Dicas para assar e cozinhar de Dominique Ansel

Desde a abertura de seu homônimo N.Y.C. padaria em 2011, Dominique Ansel tem se mantido ocupado. Em quatro curtos anos em que dirige sua marca de rápido crescimento, o Chef Ansel ganhou inúmeros prêmios, lançou um lindo livro de receitas revelando suas técnicas secretas de preparação de sobremesas (sim, um tutorial do Cronut incluído), e parece ter extraoficialmente reivindicou 2015 a era da Ansel-Expansion com 3 novos conceitos lançados na primeira metade do ano sozinho.

O primeiro novo local a abrir em abril passado foi Cozinha Dominique Ansel. Com o corpo de uma padaria tradicional de varejo, mas o espírito de um restaurante, a maioria das sobremesas aqui são parcialmente pré-fabricadas e terminadas depois de encomendadas. “Queria partilhar a experiência de provar pastéis frescos, sem comprometer o tempo, a humidade, etc., que podem ser fantásticos”, afirma o Chef Ansel. Ao misturar recheios de creme de limão e mousses de chocolate antes de servir, seus pratos excepcionais sempre têm o sabor que devem ser.

A segunda adição ao império Ansel, ACIMA., é uma experiência de degustação de 8 pratos após o expediente que ocorre na cozinha preparatória acima da nova padaria -Ingressos à venda todas as segundas-feiras ao meio-dia, e o primeiro assento está programado para 17 de julho. E a terceira será uma Padaria, semelhante ao estabelecimento que serve Cronut no Soho, que abre as portas neste sábado em Tóquio, no Japão. Espreitar Instagram de Ansel para atualizações emocionantes.

Apesar de alguns meses estonteantes, o Chef Ansel e sua confeiteira direita, a Chef Executiva Karys Logue, tiveram a gentileza de separar um pedaço de sua tarde para um bate-papo e uma degustação generosa. Conversamos sobre técnicas de cozimento, ingredientes essenciais e eu comprei um cobiçado #anselfie, além de aprender alguns factóides divertidos sobre o próprio Ansel: uma vez, ele abriu uma garrafa de vinho com um dedo mindinho (foi doloroso, mas funcionou!) e seu café favorito ultimamente é A nova bebida gelada de La Colombe.

Continue lendo para mais 20 aprendizados abaixo:

1. Para emulsificação séria - para coisas como recheio de coalhada de limão - um liquidificador de milkshake é mais poderoso e resultará na textura mais lisa e aveludada que você poderia imaginar.

2. 5 ferramentas que o Chef Ansel não pode viver sem: uma balança, liquidificador, microplano, pinça e um abridor de garrafas.

3. Mais 4 itens sem os quais o Chef Logue não pode viver: uma espátula offset de 6 ", uma faca afiada de chef, um termômetro preciso e uma boa colher para degustar e fazer quenelles.

4. Fazendo beignets? É tudo uma questão de tempo e temperatura: a massa deve estar fresca e à temperatura ambiente ou ligeiramente mais quente, e frita em óleo a 375 ° F. Então, coma imediatamente!

5. Sabor de açúcar em pó para polvilhar: Combine 2 partes de açúcar de confeiteiro e 1 parte de pó aromatizado, como cacau—Vahlrona é sua marca favorita - ou matcha.

6. O Cronut é não feito com uma massa de croissant. É feito com uma massa de Cronut que levou o Chef Ansel mais de 3 meses e centenas de testes para ser perfeito.

7. O truque para usar o sabre em uma garrafa de champanhe: encontre a costura e dê uma pequena pontuação primeiro, conforme ilustrado por nossos amigos em Comida e Vinho.

8. Faça chantilly com frio creme de leite. Se estiver um pouco quente, você pode chicoteá-lo o dia todo e ele não manterá sua forma.

9. Ao fazer merengues, o creme de tártaro ajuda a cortar a gordura de quaisquer gemas que possam ter entrado, mas se as claras não tiverem gema, não é necessário adicionar o pó.

10. Como ferver um ovo duro como um francês: Leve a água para ferver, coloque o ovo e deixe cozinhar por 8 minutos. Transfira imediatamente o ovo para um banho de gelo gelado. Deve descascar facilmente.

11. Quando se trata de escolher manteiga, quanto mais gordo, melhor. 80% ou mais é o ideal: mais gordura significa que há menos água e tudo terá um sabor mais rico e melhor.

12. Preparar chá é muito parecido com assar: é muito científico. Dependendo do tipo que você está fazendo, use uma temperatura específica e infunda-a pelo tempo adequado. Aqui estão alguns ponteiros.

13. Ao coar o chá, é importante coar suavemente - não pressione muito as folhas ou o saquinho - para obter o sabor mais arredondado e sem amargor.

14. Ao fazer creme de pasteleiro, nunca pare de mexer. No minuto em que você fizer isso, ele começará a desmoronar e passará de uma área de pastagem para uma área devastada.

15. Macarons são uma das sobremesas mais difíceis de fazer, então não se estresse se você não acertar nas primeiras vezes e tome cuidado para não chicoteá-los demais ou eles se tornarão muito fofos e instáveis. Você quer que eles fiquem ligeiramente endurecidos por dentro e macios por fora.

16. Nunca faça nada que você não gostaria de comer. Dessa forma, se esteticamente for um desastre, pelo menos você ainda pode apreciar o sabor.

17. Aumente o seu jogo de muffin - a sobremesa clássica favorita de Logue - adicionando uma cobertura de manteiga, aveia e açúcar mascavo. E divirta-se com os sabores: se você está adicionando mirtilos, talvez eles precisem de um pouco de pimenta ou limão.

18. Cozer com bebida: os destilados devem adicionar complexidade ao prato e combater a doçura - da mesma forma que o limão -, mas não sobrepujá-la. Em caso afirmativo, use menos da próxima vez.

19. O erro mais comum que as pessoas cometem ao tentar fazer a pasta folhada é não acertar a temperatura da massa e da manteiga: ambas devem ser resfriadas ao serem dobradas.

20. Sempre use manteiga sem sal.