Nesta Páscoa, surpreenda seus convidados do brunch com uma bandeja de adoráveis Peeps. Sim, você leu isso corretamente, mas não estamos falando de um doce comum de farmácia. Esses Peeps, ou melhor, "Peep-a-Boo's", são uma versão elevada do clássico, idealizado por ninguém menos que o mentor do açúcar Dominique Ansel.
Cozinheiros caseiros estejam avisados: esta receita não é para os fracos de coração, pois requer marshmallows e caramelo feitos do zero. No entanto, Ansel promete que vale a pena o esforço, dizendo No estilo, “Caramelo adiciona um nível diferente de textura e sabor ao marshmallow; enquanto o marshmallow tem uma textura super leve e fofa, o caramelo adiciona um pouco de mastigabilidade e um sabor mais profundo e escuro.”
Pronto para o desafio? Experimente a receita abaixo. (Como alternativa, você pode comprar uma dessas garotas fofas nas lojas Ansel's Soho e West Village encomendando-as em sua loja on-line (US $ 24; dominiqueanselkitchen. com.)
Peep-a-Boo
Rendimentos 12 filhotes.
Ferramentas especiais
tesoura de ovo
Caixa de ovos limpa
Termômetro de doces
3 sacos de confeitar sem cortes ou 2 sacos sem cortes e 1 corneta de papel manteiga
Batedeira (recomendado)
Batedeira com acessório batedor
Ponta lisa Ateco #803 (5/16 polegadas/0,8 cm de diâmetro)
Ingredientes
Para as cascas de ovo
12 ovos inteiros (grandes, com casca branca)
Spray de cozinha antiaderente.
Para o caramelo macio
3/4 xícara de creme de leite
1/3 xícara de xarope de milho light
2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
1/4 xícara de açúcar granulado
1/4 colher de chá de flor de sal.
Para o Marshmallow
4 colheres de gelatina em pó
1/2 xícara + 2 colheres de sopa de água
1 xícara de açúcar granulado
1/3 xícara de xarope de milho light
2 colheres de mel
1/4 xícara + 1/2 colher de sopa de água.
Conjunto
1/3 xícara de açúcar amarelo
1 colher de sopa de chocolate meio amargo picado e bem embalado (para decoração)
instruções
1. Para preparar as cascas de ovos: Usando uma tesoura de ovo, remova a ponta estreita das cascas. Certifique-se de remover quaisquer pequenos fragmentos ao cortar. Esvazie os ovos (você pode guardar as gemas e as claras para outra receita ou para o café da manhã do dia seguinte). Descasque com cuidado e descarte a membrana interna da casca do ovo.
2. Encha uma panela grande até a metade com água e leve para ferver em fogo médio. Coloque toalhas de papel na superfície de trabalho.
3. Delicadamente, coloque as cascas de ovos vazias na água fervente e deixe ferver por 1 minuto. Retire cuidadosamente as cascas com uma escumadeira. Coloque os buracos das conchas sobre as toalhas de papel para drenar o excesso de água. Deixe as cascas esfriarem completamente.
4. Cubra levemente o interior das cascas de ovos com spray antiaderente. Esfregue o spray uniformemente sobre o interior das conchas com o dedo para garantir que a superfície esteja coberta. Isso ajudará a garantir que o marshmallow não grude na casca. Reserve as cascas em uma caixa de ovos limpa até a hora de encher. (Tente evitar qualquer spray antiaderente na parte externa da casca do ovo para mantê-la limpa.)
5. Para fazer o caramelo: Misture o creme de leite, xarope de milho e açúcar mascavo em uma panela pequena. Leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo e reserve, mantendo-o aquecido.
6. Coloque uma panela média vazia em fogo alto. Quando a panela estiver quente, polvilhe uma camada fina e uniforme de açúcar granulado na panela. À medida que o açúcar derrete e carameliza, misture lentamente o restante do açúcar, um punhado pequeno de cada vez, até que o açúcar seja adicionado. (Este método de cozinhar o açúcar é chamado de “caramelo seco” porque começa com uma panela seca e sem água. Quando o caramelo começa com água, é chamado de “caramelo úmido”. Prefiro a versão seca porque permite mais controle sobre a caramelização.)
7. Quando todo o açúcar estiver caramelizado e ficar âmbar profundo, coloque lentamente um terço do creme quente, mexendo sempre. Tome cuidado! O creme pode fazer o caramelo respingar. Quando incorporado, bata no próximo terço e depois no último. (Um batedor funcionará bem aqui, mas se você tiver um mixer de mão, usá-lo reemulsificará a gordura rapidamente e dará ao caramelo um consistência mais suave.) Quando todo o creme tiver sido adicionado, abaixe o fogo para baixo e continue a bater o caramelo até ficar atinge 221°F, 4 a 5 minutos. Retire do fogo, misture a flor de sal, despeje em uma tigela média resistente ao calor e deixe esfriar completamente.
8. Quando o caramelo esfriar, mexa bem para emulsionar qualquer gordura que possa ter se separado. Encha um saco de confeitar com o caramelo e leve à geladeira até que seja necessário.
9. Para fazer o marshmallow: Polvilhe a gelatina sobre a água em uma tigela pequena. Mexa e deixe descansar por cerca de 20 minutos para florescer.
10. Combine o açúcar granulado, xarope de milho, mel e água em uma panela média. Leve para ferver em fogo médio. Cozinhe sem mexer até que a calda atinja 248°F. (Esta é a temperatura na qual o açúcar atinge o estágio de “bola mole”. Ele manterá uma forma sem se tornar duro e quebradiço.)
11. Despeje cuidadosamente a calda quente em uma batedeira equipada com um batedor e adicione a gelatina florida. Deixe esfriar por 5 minutos, até ficar morno. Em seguida, bata em velocidade baixa até misturar. Aumente a velocidade para média-alta e continue a bater por 4 a 6 minutos. A mistura ficará branca e quadruplicará de volume. Quando o marshmallow estiver firme o suficiente para segurar um pico, pare de bater.
12. Corte a ponta de um saco de confeitar para encaixar perfeitamente uma ponta lisa #803. Usando uma espátula de borracha, coloque 2 colheres grandes de marshmallow no saco para que fique um terço cheio. Empurre o marshmallow para baixo em direção à ponta do saco. Retire o saco de confeitar cheio de caramelo da geladeira e corte uma abertura de cerca de ½ polegada de largura na ponta do saco.
13. Para montar os pintinhos: Trabalhando o mais rápido possível, monte os pintinhos um de cada vez. Enquanto o marshmallow ainda estiver quente, coloque-o em uma casca de ovo para preenchê-lo até três quartos. Coloque o saco de confeitar com marshmallow de lado. Coloque uma porção do tamanho de uma cereja do caramelo macio no centro do marshmallow. Pegue o saco de confeitar cheio de marshmallow e encha a casca do ovo até a borda. Em seguida, segurando a ponta de ¾ a 1 polegada acima do ovo, coloque uma lágrima de marshmallow no topo, puxando a ponta para fora ao terminar. Isso formará um pequeno bico para o filhote. (Se o marshmallow começar a esfriar e endurecer, coloque-o no microondas no saco por 5 a 10 segundos.) Polvilhe imediatamente com açúcar amarelo para cobrir todas as áreas expostas do marshmallow. Continue enchendo as cascas de ovo restantes, uma de cada vez. Encha o saco de confeitar com marshmallow, se necessário. (Se você esperar muito tempo para polvilhar o açúcar de lixar, ele não grudará no marshmallow. A velocidade é muito importante nesta fase.)
14. Derreta uma pequena quantidade de chocolate amargo no micro-ondas. Misture delicadamente, certificando-se de que não está muito quente. Despeje o chocolate no terceiro saco de confeitar ou no cartucho de papel manteiga e corte uma abertura bem pequena na ponta, mais ou menos do tamanho da ponta de uma caneta. Coloque 2 pequenos na cabeça de cada filhote para “olhos”. Deixe em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora antes de servir. Sirva em temperatura ambiente.
Instruções de armazenamento
Os filhotes de marshmallow podem ser mantidos em um recipiente hermético fechado em temperatura ambiente por até 1 semana. As sobras de marshmallow podem ser espalhadas em uma assadeira e cortadas em quadrados para chocolate quente. O caramelo restante pode durar 7 dias na geladeira.
Extraído de Dominique Ansel: The Secret Recipes, publicado por Simon & Schuster, outubro de 2014.
