Antes de Curtis Stone se tornar o chef celebridade de sucesso que é hoje, seu primeiro emprego, junto com seu irmão Luke, foi em um açougue em Melbourne, Austrália, onde cresceram. Anos mais tarde, parece que ambas as suas carreiras fecharam um círculo com a recente abertura de Gwen, um belo açougue novo com restaurante adjacente na Sunset Boulevard em Hollywood. Não é o seu mercado de carne comum, Gwen se concentra na implementação de práticas tradicionais de açougue na Europa com carnes da mais alta qualidade e oferece de tudo, desde cortes sofisticados a uma variedade de produtos frescos e opções de charcutaria seca (este é definitivamente o local a visitar se você estiver tentando montar uma tábua de queijos estelar) além de uma variedade de pratos preparados e prontos para cozinhar, como cordeiro recheado selim. Com esta nova abertura, você pode apostar que o chef Stone sabe mais sobre carnes do que nunca, por isso pedimos que ele respondesse às suas perguntas mais frequentes relacionadas a grelhados.
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1. O que devo cozinhar?
Antes de ir para o açougue, a pergunta a se fazer é: quanto tempo você tem? Você quer uma refeição rápida? Ou há algo que você gostaria de cozinhar baixo e devagar? Cortes de cozimento mais lento, como costelas, peito, perna de cordeiro ou até mesmo um animal inteiro (para os mestres da cozinha), levam um bom tempo para serem preparados e cozidos. Para uma festa de grelhados durante a semana ou uma reunião casual de última hora, costeletas de cordeiro, salsichas e bifes de saia são o caminho a percorrer. Deixe seu açougueiro saber quantas pessoas você está alimentando e quanto tempo você tem, e eles serão capazes de apontá-lo na direção certa.
2. Quanto tempo devo descansar a carne?
Descansar a carne por um período de tempo suficiente é importante porque ajudará a reter os sucos naturais e melhorar o sabor e a textura. Uma regra geral é deixar a carne descansar durante metade do tempo em que foi cozida; no entanto, isso pode variar dependendo do método de cozimento que você aplicar e do corte específico. Deixe bifes, hambúrgueres e outros pedaços menores descansar pela metade do tempo de cozimento. Para pedaços maiores, como um frango inteiro ou perna de cordeiro, deixe-os descansar por um quarto do tempo que cozinharam.
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3. Quais são minhas opções quando se trata de cortes personalizados?
Se você tem um desejo ardente de cozinhar um determinado corte de carne que nem sempre está prontamente embalado e disponível - digamos, um peito, ombro de cordeiro, um pato inteiro, coelho ou até mesmo um porco ou cordeiro - chame seu açougueiro alguns dias a uma semana antes do tempo, para que o açougueiro possa manter seu pedido em mente quando estiver quebrando o animal, ou peça o animal inteiro para tu. Um corte personalizado que adoro é um bife chamado spinalis. É a tampa do olho de lombo e cozinha ultra-tenro e ultra-carnudo. Qualquer açougueiro que valha seu peso em cápsulas saberá o que você quer dizer quando pede um bife de espinhal.
4. Tudo bem se eu não comprar a carne no dia de hoje?
Quando se trata do dia de hospedagem real, é provável que você não tenha tempo para comprar sua carne, e tudo bem. Compre com antecedência e pergunte ao açougueiro quantos dias a carne vai durar e a melhor forma de armazená-la.
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5. O que faço com as sobras?
Freqüentemente, com eventos maiores, eu tendo a superestimá-los e faço isso intencionalmente para ter sobras para o dia seguinte. Eu sempre digo: “Se você vai cozinhar uma vez, é melhor fazer duas refeições com isso”. Além disso, não há nada melhor do que um sanduíche de bife frio feito com carne da noite anterior.