Restaurante baseado em N.Y.C. Charlie Bird tem sido uma das favoritas entre os modernos e famintos de Nova York desde sua inauguração em 2013, então, quando soubemos que o equipe por trás deste restaurante ítalo-americano estava abrindo um novo restaurante, estávamos obviamente ansiosos para obter um gosto.
Pasquale Jones, dirigido pelo chef Ryan Hardy (um chef e parceiro do Charlie Bird), não decepciona. O espaço, localizado na Mulberry Street do Soho, é ancorado em torno de dois fornos a lenha, que produzem pratos espetacularmente saborosos, como uma salada de couve-flor carbonizada e uma pizza de amêijoas para morrer. (Outros destaques incluem um pernil de porco friccionado com especiarias e um tortelloni cremoso de sunchoke com fonduta e couve de Bruxelas.)
Atualmente, fazer uma reserva no Pasquale Jones é quase impossível, então, enquanto isso, você pode tentar preparar a salada de couve-flor carbonizada em sua própria cozinha com a receita abaixo. “A inspiração e a visão para este prato vieram dos testes de menu do chef Pasquale Jones, Tim Caspare, e de nossas conversas sazonais”, explica Hardy. “Ele e os sous chefs da Pasquale Jones experimentaram 20 versões diferentes para aperfeiçoar esta salada! A combinação, porém, é um conjunto clássico de frutas cítricas e couve-flor que remonta às raízes da culinária do sul da Itália. É um favorito sazonal que se encaixa perfeitamente em nossos fornos a lenha a fumaça. ”
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Couve-flor carbonizada com laranja sanguínea, pimenta e hortelã
Ingredientes
1 cabeça de couve-flor (segue a receita da salmoura)
1 cabeça de erva-doce
3 laranjas de sangue
2 ramos de hortelã
1 colher de chá de óleo de pimenta calabresa (US $ 7; scottsmarketplace.com)
2 colheres de sopa de vinagre de laranja (US $ 21; ditalia.com)
1 pitada de pólen de erva-doce (US $ 20; myspicesage.com)
1 limão
Azeite de oliva extra virgem
Sal Maldon ($ 6; amazon.com)
Para o Salmoura
6 qt de água
2 xícaras de sal
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de pimenta do reino, torrada
2 colheres de sopa de chili flake, torrado
2 colheres de sopa de coentro torrado
2 colheres de sopa de sementes de erva-doce, torradas
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instruções
1. Para torrar os temperos: Aqueça uma frigideira pequena em fogo médio. Quando estiver bem quente, acrescente os temperos e espalhe em uma única camada na panela. Depois de tostado, retire do fogo imediatamente e transfira para uma tigela ou recipiente. Tenha cuidado para não torrá-los demais.
2. Leve a água para ferver, acrescente o açúcar, o sal e os temperos para a salmoura. Deixe ferver novamente.
3. Coloque a couve-flor em um recipiente alto e fundo. Despeje a salmoura e deixe repousar por 20 minutos.
4. Retire a couve-flor da salmoura e seque com uma toalha.
5. No restaurante, a cabeça da couve-flor é assada inteira, em um forno a lenha a 750 ° C, permitindo que ela queime rapidamente sem cozer demais. Na cozinha da casa, você pode selar a couve-flor em uma frigideira de ferro fundido bem quente ou, de outra forma, quebrar a cabeça da couve-flor em quartos e assar no forno.
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6. Para montar: Fatie a erva-doce em fatias finas. Remova as partes superiores e inferiores das laranjas. Corte ao longo do equador para criar “cataventos” e reservar. Em uma tigela grande, coloque a couve-flor, o funcho, as folhas de hortelã e as laranjas vermelhas, tempere com uma pitada de sal Maldon e um toque de óleo de pimenta calabresa. Arrume em um prato e finalize com o suco de meio limão, uma pitada de pólen de erva-doce, um fiozinho de azeite de oliva extra virgem e, se desejar, mais pimenta.