Anteriormente um centro para a culinária nova nórdica, o famoso restaurante NoHo, N.Y.C. ACME reabriu recentemente como um bistrô contemporâneo, servindo deliciosos pratos franco-italianos criados pelo chef Brian Loiacono. Loiacono, o ex-chef executivo do Daniel Boulud’s db Bistro Moderne, está preparando pratos sazonais elevados, como amêijoas amanteigadas cobertas com medula óssea e sopa, saboroso bife de abóbora adornado com stracciatella e sementes de girassol, e um tenro bacalhau preto, assado em papel pergaminho (“papillote”) e rodeado de salteados legumes. “Gosto de comer peixe sem muita manteiga, simplesmente porque mostra a qualidade do peixe”, conta Loiacono. No estilo. "Cozinhar em papillote permite que os ingredientes falem por si." Experimente fazer o sofisticado prato de bacalhau preto usando a receita abaixo.

Limão
2 xícaras de cebolas em juliana embaladas
2 xícaras embaladas de alho-poró em juliana
2 xícaras embaladas de cenouras descascadas em juliana
2 xícaras embaladas de aipo descascado em juliana


Filé de 5-5½ onças de bacalhau preto, por prato
Sal marinho
Pimenta fresca
Tempero vadouvan ($ 5; spicejungle.com)
Azeite de oliva extra virgem
Raminhos de tomilho fresco

1. Para criar mis-en-place, cebola branca finamente juliana, alho-poró, cenouras descascadas e aipo descascado.
2. Despeje 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira e adicione as cebolas em juliana e uma colher de chá de sal marinho. Sue em fogo baixo até que as cebolas comecem a ficar translúcidas.
3. Adicione o alho-poró em juliana e cozinhe em fogo baixo por mais 8 minutos. Adicione as cenouras em juliana e o aipo, tempere com pimenta-do-reino e cozinhe em fogo baixo por mais 3-4 minutos. Deixe esfriar.
4. Corte uma folha de papel pergaminho padrão ao meio. Cada porção usará uma dessas meias-folhas. Corte os limões em rodelas finas e coloque 3 rodelas no meio de cada meia folha de papel vegetal.
5. Tempere os filetes de bacalhau com sal marinho e depois passe-os na mistura de especiarias vadouvan.
6. Coloque os vegetais cozidos em rodelas de limão e o filé de bacalhau temperado por cima dos vegetais.
7. Cubra com 3 raminhos de tomilho por filé.
8. Sele o pergaminho dobrando as bordas para criar uma câmara selada onde os peixes serão assados ​​no forno.
9. Asse por 10 minutos a 400 ° F e, em seguida, deixe descansar por 5 minutos antes de servir.