Dominique Ansel kepimo ir gaminimo patarimai

Nuo tada, kai atidarė savo pavadinimą N.Y.C. kepyklėlė 2011 m. Dominikas Anselis buvo užsiėmęs. Per ketverius trumpus metus, kai valdo savo sparčiai augantį prekės ženklą, šefas Anselis laimėjo daugybę apdovanojimų, išleido nuostabi kulinarijos knyga atskleidė savo slaptus desertų gaminimo būdus (taip, „Cronut“ pamoka yra įtraukta) ir, atrodo, turi neoficialiai paskelbė 2015 m. Ansel-Expansion amžių su 3 naujomis koncepcijomis, kurios buvo pristatytos pirmoje pusėje vien metus.

Pirmoji nauja vieta, atidaryta praėjusį balandį, buvo Dominique Ansel virtuvė. Dėl tradicinės mažmeninės kepyklos, bet restorano dvasios, dauguma desertų čia yra pusiau paruošti, o užsakius baigiami. „Norėjau pasidalyti patirtimi, kaip ragauti šviežius kepinius, kuriems netrūksta laiko, drėgmės ir pan., o tai gali būti nuostabu“, – sako šefas Anselis. Prieš patiekiant sumaišius citrininio kremo įdarus ir šokoladinius putėsius, jo išskirtiniai patiekalai visada skanūs taip, kaip ir yra skirti.

Antrasis Ansel imperijos papildymas, AUKŠTYN., yra 8 patiekalų degustacija po darbo valandų, kuri vyksta paruošiamojoje virtuvėje virš naujos kepyklos –Bilietai pradedami prekiauti kiekvieną pirmadienį vidurdienį, o pirmoji vieta numatyta liepos 17 d. Trečioji bus kepyklėlė, panaši į Cronut patiekiančią įstaigą Soho mieste, kuri duris atvers šį šeštadienį Tokijuje, Japonijoje. Pažiūrėk Anselio „Instagram“. dėl įdomių atnaujinimų.

Nepaisant kelių svaiginančių mėnesių, virtuvės šefas Anselis ir jo dešinioji konditerijos gamintoja, vyriausioji šefė Karys Logue, maloniai skyrė dalelę savo popietės pokalbiui ir dosniai degustacijai. Kalbėjomės apie kepimo technologijas, ingredientus ir aš gavau sau geidžiamą #anselfie, taip pat sužinojo keletą įdomių faktų apie patį Anselį: kartą jis atidarė vyno butelį su rausvu skrudintuvu (tai buvo skausminga, bet pavyko!), o jo kavą kaip vėlai geria. La Colombe naujas šaltas alus.

Toliau skaitykite dar 20 mokymų:

1. Jei norite rimtai emulsuoti, pavyzdžiui, citrinos varškės įdarui, pieno kokteilių maišytuvas yra galingesnis ir suteiks švelniausią, aksomiškiausią tekstūrą, kokią tik galite įsivaizduoti.

2. 5 įrankiai, be kurių Chef Ansel negali gyventi: svarstyklės, rankinis plaktuvas, mikroplokštutė, pincetas ir butelių atidarytuvas.

3. Dar 4 daiktai, be kurių Chef Logue negali gyventi: 6 colių ofsetinė mentelė, aštrus šefo peilis, tikslus termometras ir gražus šaukštas ragavimui ir quenelles gamybai.

4. Gaminti bejetus? Viskas priklauso nuo laiko ir temperatūros: tešla turi būti šviežia, kambario temperatūros arba šiek tiek šiltesnė ir kepta 375 °F aliejuje. Tada valgykite iš karto!

5. Pagardinkite cukraus pudrą dulkėms: sumaišykite 2 dalis konditerinio cukraus ir 1 dalį kvapiųjų miltelių, pavyzdžiui, kakavos.Vahlrona yra jo mėgstamiausias prekės ženklas arba matcha.

6. Cronut yra ne pagaminta iš kruasanų tešlos. Jis pagamintas iš Cronut tešlos, kuriai Chef Ansel prireikė daugiau nei 3 mėnesių ir šimtų testų, kad būtų galima jį tobulinti.

7. Šampano butelio gudrybė: suraskite siūlę ir pirmiausia įvertinkite ją, kaip iliustruoja mūsų draugai adresu Maistas ir vynas.

8. Padarykite plaktą grietinėlę su šalta riebi grietinėlė. Jei jis šiek tiek šiltas, galite plakti visą dieną ir jis neišlaikys formos.

9. Gaminant meringues, totorių kremas padeda nupjauti riebalus nuo bet kokių įsmukusių trynių, tačiau jei baltymai be trynių, miltelių dėti nebūtina.

10. Kaip prancūziškai kietai išvirti kiaušinį: užvirinkite vandenį, įmuškite kiaušinį ir leiskite virti 8 minutes. Nedelsdami perkelkite kiaušinį į ledo vonią. Jis turėtų lengvai nusilupti.

11. Renkantis sviestą, geriau riebesnis. 80% ar daugiau yra idealu: daugiau riebalų reiškia, kad yra mažiau vandens ir viskas bus sodresnio ir geresnio skonio.

12. Arbatos virimas labai panašus į kepimą: tai labai moksliška. Priklausomai nuo to, kokią rūšį gaminate, naudokite tam tikrą temperatūrą ir infuzuokite tinkamą laiką. Stai keleta rodyklės.

13. Perkošdami arbatą, svarbu ją nukošti švelniai – per stipriai nespauskite lapų ar maišelio – kad skonis būtų ryškiausias, be kartaus.

14. Gamindami konditerinį kremą nenustokite jo maišyti. Kai tai padarysite, jis pradės byrėti ir iš konditerijos žemės pavirs į dykvietę.

15. Makaronai yra vienas iš sunkiausiai pagaminamų desertų, todėl nesijaudinkite, jei pirmus kelis kartus nepasigaminsite, ir būkite atsargūs, kad jų neperplaktumėte, nes kitaip jie taps per purūs ir nestabilūs. Norite, kad jie būtų šiek tiek pyragiški viduje ir lygūs išorėje.

16. Niekada negaminkite nieko, kas jums nepatiktų. Tokiu būdu, jei tai pasirodys estetiškai nuolauža, bent jau galėsite mėgautis skoniu.

17. Patobulinkite savo bandelių žaidimą – mėgstamiausią klasikinį Logue desertą – įpildami sviesto, avižų ir tamsiai rudo cukraus. Ir mėgaukitės skoniais: jei dedate mėlynių, galbūt joms reikia šiek tiek pipirų ar laimo.

18. Kepimas su girtuokliu: spiritiniai gėrimai turėtų suteikti patiekalui sudėtingumo ir kovoti su saldumu – lygiai taip pat, kaip gali citrina – bet nenugalėti. Jei taip, kitą kartą naudokite mažiau.

19. Dažniausiai pasitaikanti klaida, kurią žmonės daro bandydami įklijuoti sluoksniuotą tešlą, yra neteisinga tešlos ir sviesto temperatūra: sulankstydami abu turi būti atšaldyti.

20. Visada naudokite nesūdytą sviestą.