Bourbon og brød ser kanskje ikke ut til å være en sannsynlig duo, men Zachary Golper, en kjent baker og eier av det prisbelønte, Brooklyn-baserte bakeriet Bien Cuit, bringer den til et harmonisk nivå med peanøttsmør og gelé i sin nye kokebok Bien Cuit: The Art of Bread ($29; amazon.com). Det franske uttrykket «bien cuit» refererer til «de mørkeste, knasende brødene, bakt til det perfekte,» sier bokens medforfatter, matskribent Peter Kaminsky. Golper's Bourbon Bread er absolutt intet unntak.
1. For å lage forretten: Rør sammen maismel og hvitt mel i en middels oppbevaringsbeholder. Dryss gjæren i vannet, rør for å blande, og hell over maismelblandingen. Bland med fingrene, press blandingen inn i sidene, bunnen og hjørnene til alt melet er vått og helt innlemmet. Dekk til beholderen og la den stå i romtemperatur i 10 til 14 timer. Starteren vil være på topp rundt 12 timer.
2. For å lage deigen: Rør sammen hvitt mel, maismel, sukker, salt og gjær i en middels bolle.
3. Hell omtrent en tredjedel av vannet rundt kantene på starteren for å frigjøre den fra sidene av beholderen. Overfør starteren og vannet til en ekstra stor bolle sammen med det gjenværende vannet og bourbonen. Bruk en tresleiv, knekk starteren for å fordele den i væsken.
4. Tilsett melblandingen, behold omtrent en sjettedel av den langs kanten av bollen. Fortsett å blande med skjeen til det meste av de tørre ingrediensene er kombinert med startblandingen. Bytt til en plastbolleskraper og fortsett å blande til den er innarbeidet. På dette tidspunktet vil deigen bare være litt klissete å ta på.
5. Skyv deigen til den ene siden av bollen. Rull og legg deigen, tilsett den reserverte melblandingen og en liten mengde ekstra mel i bollen og hendene etter behov. (Hvordan kjevle og brette: Kok deigen til en rektangulær form, med en kort ende mot deg. Skyv fingrene under de første 3 tommerne av delen av deigen og løft den opp. Rull den mot deg, trykk deretter litt ned med siden av hånden, stikk den brettede enden inn i deigmassen. Gjenta flere ganger til deigen er rullet sammen, og trykk litt ned på den siste rullen for å la den rullede deigen ligge med sømsiden ned. Roter deigen 90 grader slik at kortsiden igjen vender mot deg. Snu den over sømsiden opp, og trykk forsiktig på sømmen med håndflaten for å lage en omtrent rektangulær form som måler omtrent 4 x 10 tommer. Gjenta prosessen som før, og avslutt med deigen med sømsiden ned.) Fortsett å kjevle og brette til deigen føles sterkere og begynner å motstå ytterligere rulling, ca. 8 ganger. Deretter, med skålede hender, stikk sidene under mot midten. Legg deigen med sømsiden ned i en ren bolle, dekk toppen av bollen med et rent kjøkkenhåndkle og la hvile i romtemperatur i 30 minutter.
6. For den første strekk og bretting, støv lett arbeidsflaten og hendene med mel. (Hvordan strekke og brette: Ta deigen ut av bollen og legg på en lett melet overflate. Trekk fra midten av deigen og utover, strekk den forsiktig til et rektangel på omtrent 10 x 12 tommer. Rull den fremre tredjedelen av deigen mot midten. Rull den bakerste tredjedelen over deigen du nettopp har brettet. Du vil nå ha 3 lag med deig. Gjenta prosessen, begynn med å brette venstre mot høyre. Når du er ferdig, vil du ha 9 lag.) Bruk bolleskrapen av plast, løsne deigen fra bollen og sett den med sømsiden ned på arbeidsflaten. Strekk den forsiktig til en omtrent rektangulær form. Brett deigen i tredjedeler fra topp til bunn og deretter fra venstre mot høyre. Med skålede hender, stikk sidene under mot midten. Legg deigen i bollen med sømsiden ned, dekk bollen med et håndkle og la hvile i 30 minutter.
7. For den andre strekk og brett, gjenta trinnene for den første strekk og brett, sett deretter deigen tilbake i bollen, dekk med håndkleet og la hvile i 30 minutter.
8. For den tredje strekk og brett, strekk deigen forsiktig til et rektangel. Klyp smøret i biter, fordel dem over toppen av deigen. Bruk fingrene eller en slikkepott, fordel smøret over overflaten av deigen. Rull sammen deigen stramt fra enden nærmest deg; på slutten av rullen vil deigen ligge med sømsiden ned. Snu den, med sømsiden opp, og trykk forsiktig på sømmen for å flate deigen litt. Brett inn tredjedeler fra venstre til høyre og gjør deretter 4 eller 5 rull- og tucksekvenser for å innlemme smøret. Snu deigen med sømsiden ned og stikk sidene under mot midten. Ha deigen tilbake i bollen, dekk med håndkleet og la hvile i 30 minutter.
9. For den fjerde og siste strekk og brett, gjenta trinnene for første strekk og brett, sett deretter deigen tilbake i bollen, dekk til med håndkleet og la hvile i 20 minutter.
10. Kle en halv ark form med en linfôr og dryss ganske sjenerøst med pudderblandingen (en del semulegrynmel med fem deler hvitt mel).
11. Støv lett arbeidsflaten og hendene med mel. Bruk en benkskrape og del deigen i 2 like biter. Trykk hver inn i en 7-tommers firkant, og rull deretter inn i et løst rør som er omtrent 7 tommer langt.
12. La hvile i 5 minutter. Trykk hvert stykke ut og form deretter til et veldig tett rør 9 til 10 tommer langt. Bruk en benkskrape og lag 3 til 5 kutt på diagonalen nedover brødet. Kjør deretter 3 til 5 kutt i motsatt retning, kryss det første settet med kutt, for å lage diamanter.
13. Overfør til den kledde pannen, skjærsiden ned, og plasser brødene på langs. Dryss toppen og sidene av deigen med mel. Brett linen for å lage støttevegger på begge sider av hvert brød, og brett deretter eventuell ekstra lengde av linforet over toppen eller dekk med et kjøkkenhåndkle. Overfør pannen til kjøleskapet og avkjøl i 16 til 22 timer.
14. Sett opp ovnen med en bakestein og en støpejernsgryte for damp. (Slik bruker du bakestein og damp: Skyv ovnene over på en forvarmet stein. Bruk overføringsskall for å sikre at brødene ikke berører dem. Når brødene dine er fulladet, slipp isen veldig forsiktig i en støpejernsgryte. Skyv pannen forsiktig inn igjen og lukk døren raskt. Detaljer for denne spesifikke oppskriften fremover.) Forvarm ovnen til 480°F.
15. Bruk linforet, løft og vend brødene forsiktig av pannen og over på et overføringsskall med snittsiden opp. Skyv brødene, fortsatt med kuttsiden opp, over på et støvet bakeskall. Arbeid raskt, men forsiktig, overfør brødene til steinen med kraftige ovnsvotter eller grytekluter. Trekk ut den varme pannen, tilsett ca. 3 kopper isbiter, skyv den deretter inn igjen og lukk ovnsdøren. Senk ovnstemperaturen umiddelbart til 440°F. Stek, bytt plassering av brødene omtrent to tredjedeler av bakingen, til overflaten er en dyp, fyldig brun, med noen lange flekker, partiturene er veldig mørke (bien cuit), ca. minutter.
16. Bruk bakeskallet og flytt brødene over på en rist. Når bunnen av brødene bankes, skal de høres hule ut. Hvis ikke, gå tilbake til steinen og stek i 5 minutter lenger.
17. La brødet avkjøles helt før det skjæres i skiver og spises, minst 4 timer men helst 8 til 24 timer.