Quando Thomas Cheller, proprietário do New American Restaurant Hot Spot do N.Y.C. Per Se, assume a modesta caçarola de feijão verde, incrementando-a com um indulgente creme de cèpes da Califórnia (também conhecido como cogumelos porcini), você tem um acompanhamento disputando o centro do palco. Vá em frente, procure o creme fresco mais espesso que puder encontrar - o outono é o momento perfeito para se deliciar. Leia a receita deliciosa.
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Caçarola de feijão verde com cogumelos e chalotas crocantes
Serve: 8
Ingredientes:
8 cogumelos cèpes médios (porcini), limpos
4¾ xícaras de óleo de canola, para refogar e fritar
1 cebola amarela, finamente picada
1 dente de alho finamente picado
1 ramo de tomilho, folhas colhidas e finamente picadas
1 xícara de caldo de galinha
1 xícara de creme de leite
½ xícara de farinha
4 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 suco de limão com sal
1 pimenta branca
2 libras haricots verts (vagens finas), cortados em pedaços de 1 polegada
15 chalotas grandes, descascadas
1 ½ xícara de farinha
2 xícaras de salsa picada
Instruções:
1. Corte metade dos talos dos cogumelos e corte em cubos de ¾ polegadas. Pique o restante dos caules e pontas em dados pequenos e reserve.
2. Aqueça uma panela média em fogo médio e cubra o fundo com óleo de canola. Adicione os caules do cogumelo em cubos, a cebola e o alho; sue até que as cebolas fiquem translúcidas (cerca de 5 minutos). Adicione o tomilho picado, o caldo de galinha e o creme de leite. Leve para ferver.
3. Enquanto isso, misture a farinha e a manteiga com as mãos até incorporar. Quando o caldo começar a ferver, retire a panela do fogo e acrescente a manteiga e a farinha aos poucos, até incorporar bem. Retorne a panela para ferver e cozinhe delicadamente por 15 minutos, mexendo sempre para evitar que o fundo queime.
4. Termine com suco de limão, sal e pimenta branca a gosto.
5. Para fazer os haricots verts, leve 7 litros de água para ferver. Adicione 1/3 xícara de sal kosher. Adicione verts haricots e escalde até ficarem macios (cerca de 2 minutos).
6. Retire o feijão e coloque em banho-maria com gelo até esfriar; seque bem.
7. Coloque o feijão em toalhas de papel para absorver o excesso de água.
8. Para fazer as chalotas crocantes, segure-as pela raiz e corte bem fino com uma mandolina. Coloque em uma tigela grande.
9. Aqueça 4 xícaras de óleo a 325 ° F. Pouco antes de fritar, esfregue as cebolas com farinha até obter anéis individuais. Adicione as chalotas ao óleo quente e frite em lotes, mexendo sempre, até dourar levemente (cerca de 2 minutos). Seque bem.
10. Coloque sobre papel absorvente e tempere com sal.
11. Para colocar tudo junto, pré-aqueça o forno a 180 ° C.
12. Refogue os cèpes reservados no óleo de canola até dourar.
13. Em uma tigela misture cèpes, creme de cogumelos e haricots verts.
14. Coloque a mistura em uma caçarola refratária, polvilhe com salsa e chalotas crocantes e leve ao forno por 15 minutos. Sirva imediatamente.
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