Gjør denne enkle, Ina Garten-godkjente Chilaquiles-oppskriften for brunsj

Hva gjør Ina Garten, Mario Batali, Sofia Coppola, og Gwyneth Paltrow alle har det til felles? De har alle jobbet med Julia Turshen. I den kulinariske verden har Turshens navn bred rekkevidde: Hun er forfatter, podcast -vert, oppskriftsutvikler og har jobbet med noen av de største navnene i biz, inkludert kokker Mario Batali og Jodi Williams, begge kokebøkene hun var medforfatter av. Selv Gwyneth Paltrow er ikke immun mot Turshen -berøring, da hun tappet på Turshen for å hjelpe til med å skrive boken hennes, Det er alt bra. Men for alt bak kulissene hun har gjort de siste årene, får hun nå sin plass i rampelyset som forfatteren av den nylig utgitte boken, Små seire: Oppskrifter, råd og hundrevis av ideer for hjemmelagde triumfer ($15; amazon.com).

Med en forhåndsinnstilling av Ina Garten, og en fest arrangert av Sofia Coppola (en mangeårig venn som Turshen pleide å handle matlagingskurs i bytte for vin fra familiens vingård) for å feire lanseringen, er det åpenbart at Turshen har ganske støtte fra A-listen mannskap. Og når jeg fikk hendene på et innbundet eksemplar, skjønte jeg at jeg ikke kunne vente med å lage meg gjennom det, så jeg gjorde det, og begynte med Chilaquiles med stekt tomatsalsa (

Jeg må si at jeg er en stor chilaquiles -fan og vil bestille den hver gang den tilbys på en brunsjmeny. Turshens versjon tok meg litt over en halv time å lage. Jeg hadde ikke tid eller energi til å steke alle tortillaene, så som hun gir råd i introen, kastet jeg inn seks håndfuller kjøpte tortillachips (de fleste var foreldede) i stedet. Denne oppskriften var latterlig enkel, og neste gang jeg lager den, som veldig godt kan være i kveld, skal jeg firedoble salsaoppskriften slik at jeg kan lage denne retten på et blunk. Når dette trinnet er gjort, er det bare å koke det med tortillachipsene i noen minutter, og du har et godt måltid på under 10 minutter.

Serverer 4

Chilaquiles er sprø mais tortillaer som er myknet og smaksatt med salsa og servert varm, ofte til frokost med stekte egg på toppen. Et godt eksempel på å forvandle noe som tilsynelatende har gått dårlig (foreldede tortillachips) til noe totalt minneverdig, handler den lille seieren om å finne ut den beste måten å gjøre noe gammelt til noe helt ny. Hvis du ikke vil eller har tid til å steke dine egne chips, er det bare å bytte ut seks store håndfuller tortillachips i butikk. Legg merke til at den stekte tomatsalsaen også er en liten seier for seg selv. Det er min salsa som jeg bruker til alt fra en dukkert til chips til en tacotopp.

455 g tomater, kjernehakket og grovhakket
1 jalapeño chili, stammet, grovhakket (frø og alt-eller frø det, eller bruk mindre enn en hel chili hvis du ikke liker superkryddig mat, eller la det være ute hvis du ikke liker krydder i det hele tatt)
1 liten gul løk, skåret i tynne skiver
Rapsolje for drypp og steking
Kosher salt
Pakket 1/4 kopp [10 g] friske korianderblader, pluss mer til servering
5 ss fersk limesaft
3 ss rømme
12 maistortillas, skåret i tykke strimler eller båter
1/4 kopp [50 g] drenert syltet rødløk (oppskrift nedenfor)
1/4 kopp [80 g] fin smuldret Cotija -ost (eller smuldret fetaost)
4 stekte egg (valgfritt)

1. Forvarm ovnen til 425 ° F [220 ° C]. Bekled et stekebrett med bakepapir.
2. Legg tomater, jalapeño og løk på det tilberedte bakeplaten. Drypp grønnsakene med 1 ss rapsolje og dryss med 1/2 ts salt. Stek, rør av og til, til grønnsakene er myknet og brunet på flekker, ca 20 minutter.
3. Overfør de stekte grønnsakene til en blender eller en kjøkkenmaskin og tilsett koriander og 3 ss limejuice. Puree til glatt. Smak salsaen til etter smak med salt og sett til side.
4. I en liten bolle, visp sammen rømme og de resterende 2 ss limejuice. Smak til med salt. Sette til side. Gå til trinn 7 hvis du bruker kjøpt tortillachips.
5. I en stor tung gryte over middels høy varme, varm 12 mm rapsolje. Når oljen er fin og varm (den skal boble kraftig hvis du dypper kanten av en tortilla i den), tilsett en stor håndfull tortillastrimler, akkurat nok til å danne et enkelt lag, og stek og snu hver en gang til de er sprø og gyldenbrune, ca 1 minutt per side. Bruk en tang eller en skje for å overføre chipsene til et bakepapirkledd bakepapir og fortsett å koke de resterende tortillachipsene, tilsett mer olje i gryten etter behov. Smak til med salt. Chipsene blir sprø når de avkjøles.
6. Når du har sprø alle tortillaene dine, hell av og kast oljen som er igjen i gryten (for enkel og sikker avhending, hell den i en bolle, la den avkjøles, og hell den deretter i en flaske eller krukke, forsegl og kast den borte).
7. Tilsett den reserverte salsaen i gryten og kok opp. Senk varmen til en simmer, tilsett tortillachipsene og kok under omrøring av og til til chipsene har myknet og absorbert litt av salsaen, ca 5 minutter. Først vil det se ut som mye chips og ikke mye salsa, men tortillaene vil raskt absorbere sausen og bli nesten litt visnet. Du vil at de siste chilaquiles skal være myke, men ikke fuktige.
8. Fordel chilaquiles jevnt mellom fire tallerkener og drypp hver porsjon med en fjerdedel av rømmeblandingen. Strø de syltede løkene, Cotija og koriander over chilaquiles og topp hver porsjon med et stekt egg, hvis ønskelig. For veganske venner, bare utelat rømme og Cotija (og eggene). Server umiddelbart.

For å lage CHILAQUILES MED SALSA VERDE, erstatt tomatillos (papirlag fjernet, kjernet, vasket og grovhakket) for tomatene og fortsett som anvist, stek tomatillosene med løken og hvitløk.

BRUK DEN STEKTE TOMATBLANDINGEN SOM HOPPENDE POINT til middag. Når du tar den ut av ovnen, legger du tynne fiskefileter (for eksempel flyndre), skrelle reker eller kyllingbønner på toppen av blandingen og drypper over olivenolje og drysser med salt. Fortsett å steke til fisken (eller rekene eller kyllingen) er gjennomstekt, ca 10 minutter. Server med kokt ris og limeskiver for å presse over.

Det eneste som konkurrerer med chilaquiles når det gjelder en måte å bruke rester av tortillachips på er DOUGS BERØMTE TEX-MEX MEAT LOAF (Doug er min far). For å gjøre det, kombiner 1 455 g malt biff eller kalkun med 125 g knuste tortillachips (knus dem i en kjøkkenmaskin eller i en plastpose ved hjelp av en kjevle), 2 sammenpiskede egg, 1/2 kopp [120 ml] salsa som er kjøpt i butikken, og 1/2 kopp [50 g] revet cheddar ost. Smak til med salt og pepper. Form til et brød på et bakepapirkledd bakepapir. Stek i en ovn på 190 ° C til kjøttbrødet er fast ved berøring, cirka 45 minutter, avhengig av dimensjonene. Hvis du vil, kan du legge litt ekstra revet ost eller til og med et tynt lag ketchup på toppen av kjøttbrødet halvveis i baking for ekstra umph. Forresten, det eneste som er bedre enn et stykke av dette kjøttbrødet er en sandwich laget dagen etter med smeltet cheddarost på en ristet engelsk muffins.

Gjør ca 1 halvliter glass

1 rødløk, skåret på langs i to og deretter i tynne halvmåner
1 hvitløksfedd, skåret i tynne skiver
2 ts sukker
1 1/2 ts kosher salt
1/2 kopp hvit eddik
1/2 kopp vann

I en halvliter krukke kombinerer du løk, hvitløk, sukker, salt, eddik og vann; skru lokket godt på; og rist til salt og sukker er oppløst. La stå i ca 20 minutter ved romtemperatur. Spis med en gang, eller oppbevar i kjøleskapet i opptil 2 uker.

Erstatt barberte gulrøtter eller tynne skiver reddiker for løken.

Bruk kålrot i skiver i stedet for løken, og tilsett en grovrevet liten bete for å få en fantastisk farge.

Prøv å tilsette krydder til pickles, som sennep, spidskommen og/eller korianderfrø.

Til kimchi-lignende syltet løk (eller en hvilken som helst grønnsak, spesielt daikon), tilsett 1 ss gochugaru (koreansk rød pepperflak) til blandingen, sammen med ytterligere to skiver hvitløksfedd og en skvett fisk saus.

Gjengitt med tillatelse fra Small Victories av Julia Turshen, fotografier av Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).