9 maneiras diferentes de dar um toque especial às suas tartes

Um dos primeiros artigos que escrevi para Food52 muitas luas atrás foi sobre meu assunto favorito: fazendo tortas - e tornando-as bonitas, para arrancar. Eu cobri algumas bordas decorativas naquele post, mas achei que era hora de uma segunda tentativa. Existem tantas maneiras de frisar a crosta da torta, e com a temporada de morango quase atrás de nós, e frutas de caroço / frutas vermelhas / tudo delicioso para a estação à frente, eu queria dar guias passo a passo para 9 bordas bonitas.

Primeiro, algumas diretrizes gerais para bordas decorativas de torta:

Certifique-se de que sua massa está bem gelada.

Comece com a massa fria e, em seguida, leve à geladeira depois de esticá-la e forrá-la. Vou até esfriar com o excesso pendurado antes de apará-la, o que ajuda a relaxar a massa e evita que encolha! Eu adoro resfriá-la no freezer, mas esteja avisado: se a sua massa estiver muito fria, será difícil de trabalhar e poderá rachar.

Dê a si mesmo um pouco de excesso.

Esta é uma das minhas dicas favoritas para tortas e é especialmente útil para belas bordas. Quando for cortar o excesso de massa, deixe cerca de 2,5 cm de excesso da borda da forma para torta. Dobre o excesso para baixo e pressione suavemente ao redor para selá-lo e alinhá-lo com a borda da forma de torta.

Esse excesso serve a alguns propósitos. Primeiro, ele cria uma “parede” mais espessa de massa na borda, que tem menos probabilidade de cair ou encolher no forno, especialmente se estiver bem aderida à forma de torta com uma crimpagem bem vedada. Em segundo lugar, torna mais fácil aplicar bordas decorativas. A massa mais espessa dá a você mais trabalho e é mais provável que mantenha sua forma no forno. Por último, mas não menos importante, dá a você uma massa de torta mais crocante e escamosa no final de cada fatia - e isso é realmente delicioso. Tenho pena do idiota que tenta tirar o máximo de crosta que posso conseguir na minha torta, então gosto de acrescentar um pouco mais desde o início.

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Gire a bandeja de torta enquanto você trabalha.

Ao frisar, gire a bandeja de torta ocasionalmente, em vez de esticar os braços ou ajustar o corpo para contornar as bordas. Você obterá mais crimpagens se permanecer no mesmo lugar!

Depois de obter sua vantagem, deixe-o ainda mais frio.

Depois de aplicar sua borda decorativa, faça tudo para esfriar - o freezer incluído. Quanto mais fria estiver a massa da torta ao chegar ao forno, maior será a probabilidade de manter a forma.

Use uma forma de torta com uma borda mais larga.

Esta é uma dica de solução de problemas para aqueles que simplesmente não conseguem evitar que suas bordas caiam quando chegam ao forno. Muitos pratos de pizza quase não têm borda alguma, o que significa que há uma margem de erro maior. Se a sua massa não for selada com força, bem franzida ou totalmente resfriada, ela pode escorregar com o calor do forno. Mas se você usar um prato de torta com uma borda (pelo menos 1/2 polegada de largura), você se deu um sistema de suporte (literal)! Depois de pegar o jeito, você pode fazer uma torta linda com qualquer prato que desejar, mas é um ótimo lugar para começar se você tiver problemas!

Este crimp é meu favorito, e aquele que você vê em muitas tortas. É feito usando seus dedos para fazer uma borda ondulada em forma de V ao redor da torta. Quanto mais largo você segurar seus dedos, maior será a ondulação; quanto mais estreitos seus dedos, menores serão as ondulações. Eu normalmente mantenho meus dedos separados por cerca de 1/2 polegada para o visual clássico, mas recentemente, tenho amado o polido olhar de uma crimpagem ainda menor, segurando meus dedos o mais próximos que posso para fazer uma crimpagem bem pequenininha (fofa!). O que quer que você escolha, o processo é o mesmo:

1. Sua mão dominante estará fazendo a maior parte da ação, e sua mão não dominante estará fornecendo a forma. Use o dedo indicador da mão dominante e o dedo indicador e o polegar da mão não dominante para formar um V.
2. Comece em qualquer lugar da torta. Empurre para baixo e ligeiramente para fora de dentro da torta com o dedo indicador dominante e deixe a forma de V da sua mão não dominante forma a forma de crimpagem da borda externa da massa enquanto você Empurre. Eu pressiono para dentro com a forma de V, mas apenas ligeiramente; a ação principal deve vir de sua mão dominante. Quanto mais largos forem seus dedos, maior será a forma.
3. Comece a próxima crimpagem onde terminou a primeira e vá abrindo caminho ao redor da torta. Quando terminar, você pode voltar e ajustar as dobras deformadas conforme necessário.

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Eu amo, amo, amo o visual dessa borda. Pessoas superqualificadas podem fazer esse visual com uma mão, usando o polegar e o indicador para fazer a forma em toda a volta. Mas acho mais fácil obter uma aparência uniforme usando os dedos indicadores de ambas as mãos.

1. Para fazer esta crimpagem, você usará seus dois dedos indicadores mantidos paralelos um ao lado do outro em um pequeno ângulo. Aperte a massa entre as bordas internas dos dedos, levantando-a no centro e achatando-a um pouco dos dois lados.
2. Gire a torta e repita o processo, certificando-se de manter os dedos no mesmo ângulo da primeira vez. Comece a próxima crimpagem onde termina a primeira e trabalhe em toda a volta da torta. Quando terminar, você pode voltar e ajustar as dobras deformadas conforme necessário.

Essa borda parece bastante delicada, eu acho - e eu a aprendi como o estilo de borda tradicional para a massa mais espessa clássica. Mas como muitas técnicas de decoração, funciona totalmente para torta também! A chave para essa vantagem é a massa bem gelada. A massa quente não vai manter a sua forma! O tamanho da borda é basicamente determinado pelo tamanho do seu dedo, então não é algo que você pode tornar mais largo ou menor conforme desejado.

1. Sua mão dominante formará a forma inicial. Use o dedo indicador de sua mão dominante para pressionar marcas na borda da massa. Comece a próxima impressão onde termina a primeira e percorra todo o caminho ao redor da torta.
2. Segure uma faca em sua mão não dominante. Escolha uma das indentações, coloque o dedo de volta em uma das indentações e pressione novamente, mas desta vez, segure a lâmina da faca entre o entalhe em que você está trabalhando e aquele ao lado isto. Puxe a faca suavemente em direção ao centro da torta, enquanto empurra para fora com o dedo. Isso ajudará a definir a parte arredondada da borda recortada. Repita em toda a volta da torta!

Eu amo essa vantagem. Combina o visual de dois clássicos: uma crimpagem de dedo e uma borda bifurcada. Para que esse visual funcione corretamente, você precisa separar um pouco mais as dobras, dando a si mesmo bastante espaço para aplicar as marcas do garfo mais tarde. Também acho que é especialmente útil usar um garfo menor, com dentes um pouco mais próximos, mas você pode usar o que tiver!

1. Essa borda começa muito como uma crimpagem clássica, mas ao contrário. Sua mão dominante estará fazendo a maior parte da ação, e sua mão não dominante estará fornecendo a forma. Use o dedo indicador da mão dominante e o dedo indicador e o polegar da mão não dominante para formar um V.
2. Comece em qualquer lugar da torta. O dedo indicador trabalhará de fora da torta e empurrará para dentro, e o V formará a forma da borda interna da massa. Empurre para baixo e levemente para dentro com o dedo indicador dominante e deixe a forma de V da sua mão não dominante formar a forma de franzido conforme você empurra. Eu pressiono para fora com a forma de V, mas apenas ligeiramente; a ação principal deve vir de sua mão dominante. Deixe algum espaço entre as dobras dos dedos (geralmente opto por cerca de 1/2 polegada entre cada crimpagem), para que você tenha espaço para as dobras do garfo.
3. Depois de frisar a torta em toda a volta, use o dedo indicador para pressionar o excesso de massa entre as ondulações e ficar plana na borda da forma de torta. Isso torna mais fácil fazer a dobra do garfo em alguns momentos!
4. Pressione os dentes de garfo enfarinhados na massa que você acabou de achatar entre cada crimpagem. Pressione com firmeza, mas não com tanta força a ponto de atingir o prato de torta. Continue em volta da torta!

Esse visual fácil e arejado mostra quantas galetas estão prontas - mas por que eles deveriam ter toda a diversão? Esse visual também é perfeito para uma torta tradicional, e oferece um pouco mais de ação da crosta ao recheio para todos os meus amigos amantes da crosta por aí.

1. Quando você forrar a forma de torta, certifique-se de deixar pelo menos 1 polegada (e até 1 1/2 polegada) do excesso de massa em todo o prato. Se você quiser um visual mais preciso, apare as arestas com uma tesoura; caso contrário, deixe como está!
2. Adicione o recheio à torta, de preferência recheando-a de modo que fique alinhada com a borda da bandeja da torta. Assim que o recheio estiver dentro, dobre um pedaço da massa sobre o recheio. Dobre a próxima peça, permitindo que ela se sobreponha na primeira dobra conforme necessário. Repita em toda a volta da torta!

Este é um belo visual rústico para tortas. É tão fácil quanto a crimpagem de garfo tradicional, com um pequeno extra. Eu gosto desse visual em tortas de crosta dupla também! Diferentes garfos têm diferentes larguras de dentes (e espaços entre esses dentes); você pode descobrir que gosta mais da aparência de certos garfos do que de outros.

Aperte primeiro verticalmente e depois horizontalmente. (Como o hachurado em cima de biscoitos de manteiga de amendoim!) Fotos de Linda Xiao

1. Comece fazendo uma crimpagem tradicional com garfo ao redor da torta, segurando os dentes do garfo verticalmente ao longo da massa (ou seja, como se estivesse fazendo uma cruz com os dentes e a crosta). Pressione os dentes do garfo enfarinhados na torta com firmeza, mas não com tanta força que você amasse a massa e bata no prato da torta.
2. Pressione ao redor da torta novamente, desta vez segurando os dentes do garfo horizontalmente (ou seja, oposta à última crimpagem, seguindo a crosta em toda a volta). Pressione apenas com as bordas do garfo e inicie a próxima pressão onde a última terminou. Você vai acabar com pequenas caixas de massa hachurada.
3. Às vezes, pressionar com um garfo pode fazer com que a massa fique um pouco irregular nas bordas da torta. Se isso acontecer, resfrie a crosta depois de fazer o hachurado e, em seguida, use uma faca para cortar o excesso de massa, segurando-a rente à borda enquanto corta.

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Este é o meu crimpador de garfo favorito porque parece muito elegante, mas é incrivelmente fácil. As mesmas regras sobre o tamanho do garfo são válidas para o hachurado!

1. Segure um garfo enfarinhado em um ângulo de 45 graus para a direita, para fazer linhas diagonais na torta. O dente mais à esquerda fará uma linha longa e o dente mais à direita fará uma linha curta. Pressione com firmeza na massa, mas não com tanta força que você amasse a massa e bata na forma da torta.
2. Gire o garfo para mantê-lo em um ângulo de 45 graus, desta vez para a esquerda. Desta vez, você fará linhas diagonais no sentido contrário. Em teoria, as linhas se alinharão para formar um padrão triangular ou em forma de chevron (mas mesmo que não se alinhem exatamente, ainda parece legal)! Pressione firmemente na massa.
3. Repita esse processo em toda a volta da torta, primeiro dobrando para a direita e depois dobrando para a esquerda. Se a massa ficar um pouco irregular nas bordas da torta, resfrie a crosta depois de fazer a chevron e, em seguida, use uma faca para cortar o excesso de massa, segurando-a rente à borda enquanto corta.

Os garfos não são o único utensílio que pode ajudar a fazer uma bela borda. Esta vieira simples é tão fácil e fica ótima em tortas artesanais também! Colheres diferentes terão aparência diferente quando pressionadas sobre a torta: colheres com pontas arredondadas deixarão uma aparência mais agitada, enquanto colheres com pontas pontiagudas darão uma aparência mais nítida.

1. Vindo de fora da torta, pressione a ponta de uma colher enfarinhada na massa, perto da borda interna da borda da bandeja da torta. Repita em toda a volta da torta.
2. Pressione a colher na massa novamente, desta vez logo abaixo das impressões que você fez da primeira vez, fazendo duas pequenas formas de vieira.
3. Se a massa ficar um pouco irregular nas bordas da torta, resfrie a crosta e, em seguida, use uma faca para cortar o excesso de massa, segurando-o rente à borda enquanto corta.

Esta é uma borda divertida da velha escola que é comumente usada para xadrez e outras tortas de creme, embora fique bem em todos os tipos. Você vai querer uma tesoura confiável (uma das minhas ferramentas favoritas para todas as tortas!) À mão para ajudá-lo a conseguir o visual. Você pode fazer a borda com sucesso antes de preencher a torta, mas eu pessoalmente acho mais fácil rechear a torta primeiro e depois terminar a borda.

1. Quando você forrar a forma de torta, deixe 1 polegada de excesso em toda a volta e resfrie bem a torta. Quando a massa estiver bem fria, use uma tesoura para aparar a massa e ficar alinhada com a borda da forma de torta.
2. Escolha um lugar para começar, levante suavemente a borda da massa e use uma tesoura para cortar entre 1/2 polegada a 1 polegada na massa. Faça outro corte do mesmo tamanho 1/2 a 1 polegada em qualquer direção do primeiro corte, fazendo uma forma quadrada. Repita isso em toda a volta da torta, certificando-se de ter um número par de quadrados quando terminar.
3. Encha a torta e comece a terminar a borda. Dobre um dos quadrados sobre o recheio. Pule o próximo quadrado, deixando-o na borda da bandeja de torta. Em seguida, dobre o próximo quadrado sobre o recheio - e continue, dobrando os quadrados alternados sobre o recheio ao redor da torta.