Hjembyguttene Andrew Ticer og Michael Hudman er kjent for sin italiensk-påvirkede sørstatsmat kl. Hog & Hominy i Memphis, Tennessee. Her gir kokkene ristede gulrøtter grillbehandlingen med en aromatisk espresso rub søtet med sorghum, et klassisk sørstatskorn som brukes til å lage sirup. "Vi elsker gresset, urtesmaken," sier Hudman, som anbefaler å bruke Muddy Pond-merket ($8/16 f l. oz.; old-mill.com). (Kort på sorghum? Du kan erstatte i lønnesirup.)
Serverer: 6–8
Total tid: 1 time, 10 minutterAktiv tid: 40 minutterGå foran: Gni (opptil 1 uke), sorghumsaus (opptil 3 dager)
Ingredienser:
Espresso Rub
1 ts malt espresso½ ts chilipulver½ ts brunt sukker¼ ts malt spisskummen¼ ts malt koriander½ ts saltSorghum saus
¼ kopp sorghumsirup (eller lønnesirup) 2 friske salvieblader½ lime, juice, pluss skall til garnering1 ss usaltet smørSalt og nykvernet sort pepperGulrøtter
16 store gulrøtter, skrelte 2 ss ekstra virgin olivenolje 2 ss usaltet smør 8 dadler, hakket Salt og nykvernet sort pepper 2 ss persilleblader 1 ss limejuice Veibeskrivelse:
For espresso rub:
Kombiner alle ingrediensene i en liten bolle; sette til side.For sorghumsaus:
1. Kombiner sorghumsirup, salvie og 2 ss vann i en liten kjele. Kok opp over middels høy varme; la koke, rør av og til, til det er redusert med nesten halvparten, 3–4 minutter.
2. Fjern fra varmen, og rør inn limejuice, smør og salt og pepper etter smak. La sitte i 10 minutter; fjerne salvie.For gulrøtter:
1. Sett en bolle med isvann til side. Kok opp en stor kjele med saltet vann på høy varme. Legg gulrøtter til kokende vann; kok til den er knapt mør, 2–3 minutter.
2. Overfør gulrøtter til isbad; la sitte i 20 sekunder. Fjern til et rent håndkle, og tørk.
3. Varm i mellomtiden en stor støpejernsgryte over middels varme. Tilsett olivenolje og smør; la koke til smøret skummer, ca 1 minutt. Kok gulrøtter i omganger, tilsett halvparten av gulrøttene og halvparten av espresso rub i pannen. Kok, snu gulrøtter én gang, til de er karamelliserte, ca. 6–8 minutter. (Ikke vend gulrøtter for ofte, da karamelliserer de ikke.) Gjenta med resterende gulrøtter og espresso rub.
4. Ha den første satsen med gulrøtter tilbake i pannen, og tilsett deretter dadlene. Kok, rør av og til, til dadler mykner, ca. 1 minutt. Fjern fra varme; smak til med salt og pepper. Overfør gulrøtter og dadler til en tallerken; topp med eventuell pannejuice. Skje sorghumsaus over gulrøtter; pynt med limeskall.
5. Kombiner persille, limejuice og en klype salt i en liten bolle, og hell deretter over gulrøtter.