Šefo Alexo Stupako „Cochinita Pibil“ (lėtai skrudinta kiauliena) tacos

Viduje Stiliujebalandžio mėnesio numeris, N.Y.C. virėjas Aleksas Stupakas, iš uber populiarių Empellon restoranuose, parodė, kaip sukurti šį skanų patiekalą, idealų pagrindą skaniam ir stilingam Cinco de Mayo vakarėliui. Kiaulienos mentė, įtrinta prieskoniais, tada lėtai ir lėtai virta, yra pagrindinis patiekalas, kuris žada sujaudinti. (Vegetarai gali sukeisti bulves ar moliūgus ir įtrinti jas achiote pasta.) Kai ateina laikas aptarnauti svečius, Stupakas sako: „Pastačiau puodą stalo centre su krūva tortilijų. Visada skanesnis, kai dalyvaujate procese." Jis pats gamina achiote pastą, bet jei jums labiau patinka parduotuvėje įsigytas marinatas, pabandykite El Yucateco Achiote skystisir praleiskite toliau nurodytus 1–4 veiksmus.

¼ puodelio plius 2 šaukštai achioto sėklų
2 šaukštai džiovinto raudonėlio, geriausia meksikietiško
½ šaukštelio nesmulkintų kvapiųjų pipirų uogų
Sudėkite avokadus, perpjautus per pusę ir be kauliukų
½ šaukštelio nesmulkintų juodųjų pipirų
1 3 colių cinamono lazdelė
30 česnako skiltelių (2 galvos), nenuluptų

Kryptys
1. Vidutinę ketaus keptuvę kaitinkite ant vidutinės ugnies 5 minutes. Į keptuvę įpilkite achiote sėklų, raudonėlio, kvapiųjų pipirų, pipirų žirnelių ir cinamono lazdelės ir maišydami lengvai paskrudinkite, kol pasidarys kvapnus, maždaug 2 minutes. Supilkite prieskonius į nedidelį dubenį ir leiskite visiškai atvėsti.
2. Dirbdami partijomis, naudodami prieskonių malūnėlį (pažymėkite kavos malūnėlį arba naudokite grūstuvą), susmulkinkite prieskonius iki smulkių miltelių.
3. Grąžinkite keptuvę ant vidutinės ugnies. Įdėkite česnako skilteles ir kepkite, retkarčiais apversdami, kol pajuoduos 6 minutes. Nuimkite keptuvę nuo ugnies; leiskite česnakui atvėsti.
4. Nulupkite česnako skilteles; dedame į trintuvą su maltais prieskoniais ir actu. Česnaką sutrinkite iki vientisos masės.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 300°F.
6. 6 kv. olandišką orkaitę išklokite bananų lapais kryžminiu būdu, leiskite lapams nukristi ant puodo šonų (arba naudokite pergamentinį popierių). Į puodą įdėkite kiaulienos mentę ir gausiai pagardinkite druska. Visą kiaulieną patrinkite 1 puodelį achiote pastos (pasilikkite papildomos pastos kitam naudojimui). Sulenkite lapus, kad apimtų kiaulieną; uždenkite troškintuvą.
7. Kepkite kiaulieną 3 valandas, kol suminkštės ir į kiaulienos centrą įsmeigtas peilio galas išlįs be pasipriešinimo. Leiskite kiaulienai pailsėti uždengtą 30 minučių.
8. Tuo tarpu ketaus keptuvę kaitinkite ant vidutinės ugnies 5 minutes. Į keptuvę įdėkite 1 tortiliją; virkite, vieną kartą apversdami, kol lengvai apskrus ir taps lankstus, apie 2 minutes. Perkelkite į virtuvinį rankšluostį, kad būtų šilta; pakartokite su likusiomis tortilijomis.
9. Perkelkite kiaulieną į pjaustymo lentą ir išvyniokite. Mėsą susmulkinkite 2 šakėmis arba stambiai supjaustykite. Patiekite kiaulieną dubenyje su tortilijomis, marinuotais svogūnais, aštriu padažu ir laimo griežinėliais.

1 šaukštelis kalendros sėklų
¼ šaukštelio kmynų sėklų
¼ šaukštelio nesmulkintų juodųjų pipirų
½ lauro lapelio
¾ puodelio obuolių sidro acto
2 šaukšteliai cukraus
2 šaukšteliai košerinės druskos
1 vidutinio dydžio raudonasis svogūnas, plonais griežinėliais

Kryptys
1. Nedidelę keptuvę kaitinkite ant vidutinės ugnies 5 minutes. Suberkite kalendrą, kmynus, pipirų žirnelius ir lauro lapą. Virkite maišydami, kol pasidarys kvapnus ir lengvai apskrus, apie 1 minutę.
2. Įpilkite acto, cukraus ir druskos; troškinkite, maišydami, kad ištirptų cukrus ir druska.
3. Supilkite mišinį į nedidelį karščiui atsparų dubenį; įmaišykite svogūną. Uždenkite plastikine plėvele; palikite pastovėti 2 valandas. Marinuoti svogūnai šaldytuve išsilaikys iki 1 savaitės.