We hebben Questlove naar Christina Tosi's Milk Bar Test Kitchen gebracht en dit is wat er is gebeurd

Amerika's meest aanbeden drummer komt binnen Melkreep’s N.Y.C. testkeuken en geeft toe dat hij een beetje boos is. De vorige nacht, tijdens een zeldzame pauze van zijn optreden als... De Vanavond Laten zienbandleider, hij deejay zes uur op een Michael Jackson-themafeest in Brooklyn en kreeg slechts 209 nummers door. "Ik had gepland op 274", zegt Ahmir "Questlove" Thompson.

Iedereen weet dat Questlove geobsedeerd is door muziek, maar zijn andere passies gaan net zo diep. Hij is een fijnproever die af en toe diners in salonstijl organiseert, een auteur die zich toelegt op de kunst van creativiteit (hij heeft twee boeken geschreven over het onderwerp), en een popcornfanaat (kijk uit naar een reeks smaakmakers die hij dit najaar met Williams lanceert Sonoom).

Dus toen Christina Tosi, oprichter van Milk Bar, Chef kok rechter, en ingenieuze bakker, nodigde Questlove uit voor een les popcorncake-gelaagdheid geplukt uit haar aankomende kookboek,Alles over taart, de muzikant kon zijn opwinding niet bevatten. "Dat past helemaal in mijn straatje", zei hij.

In de keuken stuitert Tosi heen en weer in haar kenmerkende rode Converse-sneakers terwijl ze uitlegt hoe haar inspiratie voor deze taart is reguliere bioscoop-snackbestelling: "Popcorn met een waanzinnige hoeveelheid boter, een grote cola, gummyberen, Junior Mints en soms Reese's Stukken.”

GERELATEERD: Bekijk OITNB Star Natasha Lyonne's zeer herkenbare poging tot koken

Voor dit recept knipt ze echter haar mix van snoepjes om zich op het hoofdingrediënt te concentreren. Ze maalt in de winkel gekochte popcorn en voegt het toe aan de bloem voor het beslag (zie recept hieronder). Nadat de bladcakes zijn voorbereid, is het montagetijd. Tosi laat Questlove eerst zien hoe je een cakering gebruikt om de cirkelvormige lagen te maken en eventuele gaten op te vullen door overtollige cakestukjes in te drukken. Daarna verzint ze drie lagen cake met met popcorn doordrenkte melk, popcornpudding, gezouten karamel, popcornkruimels, karamelmaïs en een dikke, zijdeachtige substantie die ze 'maïsfudge' noemt.

Hoe komt de maker van de Compost Cookie, Crack Pie en Cereal Milk op dit spul? "Mijn creatieve geest is mijn favoriete plek om te ontsnappen", zegt Tosi. "Hier kan ik vragen:" Waarom niet? "Ze streeft niet naar perfectie, zegt ze, maar eerder naar iets menselijkers: traktaties die tegelijk zout, zoet, zacht en verrassend zijn. Haar creatieve proces is niet anders dan de manier waarop Questlove een nummer construeert, of hij nu speelt met zijn band, The Roots, of een album produceert voor zangers als Andra Dag of Solange. "Je kunt het beste uit fouten of onvolkomenheden halen", zegt hij, terwijl hij een vork vol cake vasthoudt. “Soms als ik aan het drummen ben, ga ik voor of achter de beat en speel ik expres slordig. Als je de regels kent, kun je de regels overtreden.” En het is bijna altijd lekker.

Fotograaf: Cole Wilson. Questlove: styling: Rebecca Pietri. Haar: Maisha Stephens-leraar. Make-up: Maria Scali. Christina Tosi: redacteur Vergaderingen: Alexis Parente. Haar: Nate Rosenkranz. Make-up: Marygene.

Voor meer van dit soort verhalen, pak het septembernummer van In stijl, beschikbaar in kiosken, op Amazon en voor digitale download nu.

Opbrengst 1 6-inch laag cake

Ingrediënten:
1 (3,3 oz.) zak gewone magnetronpopcorn, vers gepoft
8 el ongezouten boter, verzacht
1½ kopjes suiker
3 grote eieren
½ kopje karnemelk
¼ kopje + 1 el druivenpitolie of andere neutrale olie
¾ cup cakemeel
1 el maïspoeder*
1¼ tl bakpoeder
1 tl koosjer zout

Routebeschrijving:
1. Verwarm de oven tot 350 ° F. Smeer een kwart vel pan in met anti-aanbakspray en bekleed met bakpapier.

2. Verpulver de popcorn, 1 kopje per keer, in een blender tot het een fijn poeder is en zeef dan. Ga door met dit proces totdat je 4 kopjes hebt; opzij zetten.

3. Klop de boter en suiker in een staande mixer op middelhoog tot licht en luchtig (2 tot 3 minuten). Schraap voortdurend langs de zijkanten van de kom tijdens het mengproces.

4. Voeg de eieren één voor één toe en klop na elke toevoeging 1 minuut op middelhoog. Klop na het toevoegen van het laatste ei nog 4 minuten op de hoogste stand.

5. Giet langzaam de karnemelk en olie in op gemiddelde snelheid, verhoog dan tot middelhoog tot het mengsel bijna wit is, twee keer zo groot als je originele botermengsel, en volledig gemengd.

6. Klop de gemalen popcorn, cakemeel, maïspoeder, bakpoeder en zout samen in een andere kom.

7. Met de mixer op laag, voeg langzaam de droge ingrediënten toe en meng tot goed gemengd.

8. Giet het cakebeslag in de bakvorm en verdeel het gelijkmatig.

9. Bak 30 tot 35 minuten, draai de pan halverwege het bakken, totdat de cake in omvang is verdubbeld en een beetje terugveert als je aan de randen prikt en het midden niet meer wiebelt. Als het deze tests niet doorstaat, laat de cake dan nog 3 tot 5 minuten in de oven staan.

*Maïspoeder: gevriesdroogde maïskorrels die je online of bij een Whole Foods bij jou in de buurt kunt kopen, vermengd tot een meelachtige consistentie. Ook te koop bij milkbarstore.com.

Ingrediënten:
1½ kopje volle melk
2½ kopjes popcorn, gepoft

Routebeschrijving:
1. Doe de melk en popcorn in een blender en roer het door elkaar. Laat het mengsel 15 minuten trekken en meng het vervolgens 30 seconden.

2. Zeef de popcornmelk door een fijne zeef. Gebruik direct of bewaar voor een regenachtige dag tot 5 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast.

Ingrediënten:
¼ kopje popcornmelk
3 tl maizena
¾ kopje + 2 eetlepels popcornmelk
2 grote eidooiers
¾ kopje suiker
3 el + 1 tl maïspoeder
2½ tl koosjer zout
1 stok ongezouten boter, koud, in blokjes
zilvergelatinebladen

Routebeschrijving:
1. Klop de ¼ kopje popcornmelk en het maizena samen in een kleine kom. Zet de suspensie opzij.

2. Klop de ¾ kopje + 2 eetlepels popcornmelk en de eierdooiers samen in een kleine kom. Klop de suiker, het maïspoeder en het zout in een gestage stroom door het dooiermengsel en breng alles over in een kleine steelpan. Voeg de boter toe aan de pan.

3. Bloei de gelatine. (Voor bladgelatine: om elke hoeveelheid bladgelatine te laten bloeien, week het in een kleine kom met koud water. De gelatine is uitgebloeid als deze zacht is geworden, na ongeveer 2 minuten. Als de gelatine nog harde stukjes heeft, moet hij langer bloeien. Als het zo zacht is dat het uit elkaar valt, is het overbloeiend; gooi de gelatine weg en begin opnieuw. Knijp voorzichtig in de uitgebloeide gelatine om overtollig water te verwijderen voor gebruik.)

4. Verwarm het melk-eimengsel op laag vuur en klop regelmatig terwijl het opwarmt. Houd het goed in de gaten. Zodra het net begint te koken, klop je de popcorn-en-maïzena-slurry erdoor. Breng het weer aan de kook, haal het dan van het vuur en voeg de uitgebloeide gelatine toe. Klop tot de gelatine is opgelost.

5. Giet het mengsel door een fijne zeef in een hittebestendig bakje en zet het in de koelkast tot de popcornpudding volledig is afgekoeld, minimaal 30 minuten. De pudding is maximaal 1 week houdbaar; niet bevriezen.

Ingrediënten:
½ kopje melkpoeder
½ kopje bloem voor alle doeleinden
2 el suiker
1 el maizena
1 eetl + 1 ½ theel. maïspoeder
¾ tl koosjer zout
¼ kopje + 1 el ongezouten boter, gesmolten

Routebeschrijving:
1. Verwarm de oven tot 250 ° F. Bekleed een bakvorm met bakpapier of een siliconen bakmat.

2. Combineer het melkpoeder, bloem, suiker, maizena, maïspoeder en zout in een middelgrote kom. Gooi met je handen om te mengen. Voeg de gesmolten boter toe en hussel met een spatel tot het mengsel begint samen te komen en kleine trosjes vormt.

3. Spreid de clusters uit op de beklede bakplaat. Bak gedurende 20 minuten. De kruimels moeten zanderig zijn, maar op dat moment nog steeds samengeklonterd, en je keuken moet naar de boterachtige hemel ruiken. Laat de kruimels volledig afkoelen. De kruimels zijn in een luchtdichte trommel tot 1 week houdbaar in de koelkast of tot 1 maand in de vriezer.

Ingrediënten:
½ kopje + 2½ theelepel suiker
2 eetlepels lichte glucosestroop
1 zilvergelatineblad
¾ kopje + 2 eetlepels slagroom
1 el + 1½ tl ongezouten boter
¾ tl vanille-extract
¾ tl koosjer zout

Routebeschrijving:
1. Verhit de suiker en glucosestroop in een middelgrote pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Zodra de suiker begint te smelten, gebruik je een hittebestendige spatel om het constant rond de pan te bewegen - je wilt dat het allemaal smelt en gelijkmatig karamelliseert. Kook en roer, kook en roer, tot de karamel diep donker amber is, 3 tot 5 minuten.

2. Laat ondertussen de gelatine bloeien.

3. Zodra de karamel de gewenste kleur heeft bereikt, haal je de pan van het vuur. Giet heel langzaam en heel voorzichtig de slagroom erbij. De karamel zal opborrelen en stomen - blijf weg totdat de stoom is verdwenen. Gebruik de spatel om het mengsel krachtig door elkaar te roeren. Als het helemaal klonterig is of als er klontjes geharde karamel rond de room drijven, zet dan de pan terug op middelhoog vuur en verwarm het mengsel, onder voortdurend roeren, tot alle karamel is opgelost en het mengsel is zacht. Haal de pan van het vuur.

4. Roer de uitgebloeide gelatine door de karamel. Zodra de gelatine is opgelost, roer je de boter, het vanille-extract en het zout erdoor. Giet de karamel door een fijne zeef zodat er geen klontjes suiker of gelatine in zitten.

5. Laat de karamel afkoelen tot kamertemperatuur en laat hem daarna minimaal 8 uur afgedekt in de koelkast afkoelen voor gebruik. In de koelkast, in een luchtdichte verpakking, is het maximaal 3 weken houdbaar.

6. Als je klaar bent om de cake in elkaar te zetten, haal je de karamel uit de koelkast en roer je hem in de kom van een standmixer op lage snelheid om hem los te maken en smeerbaar te maken.

Ingrediënten:
1 el + 2 tl slagroom
2¼ theelepel lichte glucosestroop
2½ tl suiker
1½ ons witte chocolade, gehakt
1 el ongezouten boter, in blokjes
1 el maïspoeder
snufje koosjer zout

Routebeschrijving:
1. Combineer de slagroom, glucosestroop en suiker in een kleine, magnetronbestendige container en verwarm in de magnetron gedurende 45 seconden, totdat deze erg heet aanvoelt.

2. Voeg de witte chocolade, boter, maïspoeder en zout toe en roer krachtig om te combineren. Blijf roeren tot de witte chocolade en boter zijn gesmolten. Als het lijkt alsof de witte chocolade en boter niet volledig smelten, verwarm dan het mengsel in de magnetron met tussenpozen van 10 seconden, tussendoor roeren, totdat alles samen is gesmolten. Roer het mengsel nog een keer krachtig om ervoor te zorgen dat alles gelijkmatig is opgenomen.

3. Gebruik de corn fudge onmiddellijk, terwijl deze nog warm is, om de cake te bedekken.

Ingrediënten:
1 zak gewone magnetronpopcorn, vers gepoft
½ kopje + 3 eetlepels suiker
1 el lichte glucosestroop
2 el ongezouten boter, in blokjes
snufje koosjer zout

Routebeschrijving:
1. Giet de helft (ongeveer 5 kopjes) van de gepofte popcorn in een grote kom en zet deze opzij. Bewaar de overgebleven popcorn in de zak voor een late snackaanval.

2. Verwarm de suiker en glucosestroop in een kleine steelpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Zodra de suiker begint te smelten, gebruik je een hittebestendige spatel om het constant rond de pan te bewegen - je wilt dat het allemaal smelt en gelijkmatig karamelliseert. Kook en roer, kook en roer, tot de karamel een temperatuur van 375 ° F heeft bereikt.

Ingrediënten:
1 pond rijpe aardbeien
1 kop suiker
2 tl pectine NH
1/2 tl koosjer zout
1 el sherryazijn
1 1/2 tl witte wijnazijn

Routebeschrijving:
1. Was en pel de aardbeien. Doe ze in een blender en pureer tot ze volledig zijn afgebroken. Zeef door een fijnmazige zeef.

Hoe de taart in elkaar te zetten:

Ingrediënten:
1 kwart vel popcorncake
2 el popcornmelk
2 el melk
1 recept popcornpudding
1 recept popcornkruimels
1 recept gezouten karamel vulling
1 recept maïs fudge
1 recept karamel maïs
½ kopje ingemaakte aardbeienjam, om te serveren

Routebeschrijving:
1. Leg een stuk bakpapier of een siliconen bakmat op het aanrecht. Keer de cake erop en verwijder het perkament of de mat van de onderkant van de cake. Gebruik de taartring om 2 rondjes uit de taart te stempelen. Dit zijn je bovenste 2 cakelagen. De resterende cake "restjes" zullen samenkomen om de onderste laag te maken.

Laag 1, de onderste laag:
1. Maak de cakering schoon en plaats deze in het midden van een met schoon perkament of een siliconen bakmat bekleed bakblik. Gebruik 1 strook acetaat om de binnenkant van de cakering te bekleden.

2. Leg de cakeresten samen in de ring en gebruik de rug van je hand om de restjes samen te drukken tot een vlakke, gelijkmatige laag.

3. Combineer de popcornmelk en de melk en dompel een deegborstel in de popcornmelk (of gebruik een lepel) en geef de cake een goed, gezond bad van de helft van het melkmengsel.

4. Gebruik de achterkant van een lepel om de helft van de popcornpudding in een gelijkmatige laag over de cake te verdelen.

5. Strooi de helft van de popcornkruimels gelijkmatig over de popcornpudding. Gebruik de rug van je hand om ze lichtjes in de pudding te drukken en ze op hun plaats te verankeren.

6. Gebruik de achterkant van een lepel om de helft van de gezouten karamelvulling zo gelijkmatig mogelijk over de kruimels te verdelen.

Laag 2, het midden:
1. Steek met je wijsvinger de tweede strook acetaat voorzichtig tussen de cakering en de bovenste centimeter van de eerste strook acetaat, om een ​​ring van acetaat van 5 tot 6 inch lang te maken, hoog genoeg om de hoogte van de afgewerkte te ondersteunen taart. Leg een cakeronde bovenop de gezouten karamelvulling (als een van je cakerondes jankier is dan de andere, gebruik deze dan hier in het midden en bewaar de mooiere voor de bovenkant).

2. Herhaal de laagjes: popcornmelk, pudding, kruimels en gezouten karamelvulling.

Laag 3, de bovenkant:
1. Leg de overgebleven cakevorm in de gezouten karamelvulling. Verwarm de corn fudge in de magnetron in stappen van 10 seconden, tussendoor roeren, tot het gemakkelijk smeerbaar wordt, ongeveer 20 seconden. Bedek de bovenkant van de cake met corn fudge en geef het volume en swirls, of doe zoals wij en kies voor een perfect platte bovenkant. Garneer de fudge met de karamelmais (bewaar wat voor serveren).

2. Breng de bakvorm over naar de vriezer en bevries minimaal 12 uur om de cake en vulling te laten stollen. De cake is, goed verpakt in plastic, tot 2 weken houdbaar in de vriezer.

3. Haal minimaal 3 uur voordat je de taart gaat serveren de bakvorm uit de vriezer en knal met je vingers en duimen de taart uit de taartring. Trek voorzichtig het acetaat eraf en breng de cake over op een schaal of taartplateau. Laat het minimaal 3 uur in de koelkast ontdooien. (Goed verpakt in plastic is de cake maximaal 5 dagen houdbaar.)

4. Snijd de cake in partjes en serveer met 1 eetlepel ingelegde aardbeienjam er bovenop, of verspreid of swoosh op elk bord naast een klein handje extra karamelmaïs.

Aangepast vanAlles over taart, door Christina Tosi, dit najaar uit.