이번 부활절, 사랑스러운 Peeps 트레이로 브런치 손님을 놀라게하십시오. 예, 당신은 그것을 올바르게 읽었습니다. 그러나 우리는 평범한 약국 사탕에 대해 이야기하고 있는 것이 아닙니다. 이것들 Peeps 또는 "Peep-a-Boo's"는 설탕의 대가인 Dominique Ansel이 꿈꾸는 고전적인 간식을 한층 업그레이드한 것입니다.
가정 요리사는 경고합니다. 이 조리법은 처음부터 마시멜로와 카라멜이 모두 필요하기 때문에 마음이 약한 사람을 위한 것이 아닙니다. 그러나 Ansel은 노력할 가치가 있다고 약속합니다. 스타일, “캐러멜은 마시멜로에 다른 차원의 질감과 풍미를 더해줍니다. 마시멜로가 아주 가볍고 푹신한 질감이라면 캐러멜은 약간의 쫄깃함과 더 깊고 진한 풍미를 더해줍니다.”
도전할 준비가 되었나요? 아래 레시피를 시도해 보세요. (또는 Ansel's Soho 및 West Village 상점에서 이 귀여운 병아리 중 하나를 온라인 상점($24; dominiqueanselkitchen.com.)
엿보는 부
수확량 병아리 12마리.
특수 도구
계란 가위
깨끗한 계란 상자
사탕 온도계
자르지 않은 짤주머니 3개 또는 자르지 않은 봉지 2개와 양피지 코넷 1개
핸드블렌더(권장)
거품기가 부착된 스탠드 믹서
Ateco #803 일반 팁(5/16인치/0.8cm 직경)
재료
달걀 껍질을 위해
전체 계란 12개(대형, 흰색 껍질)
논스틱 쿠킹 스프레이.
부드러운 카라멜을 위해
3/4 컵 헤비 크림
1/3 컵 가벼운 옥수수 시럽
진한 갈색 설탕 2큰술
과립 설탕 1/4 컵
플뢰르 드 셀 1/4티스푼
마시멜로를 위해
4티스푼 가루 젤라틴
1/2 컵 + 2 큰술 물
과립 설탕 1 컵
1/3 컵 가벼운 옥수수 시럽
꿀 2큰술
1/4 컵 + 1/2 큰술 물.
집회
황설탕 1/3컵
잘게 다지고 단단히 포장한 다크 초콜릿 1큰술(장식용)
지도
1. 달걀 껍질을 준비하려면: 달걀 가위를 사용하여 달걀 껍질의 좁은 부분을 제거하십시오. 자를 때 작은 조각을 제거해야 합니다. 계란을 비우십시오(노른자와 흰자는 다른 조리법이나 다음 날 아침 식사를 위해 저장할 수 있습니다). 조심스럽게 껍질을 벗기고 달걀 껍질에서 내부 막을 버립니다.
2. 큰 냄비에 물을 반쯤 채우고 중불에서 끓입니다. 작업 표면에 종이 타월을 놓습니다.
3. 끓는 물에 빈 달걀 껍질을 조심스럽게 넣고 1분간 끓입니다. 슬롯 형 스푼으로 껍질을 조심스럽게 제거하십시오. 여분의 물을 배출하기 위해 종이 타월에 껍질 구멍을 내려 놓습니다. 껍질을 완전히 식히십시오.
4. 논스틱 스프레이로 달걀 껍질 안쪽을 가볍게 코팅합니다. 표면이 덮여 있는지 확인하기 위해 손가락으로 쉘 내부에 스프레이를 고르게 문지릅니다. 이것은 마시멜로가 껍질에 달라붙지 않도록 하는 데 도움이 됩니다. 채울 준비가 될 때까지 껍질을 깨끗한 계란 상자에 보관하십시오. (깨끗한 상태를 유지하기 위해 달걀 껍질 외부에 붙지 않는 스프레이가 묻지 않도록 하십시오.)
5. 카라멜 만들기: 작은 냄비에 크림, 옥수수 시럽, 흑설탕을 섞습니다. 중간 불로 끓입니다. 열에서 제거하고 따로 보관하여 따뜻하게 유지하십시오.
6. 고열에 빈 중간 냄비를 놓습니다. 냄비가 뜨거워지면 알갱이로 만든 설탕을 얇고 고르게 뿌립니다. 설탕이 녹고 캐러멜화되면 설탕이 추가될 때까지 나머지 설탕을 한 번에 한 줌씩 천천히 휘젓습니다. (이 설탕 조리 방법은 물 없이 마른 팬에서 시작하기 때문에 "드라이 카라멜"이라고 합니다. 카라멜이 물로 시작하면 '웻 카라멜'이라고 합니다. 캐러멜화를 더 잘 제어할 수 있기 때문에 건조 버전을 선호합니다.)
7. 모든 설탕이 카라멜화되고 진한 호박색으로 변하면 뜨거운 크림의 1/3을 천천히 붓고 끊임없이 저어줍니다. 조심하세요! 크림은 카라멜이 튀는 원인이 될 수 있습니다. 혼합되면 다음 3분의 1을 휘젓고 마지막을 휘젓습니다. (여기서는 거품기가 잘 되지만, 핸드블렌더가 있다면 이것을 사용하면 지방이 빠르게 재유화되고 카라멜이 크림이 모두 첨가되면 불을 약하게 줄이고 카라멜이 될 때까지 계속 휘젓습니다. 221에 도달°바, 4~5분. 불을 끄고 fleur de sel을 휘젓고 중간 내열 그릇에 붓고 완전히 식힙니다.
8. 카라멜이 식으면 분리되었을 수 있는 모든 지방이 유화되도록 잘 저어줍니다. 짤주머니에 캐러멜을 채우고 필요할 때까지 냉장 보관하십시오.
9. 마시멜로 만들기: 작은 그릇에 물 위에 젤라틴을 뿌립니다. 저어주고 약 20분 동안 그대로 둡니다.
10. 중간 냄비에 알갱이로 만든 설탕, 옥수수 시럽, 꿀, 물을 섞습니다. 중간 불로 끓입니다. 시럽이 248이 될 때까지 젓지 않고 조리합니다.°에프. (이것은 설탕이 "소프트볼" 단계에 도달하는 온도입니다. 단단하고 부서지지 않고 모양을 유지합니다.)
11. 거품기가 달린 스탠드믹서에 뜨거운 시럽을 조심스럽게 붓고 불린 젤라틴을 넣는다. 따뜻해질 때까지 5분 동안 식히십시오. 그런 다음 결합될 때까지 저속으로 휘핑합니다. 속도를 중속으로 높이고 4~6분 동안 계속 휘핑합니다. 혼합물은 흰색으로 변하고 부피가 4배 증가합니다. 마시멜로가 정점을 잡을 정도로 단단해지면 휘핑을 멈춥니다.
12. #803 플레인팁에 꼭 맞게 짤주머니 끝을 잘라주세요. 고무 주걱을 사용하여 1/3이 차도록 마시멜로 2스쿱을 가방에 넣습니다. 마시멜로를 가방 끝쪽으로 밀어 넣습니다. 냉장고에서 카라멜로 채워진 짤주머니를 꺼내서 자루 끝을 가로질러 직선으로 약 0.5인치 너비의 구멍을 자릅니다.
13. 병아리를 모으려면: 최대한 빨리 작업하여 병아리를 한 번에 하나씩 조립하십시오. 마시멜로가 아직 따뜻할 때 달걀 껍질에 파이핑하여 4분의 3을 채웁니다. 마시멜로가 든 짤주머니를 옆에 둡니다. 부드러운 카라멜의 체리 크기 덩어리를 마시멜로의 중앙에 파이핑하십시오. 마시멜로를 채운 짤주머니를 들고 달걀 껍질을 가장자리까지 채워주세요. 그런 다음 계란 위의 3/4에서 1인치의 팁을 잡고 마시멜로 눈물 방울을 파이프 위에 올려 놓고 끝이 나면 팁을 당겨 빼냅니다. 이것은 병아리의 작은 부리를 형성합니다. (마시멜로가 식어 굳기 시작하면 전자레인지에 5~10초간 돌립니다.) 즉시 황사 설탕을 뿌려 마시멜로의 노출된 부분을 모두 덮습니다. 남은 달걀 껍질을 한 번에 하나씩 계속 채우십시오. 필요에 따라 짤주머니에 마시멜로를 채웁니다. (샌딩 슈가를 뿌리기까지 너무 오래 기다리면 마시멜로에 달라붙지 않습니다. 이 단계에서는 속도가 매우 중요합니다.)
14. 소량의 다크 초콜릿을 전자레인지에 녹입니다. 너무 뜨겁지 않도록 조심스럽게 섞는다. 세 번째 짤주머니나 파치먼트 페이퍼 코넷에 초콜릿을 붓고 펜촉 크기로 끝 부분에 아주 작은 구멍을 냅니다. "눈"을 위해 각 병아리의 머리에 2 개의 작은 꼬마를 파이프하십시오. 서빙하기 전에 적어도 1시간 동안 실온에 두십시오. 실온에서 제공하십시오.
보관 지침
마시멜로 병아리는 최대 1주일 동안 실온에서 밀폐된 밀폐 용기에 보관할 수 있습니다. 남은 마시멜로는 시트 팬에 펴고 핫 초콜릿을 위해 사각형으로자를 수 있습니다. 남은 캐러멜은 냉장고에서 7일 동안 보관할 수 있습니다.
Dominique Ansel: The Secret Recipes, Simon & Schuster 발행, 2014년 10월에서 발췌.
