Voordat Curtis Stone de succesvolle beroemde chef-kok werd die hij nu is, werkte zijn eerste baan, samen met zijn broer Luke, in een slagerij in Melbourne, Australië, waar ze opgroeiden. Jaren later lijkt het erop dat hun beide carrièrepaden de cirkel rond hebben gemaakt met de recente opening van Gwen, een prachtige nieuwe slagerij met aangrenzende restaurantruimte op Sunset Boulevard in Hollywood. Gwen is niet zomaar een vleesmarkt, maar richt zich op het implementeren van traditionele Europese slachtpraktijken op vlees van de hoogste kwaliteit, en biedt alles, van luxe vleeswaren tot een scala aan verse en droge charcuterie-opties (dit is absoluut de plek om te bezoeken als je een stellaire kaasplank probeert samen te stellen) plus een assortiment van bereide, kant-en-klare gerechten zoals gevuld lamsvlees zadel. Met deze nieuwe opening kun je er zeker van zijn dat chef-kok Stone meer weet over vlees dan ooit tevoren, dus we lieten hem zijn meest gestelde vragen met betrekking tot alles wat met grillen te maken heeft, voorschotelen.
GERELATEERD: Maak vanavond de lekkere garnalensalade van Celeb Chef Curtis Stone
1. Wat moet ik koken?
Voordat je naar de slager gaat, is de vraag die je jezelf moet stellen: hoeveel tijd heb je? Wil je een snelkookmaaltijd? Of wil je iets low and slow koken? Langzamer te koken stukken zoals ribben, borst, een lamsbout of zelfs een heel dier (voor de pitmasters die er zijn) nemen veel tijd in beslag om te bereiden en te koken. Voor een doordeweeks grillfeest of een informele last-minute bijeenkomst zijn lamskoteletten, worstjes en roksteaks de juiste keuze. Laat uw slager weten hoeveel mensen u voedt en hoeveel tijd u heeft, en zij zullen u in de goede richting wijzen.
2. Hoe lang moet ik het vlees laten rusten?
Het is belangrijk om vlees voldoende tijd te laten rusten, omdat het de natuurlijke sappen helpt behouden en de smaak en textuur verbetert. Een algemene vuistregel is om vlees de helft van de tijd dat het gaar is te laten rusten, maar dit kan variëren afhankelijk van de kookmethode die u toepast en de specifieke snede. Laat steaks, hamburgers en andere kleinere stukken de helft van de kooktijd rusten. Voor grotere stukken, zoals een hele kip of lamsbout, laat je ze een kwart van de tijd rusten dat ze gaar zijn.
VERWANT: Topkok’s Curtis Stone praat over keukensoundtracks en pantry-nietjes
3. Wat zijn mijn opties als het gaat om maatwerk?
Als je een brandend verlangen hebt om een bepaald stuk vlees te koken dat niet altijd gemakkelijk verpakt en beschikbaar is, bijvoorbeeld een borst, lamsschouder, een hele eend, konijn of zelfs een hele varken of lam -- bel uw slager een paar dagen tot een week van tevoren, zodat de slager uw bestelling in gedachten kan houden wanneer ze het dier afbreken, of het hele dier bestellen voor jij. Een op maat gemaakte snit waar ik dol op ben, is een biefstuk genaamd spinalis. Het is de dop van het riboog en het kookt ultrazacht en ultra-vlezige. Elke slager die zijn gewicht in darmen waard is, weet wat je bedoelt als je om een spinalis-biefstuk vraagt.
4. Is het goed als ik het vlees niet koop?
Als het gaat om de eigenlijke dag van hosting, heb je waarschijnlijk geen tijd om te gaan winkelen voor je vlees, en dat is oké. Koop van tevoren en vraag de slager hoeveel dagen het vlees houdbaar is en hoe je het het beste kunt bewaren.
GERELATEERD: 40 koks delen hun favoriete comfortvoedsel om UNICEF en kinderen in nood te helpen
5. Wat doe ik met de restjes?
Vaak heb ik bij grotere evenementen de neiging om ze te veel te verzorgen en ik doe dat opzettelijk zodat ik restjes heb voor de volgende dag. Ik zeg altijd: "Als je één keer gaat koken, kun je er net zo goed twee maaltijden van maken." Bovendien is er niets beter dan een koude steak sandwich gemaakt met vlees van de avond ervoor.