ჰოლანდიურ ღუმელში ან დიდ ქვაბში საშუალო და მაღალ ცეცხლზე. დაუმატეთ მკერდი და მოხარშეთ, ერთხელ გადაატრიალეთ, სანამ ორივე მხრიდან არ შეწითლდება, ჯამში 8-10 წუთი. (თუ მკერდი ერთდროულად არ ჯდება, გაჭერით შუაზე და გახეხეთ ნაწილებად.)

3. ამოიღეთ მკერდი ქვაბიდან და დადეთ საჭრელ დაფაზე. ქვაბში დაამატეთ ხახვი, ხახვი, ნიორი და დაფნის ფოთოლი, შემდეგ 1/2 ჭიქა/120 მლ ღვინო და ძმარი. მოხარშეთ, ხშირად ურიეთ, სანამ ხახვი ოდნავ არ დარბილდება და ნარევი სურნელოვანი გახდება, დაახლოებით 5 წუთი.

4. დარჩენილი 1 ჭიქა/240 მლ ღვინო, თაფლი, ხახვის ფხვნილი, ნივრის ფხვნილი, ბულიონი და 1 ჩ/კ მარილი აურიეთ საშუალო თასში, სანამ ბოლომდე არ გაერთიანდება. თუ ჰოლანდიურ ღუმელს იყენებდით, ხახვს ზემოდან მოაყარეთ მკერდი და ზემოდან დაასხით ღვინის ნარევი. დააფარეთ და გადაიტანეთ ღუმელში. თუ ქვაბს იყენებდით, ხახვის ნაზავი გადაიტანეთ შემწვარ ტაფაზე და ზემოდან მოაყარეთ მრგვალი. ზემოდან დაასხით ღვინის ნარევი. მჭიდროდ დააფარეთ ალუმინის ფოლგა და გადაიტანეთ ღუმელში.

5. მოხარშეთ მკერდი 2 საათის განმავლობაში. გამოიღეთ ღუმელიდან, ამოიღეთ სახურავი და ფრთხილად გადააბრუნეთ ხორცი მეორე მხარეს. ხელახლა დაახურეთ თავსახური და განაგრძეთ ხარშვა, სანამ ხორცი არ დარბილდება, კიდევ 2-დან 21/2 საათამდე.

6. გამოიღეთ ღუმელიდან და მკერდი გადაიტანეთ საჭრელ დაფაზე. გადააფარეთ ფოლგა და გააჩერეთ 10-15 წუთი, სანამ დაჭერით. იპოვნეთ წვრილი ხაზები, რომლებიც ერთი მიმართულებით გადიან მკერდის გასწვრივ და გამოიყენეთ ბასრი დანით ამ ხაზების პერპენდიკულარულად თხელი ნაჭრების დასაჭრელად. მოხარშული სითხიდან ამოიღეთ და გადააგდეთ თივის ყლორტები და დაფნის ფოთლები. დაჭრილი კოვზით ამოიღეთ ხახვი და მოაწყვეთ მკერდის გარშემო. ტაფის წვენის სასურველი რაოდენობა კოვზით დაასხით მრგვალზე. მიირთვით ცხელი.

დაკავშირებული: გემრიელი ფრანგული რეცეპტები კვების ბლოგერის მიმი ტორისონისგან