Dzimtās pilsētas zēni Endrjū Tikers un Maikls Hudmens ir slaveni ar Itālijas ietekmēto dienvidu biļeti plkst. Hog & Hominy Memfisā, Tenesī štatā. Šeit šefpavāri grauzdētiem burkāniem gatavo barbekjū, izmantojot aromātisku espresso berzi, kas saldināta ar sorgo – klasisku dienvidu graudu, ko izmanto sīrupu pagatavošanai. "Mums patīk tā zālaugu garša," saka Hudmens, kurš iesaka izmantot zīmolu Muddy Pond ($ 8/16 f l. oz.; old-mill.com). (Īss par sorgo? Jūs varat aizstāt ar kļavu sīrupu.)
Pasniedz: 6–8
Kopējais laiks: 1 stunda, 10 minūtesAktīvais laiks: 40 minūtesVeikt uz priekšu: Berzēt (līdz 1 nedēļai), sorgo mērci (līdz 3 dienām)
Sastāvdaļas:
Espresso Rub
1 tējkarote malta espresso½ tējkarote čili pulvera½ tējkarote brūnā cukura¼ tējkarote malta ķimenes¼ tējkarote malta koriandra½ tējkarote sālsSorgo mērce
¼ glāzes sorgo sīrupa (vai kļavu sīrupa) 2 svaigas salvijas lapas ½ laima, izspiesta sula, plus miziņa garnējumam 1 ēdamkarote nesālīta sviestaSāls un svaigi malti melnie pipariBurkāni
16 lieli burkāni, nomizoti 2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta8 dateles, sasmalcināti Sāls un svaigi malti melnie pipari 2 ēdamkarotes pētersīļu lapas 1 ēdamkarote laima sulas Norādes:
Espresso berzēšanai:
Apvienojiet visas sastāvdaļas nelielā bļodā; atlikt malā.Sorgo mērcei:
1. Mazā katliņā apvienojiet sorgo sīrupu, salviju un 2 ēdamkarotes ūdens. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai uz vidēji lielas uguns; ļaujiet gatavot, laiku pa laikam apmaisot, līdz tas samazinās gandrīz uz pusi, 3–4 minūtes.
2. Noņemiet no karstuma, pēc tam iemaisiet laima sulu, sviestu un sāli un piparus pēc garšas. Ļaujiet nostāvēties 10 minūtes; noņemt salviju.Burkāniem:
1. Novietojiet bļodu ar ledus ūdeni malā. Uz lielas uguns uzvāra lielu katlu ar sālītu ūdeni. Pievienojiet burkānus verdošam ūdenim; vāra, līdz tas ir tikko mīksts, 2–3 minūtes.
2. Pārvietojiet burkānus ledus vannā; ļaujiet sēdēt 20 sekundes. Noņemiet uz tīra dvieļa un nosusiniet.
3. Tikmēr uz vidējas uguns uzkarsē lielu čuguna pannu. Pievienojiet olīveļļu un sviestu; ļaujiet gatavot, līdz sviests uzput, apmēram 1 minūti. Pagatavojiet burkānus pa daļām, pannā pievienojot pusi burkānu un pusi espresso berzēšanas. Vāra, vienu reizi apgriežot burkānus, līdz karamelizējas, apmēram 6–8 minūtes. (Nepārgrieziet burkānus pārāk bieži, pretējā gadījumā tie nesakaramelizēsies.) Atkārtojiet ar atlikušajiem burkāniem un espresso berzēšanu.
4. Ielieciet pirmo burkānu partiju atpakaļ pannā, pēc tam pievienojiet datumus. Vāra, laiku pa laikam maisot, līdz dateles mīkstina, apmēram 1 minūti. Noņemiet no karstuma; pēc garšas apkaisa ar sāli un pipariem. Pārliek burkānus un dateles uz šķīvja; virsū ar jebkuru pannas sulu. Ar karoti pārliek burkāniem sorgo mērci; rotā ar laima miziņu.
5. Mazā bļodā samaisiet pētersīļus, laima sulu un šķipsniņu sāli, pēc tam ar karoti pārlieciet burkānus.