Torne isso fácil, receita de chilaquiles aprovada por Ina Garten para brunch

Fazer o que Ina Garten, Mario Batali, Sofia Coppola, e Gwyneth Paltrow todos têm em comum? Todos eles trabalharam com Julia Turshen. No mundo da culinária, o nome de Turshen tem amplo alcance: ela é escritora, apresentadora de podcast, desenvolvedora de receitas e já trabalhou com alguns dos maiores nomes do mercado, incluindo chefs Mario Batali e Jodi Williams, cujos livros de receitas ela foi co-autora. Mesmo Gwyneth Paltrow não é imune ao toque de Turshen, pois ela escolheu Turshen para ajudar a escrever seu livro de receitas, É tudo de bom. Mas, apesar de todo o trabalho de bastidores que tem feito nos últimos anos, ela agora está conseguindo seu lugar no centro das atenções como autora do livro recém-lançado, Pequenas vitórias: receitas, conselhos e centenas de ideias para triunfos na cozinha caseira ($15; amazon.com).

Com um prefácio de Ina Garten e uma festa organizada por Sofia Coppola (uma amiga de longa data que Turshen costumava trocar aulas de culinária em troca do vinho da vinícola de sua família) para comemorar o lançamento, é óbvio que Turshen tem o apoio da lista A equipe técnica. E assim que coloquei minhas mãos em uma cópia encadernada, percebi que não podia esperar para cozinhar do meu jeito, então eu fiz, começando com os Chilaquiles com molho de tomate assado (

Devo dizer que sou um grande fã de chilaquiles e pedirei sempre que for oferecido em um menu de brunch. A versão de Turshen me levou um pouco mais de meia hora para fazer. Eu não tive tempo ou energia para fritar todas aquelas tortilhas, então, como ela aconselhou na introdução, eu coloquei seis punhados de chips de tortilla comprados em loja (a maioria dos quais estavam rançosos) em vez disso. Esta receita foi ridiculamente fácil e da próxima vez que eu fizer, o que muito bem pode ser esta noite, vou quadruplicar a receita de salsa para que eu possa fazer este prato em um piscar de olhos. Depois de concluir essa etapa, tudo o que você precisa fazer é cozinhá-lo com as tortilhas por alguns minutos, e você terá uma refeição excelente em menos de 10 minutos.

4 porções

Chilaquiles são tortilhas de milho crocantes que são amaciadas e temperadas com molho e servidas quentes, geralmente no café da manhã com ovos fritos por cima. Um ótimo exemplo de transformação de algo que parecia estragado (chips de tortilla obsoletos) em algo totalmente memorável, a pequena vitória aqui é descobrir a melhor maneira de transformar algo antigo em algo inteiramente novo. Se você não quiser ou não tiver tempo para fritar suas próprias batatas fritas, simplesmente substitua seis grandes punhados de tortilhas compradas na loja. Observe que o molho de tomate assado também é uma pequena vitória por si só. É a minha salsa favorita, que uso para tudo, desde um molho para batatas fritas a uma cobertura de taco.

1 lb [455 g] de tomates, sem caroço e picados grosseiramente
1 pimentão jalapeño, caule, picado grosseiramente (sementes e tudo - ou semeie, ou use menos de um pimentão inteiro se você não gosta de comida superpimentada, ou deixe de fora se você não gosta de especiarias)
1 cebola amarela pequena, cortada em fatias finas
Óleo de canola para salpicar e fritar
Sal kosher
Embalou 1/4 xícara [10 g] de folhas de coentro frescas, além de mais para servir
5 colheres de sopa de suco de limão fresco
3 colheres de sopa de creme azedo
12 tortilhas de milho, cortadas em tiras grossas ou fatias
1/4 xícara [50 g] de cebolas vermelhas em conserva escorridas (receita abaixo)
1/4 xícara [80 g] de queijo Cotija finamente esmigalhado (ou queijo feta esmigalhado)
4 ovos fritos (opcional)

1. Pré-aqueça o forno a 425 ° F [220 ° C]. Forre uma assadeira com papel manteiga.
2. Coloque os tomates, o jalapeño e a cebola na assadeira preparada. Regue os legumes com 1 colher de sopa de óleo de canola e polvilhe com 1/2 colher de chá de sal. Asse, mexendo de vez em quando, até que os vegetais estejam macios e dourados, cerca de 20 minutos.
3. Transfira os vegetais assados ​​para um liquidificador ou processador de alimentos e adicione o coentro e 3 colheres de sopa de suco de limão. Faça um purê até ficar homogêneo. Tempere a salsa a gosto com sal e reserve.
4. Em uma tigela pequena, misture o creme de leite e as 2 colheres de sopa de suco de limão restantes. Tempere a gosto com sal. Deixou de lado. Pule para a etapa 7 se estiver usando chips de tortilla comprados em lojas.
5. Em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto, aqueça o óleo de canola de 12 mm. Quando o óleo estiver bom e quente (deve borbulhar vigorosamente se você mergulhar a borda de uma tortilha nele), adicione um grande punhado de tiras de tortilha, apenas o suficiente para formar uma única camada, e cozinhe, virando cada uma uma vez, até ficar crocante e marrom dourado, cerca de 1 minuto de cada lado. Use uma pinça ou uma escumadeira para transferir os chips para uma assadeira forrada com papel toalha e continue cozinhando os chips de tortilla restantes, adicionando mais óleo à panela conforme necessário. Tempere a gosto com sal. Os chips ficarão crocantes à medida que esfriarem.
6. Depois de torrar todas as suas tortilhas, despeje e descarte o óleo restante na panela (para facilitar e descarte seguro, despeje em uma tigela, deixe esfriar e, em seguida, despeje em uma garrafa ou jarro, feche e jogue-o longe).
7. Adicione o molho reservado à panela e leve para ferver. Abaixe o fogo para ferver, acrescente os chips de tortilla e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que os chips amoleçam e absorvam um pouco do molho, cerca de 5 minutos. A princípio parecerá um monte de batatas fritas e não muito molho, mas as tortilhas vão absorver o molho rapidamente e ficar quase um pouco murchas. Você quer que os chilaquiles finais sejam macios, mas não encharcados.
8. Divida os chilaquiles igualmente entre quatro pratos e regue cada porção com um quarto da mistura de creme de leite. Espalhe as cebolas em conserva, a Cotija e o coentro sobre os chilaquiles e cubra cada porção com um ovo frito, se desejar. Para amigos veganos, simplesmente omita o creme de leite e Cotija (e os ovos). Sirva imediatamente.

Para fazer CHILAQUILES COM SALSA VERDE, substitua por tomatillos (camadas de papel removidas, descaroçadas, lavadas e picado) para os tomates e proceda conforme as instruções, assando os tomatillos com a cebola e alho.

USE A MISTURA DE TOMATE ASSADA COMO UM PONTO DE SALTO para o jantar. Ao tirar do forno, coloque filetes de peixe finos (como linguado), camarão descascado ou frango em cima da mistura e regue com azeite e salpique com sal. Continue a assar até que o peixe (ou camarão ou frango) esteja cozido, cerca de 10 minutos. Sirva com arroz cozido e rodelas de limão para espremer.

A única coisa que rivaliza com os chilaquiles em termos de forma de usar sobras de chips de tortilha é o FAMOSO PÃO DE CARNE DO TEX-MEX DOUG (Doug é meu pai). Para fazer isso, combine 1 lb [455 g] de carne moída ou peru moído com 1 1/2 xícaras [125 g] de chips de tortilha triturada (esmague-os em um processador de alimentos ou em um saco plástico com a ajuda de um rolo), 2 ovos batidos, 1/2 xícara [120 ml] de molho comprado em loja e 1/2 xícara [50 g] de cheddar ralado queijo. Tempere com sal e pimenta. Faça um pão em uma assadeira forrada de papel manteiga. Asse em forno a 375 ° F [190 ° C] até que o bolo de carne esteja firme ao toque, cerca de 45 minutos, dependendo de suas dimensões. Se desejar, você pode colocar um pouco de queijo ralado extra ou até mesmo uma fina camada de ketchup em cima do bolo de carne no meio do cozimento para umph extra. A propósito, a única coisa melhor do que uma fatia desse bolo de carne é um sanduíche feito no dia seguinte com queijo cheddar derretido em um muffin inglês torrado.

Rende um frasco de cerca de 1 litro

1 cebola roxa, cortada longitudinalmente ao meio e depois em meias-luas finas
1 dente de alho em fatias finas
2 colheres de chá de açúcar
1 1/2 colher de chá de sal kosher
1/2 xícara de vinagre branco
1/2 xícara de água

Em uma jarra de meio litro, misture a cebola, o alho, o açúcar, o sal, o vinagre e a água; aparafuse bem a tampa; e mexa até que o sal e o açúcar se dissolvam. Deixe descansar por cerca de 20 minutos em temperatura ambiente. Coma imediatamente ou guarde na geladeira por até 2 semanas.

Substitua as cebolas por cenouras raspadas ou rabanetes em fatias finas.

Use nabos fatiados em vez de cebola e adicione uma pequena beterraba ralada grosseiramente para torná-los uma cor deslumbrante.

Experimente adicionar especiarias aos picles, como sementes de mostarda, cominho e / ou coentro.

Para cebolas em conserva tipo kimchi (ou qualquer vegetal, especialmente daikon), adicione 1 colher de sopa de gochugaru (coreano flocos de pimenta vermelha) à mistura, junto com dois dentes de alho fatiados adicionais e um pouco de peixe molho.

Reproduzido com permissão de Small Victories por Julia Turshen, fotografias de Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).