Šéfkuchárka Missy Robbins je po trojročnej prestávke späť v kuchyni a tentoraz varí oduševnené talianske jedlá z elegantne prerobenej autokarosárne v newyorskom Williamsburgu v Brooklyne. Šéfkuchár ocenený michelinskou hviezdou predtým riadil dve miesta v New Yorku A Vocea Chicago, IL so sídlom Spiaggia, obľúbený u Obamovej rodiny.
Lilia, ktorý oficiálne otvoril svoje brány 19. januára, už zbiera humbuk pre svoje lahodne čerstvé cestoviny. Pred mojou rezerváciou jedna spolupracovníčka trvala na tom, aby som vyskúšal „ruffle-y rezance“, jedlo, ktoré videla objavovať sa na jej kanáli Instagram. Ako sa ukázalo, rezance – formálnejšie známe ako malfadine s ružovým korením a parmigiano reggiano – sú už jedným z najobľúbenejších tanierov v reštaurácii. Dokonale al dente a krémový len so stopou vítaného tepla, je jasné, prečo si malfadin získava reputáciu. Rovnako úžasná je papardelle s teľacím bolognese, porcini a muškátovým orieškom, jednoduchá vo svojich ingredienciách, ale komplexná v chuti.
Poďakovanie: Evan Sung
SÚVISIACE: Táto nedeľná omáčka je to pravé, čo vylieči vaše nedeľné blues
Zo silného zoznamu predkrmov si naša partia objednala bagna cauda, tradičný teplý cesnakovo-sardelový dip podávaný so zimnou zeleninou; romanesco s pikantnou soppressatou (suchá saláma), sicílskym pestom a majoránom; a tanier sladkého pečeného tekvice s parmigianom, píniovými orieškami a hnedým maslom (povinná objednávka).
Ako hlavný chod sme si podelili šťavnaté grilované mušle s vlašskými orechmi, jogurtom a majoránom a čierneho vlka na uhoľných pečených zemiakoch. so salsa verde, ktorú by som s radosťou zjedla na všetkom – zelenine, hranolčekoch, toastoch, po lyžičkách, cez slamku... Jedlo je šéfkuchár Robbinsov súčasný obľúbený a varí sa na panvici priamo nad uhlím v Liliinom grile na drevo, čím sa získa bezchybne chrumkavá pokožka a jemné mäso. Urobili sme chybu, že sme si neobjednali druhú porciu.
Bolo to v tomto bode, keď sa môj telefón vznášal nad jemnou bielou rybou a jasnou škvrnou salsy verde (do práce, samozrejme), že sa šéfkuchárka Robbins ospravedlnila z otvorenej kuchyne v srdci reštaurácie, aby prišla k nám tabuľky. "Nechcem počuť žiadne sťažnosti, že vaše jedlo je studené!" vyčítala mi žartom v narážke na moje amatérske fotenie. Aj keď to bolo trápne, táto chvíľa sa mi predstavila ako príležitosť porozprávať sa s Robbinsovou o jej filozofii varenia. Vysvetlila, že väčšina položiek menu sa skladá len z niekoľkých jednoduchých ingrediencií, aby každý aspekt jedla zažiaril.
SÚVISIACE: V štýle Odchody: Nová kórejsko-talianska reštaurácia Davida Changa, Momofuku Nishi
Postoj šéfkuchára Robbinsa k jedlu sa odráža v jednoduchom interiéri Lilie: vysoké stropy a biele steny zvýraznené renovovanými železnými krídlovými oknami, odhalenými tehlami a prírodným drevom tabuľky. Neutrálny keramický riad vyrobený na mieru vytvoril Jono Pandolfi, ktorej tvorba je prezentovaná aj na renomovanom N.Y.C. reštaurácie The NoMad a Jedenásť Madison Park. V skutočnosti plavidlá poskytli Robbinsovej inšpiráciu pre jej slávny malfadine. Cestoviny posypala zrnkami ružového korenia, aby doplnila červenavý vonkajšok Pandolfiho misy; náhodou bola kombinácia viac než len anesteticky príjemná.
Na záver nášho epického jedla sme si dopriali klasický koláč z olivového oleja s čerstvou šľahačkou a broskyňami, neuveriteľné rustikálna jablková crostata, ktorú Robbins trval na tom, aby sme jedli rukami, a porcia dekadentného čokoládového gelata poprášeného espressom prášok. (Kaviareň Lilia, ktorá sa čoskoro otvorí vo Williamsburgu, bude obsahovať toto gelato spolu s domácim pečivom, sladkými a slanými focaccias a sendvičmi.)
SÚVISIACE: Najlepšie vína, ktoré si môžete vychutnať so svojimi skautskými koláčikmi
Snáď najpamätnejším aspektom kulinárskeho zážitku bola Robbinsova prítomnosť v kuchyni aj mimo nej. Keď práve neobsluhuje gril, smeje sa so svojím personálom, rozpráva sa s patrónmi a svojim hosťom dáva pocit, že sú ako doma. Teším sa na návrat, a to ako pre jedlo nasýtiace duše, tak aj pre teplé prostredie vytvorené šéfkuchárkou Robbinsovou a jej tímom.