Os meninos de sua cidade natal, Andrew Ticer e Michael Hudman, são famosos por seus pratos sulistas com influência italiana em Porco e canjica em Memphis, Tennessee. Aqui, os chefs dão às cenouras torradas o tratamento de churrasco com um crocante de café expresso aromático adoçado com sorgo, um clássico grão sulista usado para fazer xaropes. "Adoramos seu sabor herbáceo e herbáceo", diz Hudman, que recomenda o uso da marca Muddy Pond (US $ 8/16 por mês. onças; old-mill.com). (Com pouco sorgo? Você pode substituir no xarope de bordo.)
Serve: 6–8
Tempo total: 1 hora, 10 minutosTempo ativo: 40 minutosAvance: Esfregue (até 1 semana), molho de sorgo (até 3 dias)
Ingredientes:
Espresso Rub
1 colher de chá de café expresso ½ colher de chá de pimenta em pó ½ colher de chá de açúcar mascavo ¼ colher de chá de cominho moído ¼ colher de chá de coentro moído ½ colher de chá de salMolho de sorgo
¼ xícara de xarope de sorgo (ou xarope de bordo) 2 folhas de sálvia fresca ½ limão, espremido, mais raspas para enfeite 1 colher de sopa de manteiga sem salSal e pimenta-do-reino moída na horaCenouras
16 cenouras grandes, descascadas 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem 2 colheres de sopa de manteiga sem sal 8 tâmaras picadasSal e pimenta-do-reino moída na hora 2 colheres de sopa de folhas de salsa 1 colher de sopa de suco de limão Orientações:
Para espresso esfregar:
Misture todos os ingredientes numa tigela pequena; deixou de lado.Para molho de sorgo:
1. Combine o xarope de sorgo, a sálvia e 2 colheres de sopa de água em uma panela pequena. Levar a ferver a fogo médio alto; deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente, até reduzir quase pela metade, 3-4 minutos.
2. Retire do fogo e junte o suco de limão, a manteiga, o sal e a pimenta a gosto. Deixe descansar por 10 minutos; remova o sábio.Para cenouras:
1. Reserve uma tigela com água gelada. Leve uma grande panela com água salgada para ferver em fogo alto. Adicione as cenouras à água fervente; cozinhe até ficar macio, 2-3 minutos.
2. Transfira as cenouras para um banho de gelo; deixe descansar por 20 segundos. Remova para uma toalha limpa e seque.
3. Enquanto isso, aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio. Adicione azeite e manteiga; deixe cozinhar até a manteiga espumar, cerca de 1 minuto. Cozinhe as cenouras em lotes, adicionando metade das cenouras e metade do café expresso à frigideira. Cozinhe, virando as cenouras uma vez, até caramelizarem, cerca de 6–8 minutos. (Não vire as cenouras com muita frequência, ou elas não caramelizarão.) Repita com as cenouras restantes e o espresso.
4. Volte a colocar o primeiro lote de cenouras na frigideira e, em seguida, adicione as tâmaras. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as datas amolecer, cerca de 1 minuto. Retire do fogo; Tempere a gosto com sal e pimenta. Transfira as cenouras e as tâmaras para um prato; cubra com os sucos da panela. Coloque o molho de sorgo sobre as cenouras; decore com as raspas de limão.
5. Misture a salsa, o suco de limão e uma pitada de sal em uma tigela pequena e, em seguida, coloque sobre as cenouras.