Tacos Cochinita Pibil de la Chef Alex Stupak

Interior În stilediția lui aprilie, N.Y.C. bucătar Alex Stupak, a uber popularului Empellon restaurante, ne-a arătat cum să creăm acest fel de mâncare delicios, baza ideală pentru o petrecere delicioasă -- și elegantă -- Cinco de Mayo. Umărul de porc frecat cu condimente, apoi gătit încet și încet, dă un fel principal care promite să încânte. (Vegetarienii pot schimba cartofii sau dovleceii și îi pot freca în pastă de achiote.) Când este timpul să servească oaspeții, Stupak spune: „Am pus oala în centrul mesei cu un teanc de tortilla. Întotdeauna are un gust mai bun când faci parte din proces.” Își face propria pastă de achiote, dar dacă preferați ușurința unei marinate cumpărate din magazin, încercați El Yucateco Achiote Lichidși săriți pașii 1-4 de mai jos.

¼ cană plus 2 linguri de semințe de achiote
2 linguri de oregano uscat, de preferat mexican
½ linguriță de boabe întregi de ienibahar
Hass avocado, tăiat la jumătate și fără sâmburi
½ linguriță boabe întregi de piper negru
1 baton de scorțișoară de 3 inci

Directii
1. Încinge o tigaie medie din fontă la foc moderat timp de 5 minute. Adăugați semințele de achiote, oregano, ienibaharul, boabele de piper și batonul de scorțișoară în tigaie și prăjiți ușor, amestecând, până când este parfumat, aproximativ 2 minute. Transferați condimentele într-un castron mic și lăsați să se răcească complet.
2. Lucrând în loturi folosind o râșniță de condimente (desemnați o râșniță de cafea sau folosiți un mojar și un pistil), măcinați condimentele până la o pulbere fină.
3. Reveniți tigaia la foc moderat. Adăugați căței de usturoi și gătiți, întorcându-le din când în când, până se înnegrește pe pete, 6 minute. Scoateți tigaia de pe foc; lasa usturoiul sa se raceasca.
4. Curățați cățeii de usturoi; se adauga intr-un blender cu condimente macinate si otet. Pasați usturoiul într-o pastă netedă.
5. Preîncălziți cuptorul la 300°F.
6. Tapetați un cuptor olandez de 6 litri cu frunze de banană în cruce, lăsând frunzele să cadă peste părțile laterale ale oalei (sau folosiți hârtie de pergament). Puneți spata de porc în oală și asezonați din belșug cu sare. Frecați 1 cană de pastă de achiote peste toată carnea de porc (rezervați pastă suplimentară pentru o altă utilizare). Îndoiți frunzele pentru a închide carnea de porc; acoperă caserola.
7. Coaceți carnea de porc timp de 3 ore, până când se înmoaie și un vârf de cuțit introdus în centrul cărnii de porc iese fără rezistență. Lasă carnea de porc să se odihnească, acoperită, timp de 30 de minute.
8. Între timp, încălziți tigaia din fontă la foc moderat timp de 5 minute. Pune 1 tortilla în tigaie; gătiți, întorcând o dată, până când sunt ușor prăjiți și flexibili, aproximativ 2 minute. Transferați pe un prosop de bucătărie pentru a se menține cald; repetați cu tortillas rămase.
9. Transferați carnea de porc pe o masă de tăiat și desfaceți. Tocați carnea cu 2 furculițe sau tocați-o grosier. Serviți carnea de porc într-un castron cu tortilla, ceapă murată, sos iute și felii de lime.

1 lingurita seminte de coriandru
¼ linguriță de semințe de chimen
¼ lingurita boabe de piper negru intregi
½ frunză de dafin
¾ cană oțet de mere
2 linguri de zahar
2 linguri sare kosher
1 ceapă roșie medie, feliată subțire

Directii
1. Se încălzește o tigaie mică la foc moderat timp de 5 minute. Adăugați coriandru, chimen, boabe de piper și foi de dafin. Gatiti, amestecand, pana cand este parfumat si usor prajit, aproximativ 1 minut.
2. Adăugați oțet, zahăr și sare; se fierbe, amestecand pentru a se dizolva zaharul si sarea.
3. Turnați amestecul într-un castron mic termorezistent; se amestecă ceapa. Acoperiți cu folie de plastic; se lasa sa stea 2 ore. Ceapa murată se va păstra la frigider până la 1 săptămână.