9 moduri diferite de a-ți dinamiza marginile plăcintei

Unul dintre primele articole pe care le-am scris pentru Food52 cu multe luni în urmă a fost despre subiectul meu preferat: făcând plăcinte — și făcându-le drăguțe, să boot-eze. Am acoperit câteva margini decorative în acea postare, dar m-am gândit că era timpul pentru a doua revărsare. Există atât de multe moduri de a strânge marginea crustei de plăcintă, iar sezonul căpșunilor este aproape în urmă, și fructe cu sâmburi/poace/totul-delicios sezonul înainte, am vrut să vă ofer ghiduri pas cu pas pentru 9 margini frumoase.

În primul rând, câteva îndrumări generale pentru marginile plăcintei decorative:

Asigurați-vă că produsele de patiserie sunt bine răcite.

Începeți cu aluat rece, apoi lăsați-l la rece după ce l-ați întins și ați tapetat tava. Îl voi răci chiar și cu excesul care atârnă de jur împrejur înainte de a-l tăia, ceea ce ajută aluatul să se relaxeze și previne micșorarea! Sunt un fan al răcirii în congelator, dar fiți avertizat: dacă aluatul este prea rece, va fi dificil de lucrat și este posibil să se spargă.

Oferă-ți ceva în exces.

Acesta este unul dintre sfaturile mele preferate pentru plăcintă și este util în mod special pentru marginile frumoase. Când mergeți să tăiați excesul de aluat, lăsați-vă la aproximativ 1 inch de exces de marginea plăcii de plăcintă. Îndoiți acest exces sub el însuși, apoi apăsați ușor până la capăt pentru a-l etanșa și a-l alinia cu marginea plăcintei.

Acest exces servește la câteva scopuri. În primul rând, creează un „perete” mai gros de aluat la margine, care este mai puțin probabil să cadă sau să se micșoreze în cuptor, mai ales dacă este aderat corespunzător de farfuria de plăcintă cu o ondulare bine sigilată. În al doilea rând, ușurează aplicarea marginilor decorative. Aluatul mai gros vă oferă mai mult cu care să lucrați și este mai probabil să-și mențină forma în cuptor. Nu în ultimul rând, vă oferă un aluat de plăcintă mai crocant și plin de fulgi la sfârșitul fiecărei felii - și asta este serios delicios. Îmi este milă de nebunul care încearcă să mă înșele din cât mai multă crustă pe care o pot obține pe plăcintă, așa că îmi place să adaug un pic în plus chiar de la început.

VIDEO: 3 plăcinte Hack-uri pe care trebuie să le știți

Rotiți farfuria de plăcintă în timp ce lucrați.

Pe măsură ce strângeți, rotiți farfuria de plăcintă din când în când, în loc să vă întindeți brațele sau să vă reglați corpul pentru a lucra în jurul marginii. Veți obține mai multe crepse uniforme dacă rămâneți în același loc!

După ce ți-ai luat avantajul, fă-l și mai rece.

Odată ce ați aplicat marginea decorativă, faceți totul cu răcirea - congelatorul inclus. Cu cât aluatul de plăcintă este mai rece când ajunge la cuptor, cu atât va fi mai probabil să-și păstreze forma.

Folosiți o farfurie de plăcintă cu o margine mai largă.

Acesta este un sfat de depanare pentru cei care pur și simplu nu pot să-și împiedice marginile să se încline în jos odată ce au lovit cuptorul. Multe farfurii de plăcintă nu au aproape deloc margini și asta înseamnă că există o marjă de eroare mai mare. Dacă aluatul tău nu este sigilat puternic, strâns strâns sau răcit bine, poate aluneca în jos la căldura cuptorului. Dar dacă folosești o farfurie de plăcintă cu o margine (cel puțin o lățime de 1/2 inch), ți-ai oferit un sistem de sprijin (literal)! Odată ce ați înțeles, puteți face o plăcintă superbă cu orice farfurie doriți, dar este un loc minunat de a începe dacă ați avut probleme!

Această cremă este preferata mea și cea pe care o vedeți pe multe plăcinte. Este făcut folosind degetele pentru a face o margine ondulată în formă de V în jurul plăcintei. Cu cât ții degetele mai lat, cu atât va fi mai mare sertizarea; cu cât degetele sunt mai înguste, cu atât crepturile sunt mai mici. În mod normal, îmi țin degetele la aproximativ 1/2 inch una de cealaltă pentru aspectul clasic, dar recent, mi-a plăcut la nebunie lustruirea aspectul unui ondulat și mai mic, ținându-mi degetele cât mai aproape unul de celălalt, pentru a face un mic (drăguț!). Indiferent ce alegeți, procesul este același:

1. Mâna ta dominantă va face cea mai mare parte a acțiunii, iar mâna ta nedominantă va oferi forma. Folosește degetul arătător al mâinii tale dominante și folosește degetul arătător și degetul mare al mâinii tale nedominante pentru a forma o formă de V.
2. Începeți oriunde pe plăcintă. Împingeți în jos și ușor spre exterior din interiorul plăcintei cu degetul arătător dominant și lăsați forma în V a mâinii tale nedominante formează forma încrețită de la marginea exterioară a aluatului ca tine Apăsați. Presez spre interior cu forma de V, dar doar usor; acțiunea principală ar trebui să vină din mâna ta dominantă. Cu cât degetele tale sunt mai late, cu atât forma va fi mai mare.
3. Începeți următoarea sertizare acolo unde s-a terminat primul și parcurgeți plăcinta. Când ați terminat, puteți să vă întoarceți și să ajustați orice sertizare deformată după cum este necesar.

LEGATE: Rețete de plăcintă fără coacere pentru vară

Iubesc, iubesc, iubesc aspectul acestei margini. Oamenii care sunt super pricepuți pot face acest aspect cu o singură mână, folosind degetul mare și degetul arătător pentru a face forma de jur împrejur. Dar consider că este mai ușor să obții un aspect uniform folosind degetele arătătoare ale ambelor mâini.

1. Pentru a face această sertizare, veți folosi cele două degete arătătoare ținute paralele unul lângă celălalt într-un unghi ușor. Strângeți aluatul între marginile interioare ale degetelor, ridicându-l în centru și turtizând-l puțin pe ambele părți.
2. Rotiți plăcinta, apoi repetați procesul, asigurându-vă că vă țineți degetele în același unghi ca și prima dată. Începeți următoarea sertizare acolo unde se termină prima și lucrați în jurul plăcintei. Când ați terminat, puteți să vă întoarceți și să ajustați orice sertizare deformată după cum este necesar.

Această margine pare destul de delicată, cred - și am învățat-o prima dată ca stil tradițional de margine pentru aluatul clasic. Dar, ca multe tehnici de decor, funcționează perfect și pentru plăcintă! Cheia acestei margini este aluatul bine răcit. Aluatul cald nu își va păstra forma deloc! Mărimea marginii este determinată în mare măsură de dimensiunea degetului, așa că nu este una pe care o puteți face mai lată sau mai mică după cum doriți.

1. Mâna ta dominantă va forma forma inițială. Utilizați degetul arătător al mâinii dominante pentru a apăsa amprentele pe marginea aluatului. Începeți următoarea amprentă acolo unde se termină prima și ocoliți plăcinta.
2. Țineți un cuțit de toaletă în mâna nedominantă. Alegeți una dintre adâncituri și puneți degetul înapoi în una dintre adâncituri și apăsați din nou, dar de data aceasta, țineți lama cuțitului de tăiat între adâncitura la care lucrați și cea de lângă aceasta. Trageți ușor cuțitul spre centrul plăcintei, în timp ce împingeți spre exterior cu degetul. Acest lucru va ajuta la definirea părții rotunjite a marginii festonate. Repetați pe tot parcursul plăcintei!

Iubesc marginea asta. Combină aspectul a două clasice: o sertizare pentru degete și o margine bifurcată. Pentru ca acest aspect să funcționeze corect, trebuie să setați serturile puțin mai departe, oferindu-vă suficient spațiu pentru a aplica semnele furcii mai târziu. De asemenea, consider că este deosebit de util să folosiți o furculiță mai mică, cu dinți puțin mai apropiați, dar puteți folosi orice aveți!

1. Această margine începe mult ca o sertizare clasică, dar în sens invers. Mâna ta dominantă va face cea mai mare parte a acțiunii, iar mâna ta nedominantă va oferi forma. Folosește degetul arătător al mâinii tale dominante și folosește degetul arătător și degetul mare al mâinii tale nedominante pentru a forma o formă de V.
2. Începeți oriunde pe plăcintă. Degetul arătător va lucra din exteriorul plăcintei și va împinge spre interior, iar V-ul va forma forma de pe marginea interioară a aluatului. Împingeți în jos și ușor spre interior cu degetul arătător dominant și lăsați forma în V a mâinii dvs. nedominante să formeze forma de sertizare în timp ce împingeți. Presez spre exterior cu forma de V, dar doar usor; acțiunea principală ar trebui să vină din mâna ta dominantă. Lăsați puțin spațiu între sertările degetelor (de obicei optez pentru aproximativ 1/2 inch între fiecare sertizare), astfel încât să aveți loc pentru sertările furcii.
3. Odată ce ați sertizat plăcinta până la capăt, folosiți degetul arătător pentru a apăsa excesul de aluat între fripturi până la marginea plăcii de plăcintă. Acest lucru ușurează să se înmulțească furculița în câteva momente!
4. Apăsați dințile furculiței cu făină pe aluatul pe care tocmai l-ați turtit între fiecare sertizare. Apăsați ferm, dar nu atât de tare încât să loviți farfuria de plăcintă. Continuați în jurul plăcintei!

Acest aspect ușor și aerisesc este câte galette sunt terminate, dar de ce ar trebui să se distreze toată? Acest aspect este perfect și pentru o plăcintă tradițională și oferă un pic suplimentar de acțiune de umplere a crustei pentru toți colegii mei iubitori de crustă de acolo.

1. Când tapetați farfuria de plăcintă, asigurați-vă că lăsați cel puțin 1 inch (și până la 1 1/2 inch) de aluat în exces pe tot parcursul farfuriei. Dacă doriți un aspect mai precis, tăiați marginile aspre cu foarfecele; altfel, las-o asa cum este!
2. Adăugați umplutură la plăcintă, în mod ideal umpluți-o astfel încât să fie la același nivel cu marginea plăcii de plăcintă. Odată ce umplutura este înăuntru, îndoiți o bucată de aluat peste umplutură. Îndoiți următoarea bucată peste, permițându-i să se suprapună pe prima îndoire după cum este necesar. Repetați pe tot parcursul plăcintei!

Acesta este un aspect rustic frumos pentru plăcinte. Este la fel de ușor ca și sertizarea tradițională a furcii, cu ceva în plus. Îmi place acest aspect și pe plăcintele cu crusta dublă! Furci diferite au lățimi diferite de colți (și spații între acești colți); s-ar putea să descoperi că îți place aspectul anumitor furci mai mult decât altele.

Crimpați mai întâi vertical, apoi orizontal. (Ca hașura încrucișată de deasupra biscuiților cu unt de arahide!) Fotografii de Linda Xiao

1. Începeți prin a face o furculiță tradițională în jurul plăcintei, ținând dinții furculiței vertical de-a lungul aluatului (adică, ca și cum ați face o cruce cu dinții și crusta). Apăsați ferm dințile furculiței cu făină în plăcintă, dar nu atât de tare încât să zdrobiți aluatul și să loviți farfuria de plăcintă.
2. Apăsați din nou în jurul plăcintei, de data aceasta ținând dințile furculiței pe orizontală (adică vizavi de ultima criză, urmând crusta de jur împrejur). Apăsați doar cu marginile furculiței, apoi începeți următoarea apăsare de unde s-a terminat ultima. Veți ajunge cu cutii mici de aluat cu hașura încrucișată.
3. Uneori, apăsarea cu o furculiță poate face ca aluatul să devină puțin neuniform la marginile plăcintei. Dacă se întâmplă acest lucru, răciți crusta după ce faceți hașura încrucișată, apoi folosiți un cuțit pentru a tăia excesul de aluat, ținându-l la nivel de margine în timp ce tăiați.

LEGATE: Rețeta de plăcintă S'more

Acesta este sertizarea mea preferată pentru furcă, deoarece arată atât de elegant, dar este nebunește de ușor. Aceleași reguli cu privire la dimensiunea furcii merg ca mai sus cu hașura încrucișată!

1. Țineți o furculiță cu făină la un unghi de 45 de grade spre dreapta, pentru a face linii diagonale pe plăcintă. Cutia cea mai indepartata la stanga va forma o linie lunga, iar cea mai indepartata la dreapta va forma o linie scurta. Apăsați ferm în aluat, dar nu atât de tare încât să zdrobiți aluatul și să loviți farfuria de plăcintă.
2. Rotiți furculița pentru a o ține la un unghi de 45 de grade, de data aceasta spre stânga. De data aceasta, veți face linii diagonale în sens invers. În teorie, liniile se vor alinia pentru a face un model triunghiular sau asemănător chevronului (dar chiar dacă nu se aliniază exact, tot arată grozav)! Apăsați ferm în aluat.
3. Repetați acest proces de jur împrejurul plăcintei, mai întâi înclinând dreapta, apoi din nou înclinând stânga. Dacă aluatul devine puțin neuniform la marginile plăcintei, răciți crusta după ce ați făcut chevronul, apoi folosiți un cuțit pentru a tăia excesul de aluat, ținându-l chiar până la margine în timp ce tăiați.

Furculițele nu sunt singurul ustensil care poate ajuta la obținerea unui avantaj frumos. Această scoică simplă este atât de ușoară și arată grozav și la plăcintele de mână! Diferitele linguri vor avea un aspect diferit atunci când sunt apăsate în plăcintă: lingurile cu margini mai rotunjite vor lăsa un aspect mai înclinat, în timp ce lingurile cu margini ascuțite vor da un aspect mai clar.

1. Venind din exteriorul plăcintei, apăsați marginea unei linguri înfăinate în aluat, aproape de marginea interioară a marginii plăcii de plăcintă. Repetați pe tot parcursul plăcintei.
2. Apăsați din nou lingura în aluat, de data aceasta chiar sub impresiile pe care le-ați făcut prima dată, făcând două forme mici de scoici.
3. Dacă aluatul devine puțin neuniform la marginile plăcintei, răciți crusta, apoi folosiți un cuțit pentru a tăia excesul de aluat, ținându-l chiar până la margine în timp ce tăiați.

Aceasta este o margine veche distractivă, care este folosită în mod obișnuit pentru șah și alte plăcinte cu cremă, deși arată grozav pe toate tipurile. Veți dori o pereche de foarfece de încredere (unul dintre instrumentele mele preferate pentru toate plăcintele!) pentru a vă ajuta să obțineți aspectul. Puteți face cu succes marginea înainte de a umple plăcinta, dar personal mi se pare mai ușor să umpleți plăcinta mai întâi, apoi să terminați marginea.

1. Când tapetați farfuria de plăcintă, lăsați 1 inch de exces pe tot parcursul, apoi răciți bine plăcinta. Odată ce aluatul este frumos și rece, folosiți foarfecele pentru a tăia aluatul la nivel de marginea plăcii de plăcintă.
2. Alegeți un loc pentru a începe, ridicați ușor marginea aluatului și folosiți foarfecele pentru a tăia oriunde între 1/2 inch și 1 inch în aluat. Faceți o altă tăietură de aceeași dimensiune de 1/2 până la 1 inch în orice direcție de la prima tăietură, făcând o formă pătrată. Repetați acest lucru în jurul plăcintei, asigurându-vă că aveți un număr par de pătrate când ați terminat.
3. Umpleți plăcinta, apoi începeți să terminați marginea. Îndoiți unul dintre pătrate peste umplutură. Sari peste următorul pătrat, lăsându-l pe marginea plăcintei. Apoi îndoiți următorul pătrat peste umplutură - și continuați, îndoind pătratele alternative peste umplutură în jurul plăcintei.