Jongens uit de geboorteplaats Andrew Ticer en Michael Hudman zijn beroemd om hun door Italië beïnvloede zuidelijke gerechten Hog & Hominy in Memphis, Tennessee. Hier geven de chef-koks geroosterde wortelen de barbecuebehandeling met een aromatische espresso-rub gezoet met sorghum, een klassiek Zuiders graan dat wordt gebruikt om siropen te maken. "We houden van de grasachtige, kruidige smaak", zegt Hudman, die aanbeveelt om het merk Muddy Pond te gebruiken ($ 8/16 f l. oz.; old-mill.com). (Kort op sorghum? Je kunt het vervangen door ahornsiroop.)
Serveert: 6–8
Totale tijd: 1 uur, 10 minutenActieve tijd: 40 minutenMaak vooruit: Rub (tot 1 week), sorghumsaus (tot 3 dagen)
Ingrediënten:
Espresso Rub
1 tl gemalen espresso½ tl chilipoeder½ tl bruine suiker¼ tl gemalen komijn¼ tl gemalen koriander½ tl zoutSorghumsaus
¼ kopje sorghumsiroop (of ahornsiroop) 2 verse salieblaadjes½ limoen, geperst, plus schil voor garnering1 el ongezouten boterZout en versgemalen zwarte peperWortels
16 grote wortelen, geschild2 el extra vergine olijfolie2 el ongezouten boter8 dadels, gehaktZout en versgemalen zwarte peper2 el peterseliebladeren1 el limoensapInstructies:
Voor espresso-rub:
Combineer alle ingrediënten in een kleine kom; opzij zetten.Voor sorghumsaus:
1. Combineer sorghumsiroop, salie en 2 el water in een kleine steelpan. Breng aan de kook op middelhoog vuur; laat koken, af en toe roeren, tot bijna de helft is verminderd, 3-4 minuten.
2. Haal van het vuur en roer dan limoensap, boter en zout en peper naar smaak erdoor. Laat 10 minuten zitten; salie verwijderen.Voor wortelen:
1. Zet een kom met ijswater opzij. Breng een grote pan gezouten water op hoog vuur aan de kook. Voeg wortels toe aan kokend water; kook tot ze zacht zijn, 2-3 minuten.
2. Breng wortelen over naar een ijsbad; laat 20 seconden zitten. Verwijder op een schone handdoek en droog.
3. Verhit ondertussen een grote gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg olijfolie en boter toe; laat koken tot de boter schuimt, ongeveer 1 minuut. Kook wortelen in porties, voeg de helft van de wortelen en de helft van de espresso rub toe aan de pan. Kook, draai de wortelen eenmaal om, tot ze gekarameliseerd zijn, ongeveer 6-8 minuten. (Draai de wortelen niet te vaak om, anders karamelliseren ze niet.) Herhaal met de resterende wortelen en espresso rub.
4. Doe de eerste partij wortelen terug in de pan en voeg dan de dadels toe. Kook, af en toe roerend, tot de dadels zacht worden, ongeveer 1 minuut. Haal van het vuur; breng op smaak met peper en zout. Breng wortelen en dadels over naar een bord; top met eventuele pan sappen. Lepel sorghumsaus over wortelen; garneer met limoenrasp.
5. Combineer peterselie, limoensap en een snufje zout in een kleine kom en schep over de wortelen.