Niewiele jest rzeczy lepszych niż noc spędzona przy winie, sushi i dobrym towarzystwie. Po wystarczających wieczorach wypełnionych sake i pikantnym tuńczykiem, lokalna japońska knajpka zaczyna czuć się jak w domu, a para pałeczek staje się przedłużeniem twojej dłoni. Okazuje się jednak, że zgodnie z nową książką wszyscy złamaliśmy więcej niż kilka zasad jedzenia sushi, Kompletny przewodnik po sushi i sashimi ($30; amazonka.pl).
Prawie 300-stronicowy manifest, napisany przez Robby'ego Cooka, szefa kuchni sushi w renomowanym Nowym Jorku. restauracja Morimotooraz Jeffrey Elliot, dyrektor ds. relacji kulinarnych i szef kuchni JA Henckels, instruuje zarówno początkujących, jak i zwykłych japońskich jedzących, jak prawidłowo delektować się i tworzyć sushi i sashimi. (Oboje są fanatykami noży i wieloletnimi przyjaciółmi – Elliot zdecydował się nawet oświadczyć żonie, delektując się talerzami Cooka w Morimoto.)
Poniżej kilka podstawowych zasad i sugestii szefa kuchni sushi Cooka.
1. Umawiać się. Ryby są zazwyczaj najświeższe we wtorki i piątki (szczególnie dostawy ryb z Targ Tsukiji w Tokio w Japonii, które są odrzucane przez całą Amerykę Północną i Europę).
2. Bądź sprytny z przyprawami. Aby jak najlepiej doświadczyć połączenia soi, ryby i ryżu, oprzyj się pokusie mieszania wasabi z sosem sojowym. Ostra pasta może sprawić, że sos będzie mętny i pogorszy jego smak. Jeśli potrzebujesz trochę dodatkowego kopa, dodaj trochę wasabi bezpośrednio do sushi.
3. Zanurz się jak zawodowiec. Każdy kawałek sushi wymaga innej techniki zanurzania. W przypadku nigiri (pokrojonej surowej ryby na wierzchu ryżu) zanurz rybę stroną do dołu, aby nie przesycić ryżu. Podobnie, przecięta rolka powinna mieć tylko jeden róg starannie zanurzony. Kiedy masz do czynienia z bułką ręczną, skrop odrobinę sosu sojowego na wierzchu.
4. Myśl sezonowo. Dwie z najlepszych ryb w sezonie jesiennym to katsuo, rodzaj tuńczyka, oraz sanma, łagodna makrela.
5. Wyznaczaj sobie tempo. Staraj się nie zamawiać za dużo w tym samym czasie. Stanowi kopię zapasową baru sushi i zapobiega delektowaniu się potrawami w ich najświeższym stanie. Ta technika jest szczególnie łatwa, gdy siedzisz przy barze, gdzie możesz po prostu pomachać szefowi kuchni, gdy będziesz gotowy do następnej rundy.
6. Bądź miły dla swojego podniebienia. Przy zamawianiu zacznij od sashimi białego lub chudszego, aby zachować czysty pierwszy smak. Następnie przejdź do grubszej ryby, takiej jak tuńczyk żółtoogonowy, i zakończ nigiri, bułkami ręcznymi lub bułkami ciętymi.
