Anksčiau buvo Naujosios Šiaurės šalių virtuvės centras, garsus NoHo, Niujorke įsikūręs restoranas ACME neseniai vėl atidaryta kaip šiuolaikiška bistro, kurioje patiekiami gardūs prancūzų-italų virtuvės patiekalai, kuriuos sukūrė virėjas Brianas Loiacono. Loiacono, buvęs Daniel Boulud's vyriausiasis šefas db Bistro Moderne, gamina sezoninius patiekalus, tokius kaip sviestiniai moliuskai su kaulų čiulpais ir sriuba, kvapnus sviestinio moliūgo kepsnys, papuoštas su stracciatella ir saulėgrąžų sėklomis bei švelnia juoda menke, iškepta pergamentiniame popieriuje („papillote“) ir apsupta troškinta daržovės. „Man patinka valgyti žuvį be daug sviesto, nes tai parodo žuvies kokybę“, - sako Loiacono. Stiliuje. „Maisto gaminimas papilotėje leidžia ingredientams kalbėti už save“. Pabandykite pagaminti sudėtingą juodosios menkės patiekalą pagal toliau pateiktą receptą.

Citrina
2 supakuoti puodeliai julienned svogūnai
2 supakuoti puodeliai julienned porų
2 supakuoti puodeliai nuluptų morkų
2 supakuoti puodeliai julienned nulupti salierai


5–5½ uncijos juodosios menkės filė lėkštėje
Jūros druska
Švieži pipirai
„Vadouvan“ prieskoniai (5 USD; spicejungle.com)
Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
Šviežių čiobrelių šakelių

1. Norėdami sukurti netinkamą vietą, smulkiai sutrinkite baltąjį svogūną, porą, nuluptas morkas ir nuluptus salierus.
2. Į keptuvę supilkite 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir suberkite svogūnus bei šaukštelį jūros druskos. Prakaituokite ant silpnos ugnies, kol svogūnai tik pradės tapti permatomi.
3. Suberkite susmulkintus porus ir virkite ant mažos ugnies dar 8 minutes. Suberkite morkas ir salierus, pagardinkite juodaisiais pipirais ir virkite ant silpnos ugnies dar 3-4 minutes. Leiskite atvėsti.
4. Standartinio skardos dydžio pergamentinį popierių perpjaukite per pusę. Kiekvienai porcijai bus naudojamas vienas iš šių puslapių. Citrinas supjaustykite plonais apskritimais ir įdėkite po 3 apskritimus kiekvieno pergamentinio popieriaus lapo viduryje.
5. Menkės filė pagardinkite jūros druska ir apvoliokite vadouvan prieskonių mišinyje.
6. Virtas daržoves sluoksniais sudėkite ant citrinos gabalėlių, o ant daržovių - menkės filė.
7. Ant viršaus uždėkite 3 čiobrelių šakeles vienoje filė.
8. Uždenkite pergamentą užlenkdami kraštus, kad susidarytumėte sandarią kamerą, kurioje žuvis bus kepama orkaitėje.
9. Kepkite 10 minučių 400 ° F temperatūroje, tada leiskite pailsėti 5 minutes prieš patiekdami.