ამ წმინდა ფრანგული კერძის დიდი აურზაურის გარეშე მომზადების ხრიკი ძირითადად კარგი ორგანიზების საკითხია, გვირჩევს Thorisson. „ქათამი ერთი დღით ადრე უნდა დამარინადოთ“, ამბობს ის, „მაგრამ მზა ბულიონის გამოყენება ამცირებს იმუშავე ნახევარზე." ზეითუნის ზეთში ჩაყრილი მოხარშული კარტოფილი და დაჭრილი ოხრახუში მისი საყვარელია. თანხლებით.
სულ დრო: 2 საათი, 15 წუთი, პლუს მარინირება ღამით
4-დან 5 ფუნტამდე. ქათმის ნაჭრები (მკერდი და ფეხები) 1 დიდი ხახვი, წვრილად დაჭრილი 1 თავი ნიორი, გამოყოფილი კბილი, დაფქული და გაფცქვნილი 1 750 მლ ბოთლი წითელი ბორდოს ღვინო დახვეწილი ზღვის მარილი ახლად დაფქული შავი პილპილი 7 უნცია. შებოლილი ბეკონი, ჯვარედინად დაჭერით თხელ ზოლებად4 ს/კ უმარილო კარაქი, გაყოფილი 1 ჩ/კ უნაყოფო ფქვილი¼ ჭიქა კონიაკი 3 ჭიქა ქათმის ბულიონი 1 ჭიქა გამხმარი ან გაყინული პურის სოკო 15 მარგალიტი ხახვი, გათლილი 7 უნცია. პატარა თეთრი ღილაკიანი სოკო, დამსხვრეული და განახევრებული (თუ დიდია მეოთხედი)
1. დიდ თასში შეურიეთ ქათამი, ხახვი, ნიორი და ღვინო. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გადააფარეთ პოლიეთილენი და შედგით მაცივარში მთელი ღამის განმავლობაში, აურიეთ პროცესის განმავლობაში ერთხელ ან ორჯერ.
2. ამოიღეთ ქათამი მარინადიდან; მშრალი.3. ხახვი და ნიორი გადაწურეთ, შეინახეთ როგორც თხევადი, ასევე მყარი; გააშრეთ მყარი.4. ადუღეთ საშუალო ზომის ქვაბი წყალი; გააჩერეთ ბეკონი 3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გადაწურეთ და გააშრეთ.5. ბეკონი გადაიტანეთ დიდ ქვაბში საშუალო ცეცხლზე. დაუმატეთ 1½ ჩ/კ კარაქი; მოხარშეთ სანამ ბეკონი არ გახდება ოქროსფერი, დაახლოებით 4 წუთი, დროდადრო ურიეთ. ამოიღეთ ბეკონი ჩაჭრილი კოვზით; გადაწურეთ ქაღალდის პირსახოცებზე.6. გააცხელეთ ქვაბი საშუალო-მაღალ ცეცხლზე. ნაწილებად მუშაობისას, ქათმის ნაჭრებს მოაყარეთ მარილი და პილპილი, შემდეგ შეწვით ქვაბში დარჩენილ ცხიმში, გადააქციეთ ერთხელ, დაახლოებით 10-12 წუთის განმავლობაში.7. როგორც კი ქათამი ოქროსფერი გახდება, ამოიღეთ ქვაბიდან; ქვაბში ჩაამატეთ დაფქული ხახვი და ნიორი. ნაზად მოხარშეთ სანამ გამჭვირვალე და ოქროსფერი გახდება, ხშირად ურიეთ დაახლოებით 6 წუთის განმავლობაში.8. ქათამი და ბეკონი მოაბრუნეთ ქვაბში, მოაყარეთ ფქვილი და მოხარშეთ 2 წუთის განმავლობაში.9. ჩაასხით კონიაკი. (სურვილისამებრ: ბეკონი და ქათამი ფლამბე სითხის ფრთხილად აალებით; დაე, ცეცხლი ჩაქრეს სანამ გააგრძელებთ.)10. ჩაასხით დაცული ღვინო და ქათმის ბულიონი იმდენი, რომ ყველა ინგრედიენტი დაიფაროს; ადუღეთ 3 წუთის განმავლობაში.11. დაუმატეთ პურის სოკო; შეამცირეთ ადუღებამდე, სანამ ქათამი არ დარბილდება, მაგრამ ძვლიდან არ ჩამოვარდება, დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.12. ამასობაში, მომზადების დროის ნახევარში, დნება დარჩენილი კარაქი დიდ ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე.13. დაამატეთ მარგალიტის ხახვი; შეწვით 3 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ თეთრი სოკო; მოაყარეთ მარილი და პილპილი; მოხარშეთ სანამ ყველა ინგრედიენტი ოქროსფერი არ გახდება, დაახლოებით 5 წუთი, შემდეგ ჩაამატეთ მდუღარე ქვაბში.14. როცა ქათამი დარბილდება, ფრთხილად გადაიტანეთ თეფშზე.15. ადუღეთ სოუსი მაღალ ცეცხლზე, სანამ სითხე არ განახევრდება, 10--12 წუთი.16. დააბრუნეთ ქათამი ქვაბში; მიირთვით დაუყოვნებლივ.